Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время - Кизима Галина Александровна (читать книги онлайн .txt) 📗
Одновременно готовят 5–6%-ный солевой раствор (на 1 л воды 50–60 г соли) для томатов бурого, розового и зеленого цветов и 7 %-ный (на 1 л воды 70 г соли) – для красных.
Наполненные помидорами и специями емкости заливают профильтрованным рассолом и выдерживают при температуре около 20 °C в течение 8-10 суток без герметической укупорки.
После окончания брожения крышки снимают, кипятят, а в банки доливают рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят в прохладном месте (при температуре от -1 до +1 °C).
Огурцы ускоренного посола
Огурцы моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч, отрезают концы и плотно укладывают в банки, на дно которых уложены пряности. Сверху на огурцы также помещают слой пряностей (укроп, сельдерей, горький стручковый перец, чеснок).
Наполненные банки заливают заранее приготовленным прокипяченным теплым (50–60 °C) рассолом (60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками или завязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.
Огурцы «со свечой»
3-литровая банка, свеча, огурцы.
3-литровую банку стерилизуют в течение 20 мин. Ставят в нее восковую свечу и помещают в нее огурцы. Огурцы должны быть только с грядки. Ни в коем случае их нельзя мыть, лишь протереть сухой тряпкой. Когда банка будет заполнена, зажигают свечу на 10 мин. Как только свеча сгорит, банку закрывают железной крышкой. Всю зиму у вас будут свежие огурцы.
Свежесобранные огурцы замачивают в холодной воде на 2–3 ч, полежавшие – на 6–8 ч.
Готовят рассол: на 5 л воды – 1 стакан соли, 10 горошин черного перца, лавровый лист. Вскипятить и заливать в банки с огурцами через марлю.
На дно банки кладут 4–5 кусочков хрена, 2–3 измельченных зубчика чеснока, 2–3 зонтика свежего укропа. Дают постоять 2–3 мин., после чего рассол сливают, снова доводят до кипения и опять заливают огурцы, добавив в каждую банку по 2 ст. ложки уксуса. Закатывают, переворачивают банки и укутывают.
Огурцы консервированные без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов – 1,4 кг, рассола – 1,3 л, мелкой столовой соли – 70 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, зеленого сладкого резаного перца – 30 г, листьев мяты – 1–2 шт, долек чеснока – 3–4, листьев вишни – 6–8 шт., листьев винограда – 4 шт., листьев черной смородины – 6–8 шт., стручкового горького перца – ¼ шт. и лаврового листа – 2 шт.
Для консервирования отбирают зеленые, только что собранные небольшие огурцы одинаковой удлиненной формы. Их моют холодной водой и замачивают в ней на 4–6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой.
На дно банки укладывают ⅓ специй, а затем до половины банки – огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху – остальное количество зелени и специй.
Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6%-ным раствором соли (50–60 г соли на 1 л воды).
Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).
Огурцы консервированные (быстрый способ)
Приблизительно ведро небольших огурчиков, 3 л воды (на 8 литровых банок), 250 г сахара, 4 ст. ложки соли (с горкой), 500 мл уксуса.
На дно банок кладут перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушку, чеснок. В кипящий рассол кладут огурцы. Как только поменяют цвет (2–5 мин.), складывают в банки, закатывают и укутывают на сутки.
Огурцы, засоленные горячим способом (1)
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов – 3,3 кг, воды для рассола – 2 л, соли – 50–60 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – 6–8 шт., чеснока —15 г, красного стручкового горького перца – 5 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт.
На дно банок укладывают зелень, специи и пряности, а затем – огурцы, придавая им вертикальное положение. Сверху 2–3 огурца укладывают горизонтально.
Наполненные банки осторожно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками, а сверху – полотенцем и оставляют на 2–3 мин. Затем снимают полотенце и крышки и сливают воду. Банки вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками, обматывают полотенцем и прогревают 5–6 мин.
Одновременно готовят солевой рассол из 2 л воды и 50–60 г соли. После вторичного прогрева воду сливают и сразу заливают банки кипящим рассолом.
Наполненные доверху банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы, засоленные горячим способом (2)
Огурцы и специи укладывают в банки так же, как и в первом случае, заливают рассолом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3–5 дней. Как только они приобретут вкус соленых огурцов, крышку снимают и сливают рассол в эмалированную кастрюлю. Рассол нагревают до кипения и заливают им огурцы.
Наполненные банки без стерилизации герметически укупоривают и охлаждают.
Огурчики хрустящие
На каждую литровую банку: 1 десертная ложка соли без горки, 1 десертная ложка с горкой сахара, 1 ч. ложка уксуса 70 %-ного, 3–5 шт. черного перца горошком, 2–3 зубчика чеснока, ½ листа хрена, 1–2 веточки укропа (зонтиком), 1–2 лавровых листа. Огурцы – 7–8 шт. на литровую банку.
На дно банки кладут лист хрена, укроп, чеснок, черный перец горошком, затем утрамбовывают по одному огурчики.
Кипятят воду в большой кастрюле, заливают доверху подготовленные банки с огурцами, накрывают неплотно крышками и дают постоять 5 мин. Аккуратно выливают воду из огурцов в кастрюлю, кипятят заново, в каждую банку насыпают соль, сахар и вливают уксус, кладут лавровый лист. Заливают кипящей водой (рассолом), плотно закручивают, переворачивают крышками вниз, укутывают и держат минимум 12 ч в тепле (можно и 2–4 дня).
Сухая засолка огурцов «Прошу не бывает»
Огурцы – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, укроп —1 пучок, чеснок.
Вечером моют огурцы и, не обсушивая, складывают в целлофановый пакет. Туда же засыпают соль и измельченные укроп с чесноком. Завязывают пакет и хорошенько встряхивают. Убирают на ночь в холодильник.
К утру огурчики готовы. Хранят в холодильнике в том же пакете.
Огурцы, консервированные без стерилизации
На дно 3-литровой банки кладут укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья черной смородины, мяту (по 10–15 г), на них – помытые огурцы, сверху веточки укропа с соцветиями, после чего осторожно заливают кипятком, накрывают горячей крышкой и выдерживают 2–3 мин. Затем воду сливают, а банку немедленно заливают новым кипятком.
Теперь кладут в банку 3–5 зубчиков чеснока, 10 г хрена, а вместо воды заливают огурцы горячим маринадом, приготовленным на воде, слитой от первой заливки (добавляют в нее 90 г соли, 35 г сахара, кипятят все 2–3 мин. и в конце в кипящую заправку вливают 100–120 мл уксуса). Заливают банки маринадом до самого верха, сразу закатывают и переворачивают вверх дном для охлаждения.
На дно каждой банки кладут только укроп. Подготовленные огурцы укладывают в банки и заливают маринадом.
