Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Калугина Л. А. (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Фасоль – 100 г
Крабовые палочки – 6 шт.
Клешни краба – 6 шт.
Зеленый лук и зелень петрушки – немного
Для заправки риса
Уксус рисовый – 70 мл
Сахар – 0,5 столовой ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Подготовленный рис засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.
Фасоль и крабовые палочки нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.
Клешни краба отварить до мягкости и вынуть мясо. Крабовое мясо нарезать кусочками.
Растворить в уксусе соль и сахар, влить эту смесь в готовый горячий рис, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем рис смешать с крабовыми палочками и фасолью и разложить по тарелкам. Сверху положить крабовое мясо, посыпать мелко нарубленным зеленым луком и украсить веточками петрушки.
Рис с морепродуктами, грибами и яйцами
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Филе свежего тунца – 100 г
Кальмары отварные – 100 г
Креветки королевские – 4 шт.
Грибы сушеные сиитаке – 8 шт. Яйца – 3–4 шт.
Сакэ – 2 столовые ложки
Сахарная пудра – 1 столовая ложка
Соевый соус – 3–4 столовые ложки
Васаби – 1 столовая ложка
Свежие молодые стручки зеленого горошка – 50 г
Икра лососевая – 1–1,5 столовой ложки
Способ приготовления
Рис отварить до готовности. Грибы замочить в теплой воде на 4–5 часов. Затем у размоченных грибов отделить шляпки и отварить их в течение 20 минут в небольшом количестве воды. Перед окончанием варки грибы посыпать сахарной пудрой, добавить к ним 2 столовые ложки сакэ, перемешать и варить до полного испарения жидкости.
Готовые грибы остудить и нарезать тонкими кусочками.
У креветок удалить панцири и головы. Каждую креветку насадить на шпажки вдоль от хвоста и отварить их 2–3 минуты в кипящей воде. Сваренных креветок остудить, снять со шпажек, брюшки креветок разрезать вдоль и удалить темные жилы. Затем креветки раскрыть и уложить на поднос.
2 яйца взбить, посолить по вкусу и поджарить на смазанной маслом сковороде до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и скручиваться. Омлет перевернуть и прожарить еще 0,5 минуты. Также обжарить оставшиеся яйца. Готовые омлеты скатать трубочкой, остудить и нарезать тонкими полосками. Филе рыбы и кальмаров нарезать тонкими полосками.
Зеленый горошек отварить в течение 2-х минут, откинуть на сито, остудить и нарезать наискосок маленькими кусочками.
В чашки разложить теплый вареный рис. На рис выложить полоски омлета, по центру на омлет положить креветку, рядом веером разложить полоски тунца, на них положить грибы, с другой стороны креветки положить полоски кальмара. Украсить блюдо зеленым горошком и икрой и подать на стол. Смешать соевый соус с васаби и также подать на стол.
Рис с меч рыбой
Компоненты
Филе свежей меч-рыбы – 250 г
Рис отварной (су-меси) – 2 стакана
Соевый соус – 3 столовые ложки
Чеснок – 1 зубчик
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Лимонный сок – 2 столовые ложки
Уксус рисовый – 2 столовые ложки
Зелень петрушки или сисо – несколько веточек
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок растолочь, смешать его с лимонным соком, соевым соусом и уксусом. Рыбу смазать чесночной смесью и выдержать 30 минут в холодильнике. Промаринованную рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, надеть на шпажки и хорошо прожарить в гриле до образования золотистой корочки, во избежание подгорания во время жарения рыбу почаще смазывать маринадом или соевым соусом.
На сухой сковороде прожарить кунжутное семя до коричневатого цвета и смешать с рисом су-меси.
В пиалы выложить порциями подогретый рис, сверху положить кусочки рыбы, украсить веточками петрушки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Рис со ставридой и тофу
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Филе ставриды – 300 г
Рисовый уксус – 2 столовые ложки
Масло растительное – 3 столовые ложки
Сок лайма – 4 столовые ложки
Тофу – 70 г
Сакэ – 3 столовые ложки
Зелень петрушки – несколько веточек
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить до готовности, горячий рис сбрызнуть соком лайма, перемешать и накрыть для сохранения тепла. Филе ставриды нарезать кусочками, сбрызнуть смесью уксуса и сакэ, оставить на 15 минут, затем рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле до готовности.
Отдельно поджарить на смазанной маслом сковороде небольшие кусочки тофу.
Горячий рис разложить в пиалы, на рис выложить жареную рыбу и тофу, украсить веточками зелени. Отдельно подать соевый соус.
Рис с корюшкой
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Тушки небольших корюшек – 4 шт.
Кукурузный крахмал – 0,25 стакана
Масло растительное – 0,3 стакана
Уксус рисовый – 4 столовые ложки
Соевый соус – 4 столовые ложки
Бульон даси – 0,5 стакана
Мирин – 2 столовые ложки
Сахар – 1–2 чайные ложки
Нори – 0,5 листа
Имбирь маринованный – 50 г
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить до готовности и сохранить в тепле. Рыбу почистить, удалить внутренности, хорошо промыть и обсушить салфеткой. Подготовленную рыбу полить уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Затем промаринованную рыбу посолить, обвалять в крахмале и прожарить в масле до готовности.
Приготовить соус: смешать соевый соус, мирин и бульон даси, добавить по вкусу соль и сахар и довести до кипения.
Нори прожарить над открытым огнем, остудить и нарезать небольшими полосками.
Горячий рис разложить в пиалы, сверху выложить корюшку, украсить полосками нори и маринованным имбирем. Отдельно подать приготовленный соус.
Рис со сливами
Компоненты
Рис короткозерный – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Умэбоси (соленая слива) – несколько шт.
Соевый соус – 1 столовая ложка
Нори (водоросль) – 0,25 листа
Зеленый чай – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сварить до готовности рис, немного остудить и разложить по чашкам.
В каждую чашку добавить понемногу соевого соуса, посыпать по вкусу истолченной водорослью нори, в каждую чашку добавить по 2 сливы.
Заварить зеленый чай, дать ему настояться и залить горячим чаем рис в чашках.
Рис с треской
Короткозерный рис – 1,5 стакана
Вода – около 2 стаканов
Филе трески – 200 г
Паста васаби (японский хрен) – 1 чайная ложка
Соевый соус – 1 столовая ложка
Нори – 0,25 листа
Зеленый чай – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Рыбу посолить и выдержать 20–30 минут, затем рыбу разрезать на 2 куска толщиной не более 2,5 см. Подготовленные таким образом куски рыбы выложить на решетку гриля и обжарить с обеих сторон. Жареную рыбу очистить от костей и разделить на хлопья.
