Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Школа домашнего кондитера
главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.
Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым
содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий
специфическим ароматом.
При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не
портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили
разрезают вдоль на две части.
После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.
Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем
насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить
спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.
Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он
растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения
ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и
спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении
варенья, пряников.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для
ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом
виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу
употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным
ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного
растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при
невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч
процеживают сквозь марлю.
Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Школа домашнего кондитера
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,
поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо
всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через
марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах
следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной
мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из
натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором
содержится повышенное количество натурального кофе.
Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают
стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную
вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и
ароматизируют им изделия.
Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные
вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса.
Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают
разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при
выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате
жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После
обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается
кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи
погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти
прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие
дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым
оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же
сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы
(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом
количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый
аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь
