Ягодный погребок - Коллектив авторов (книги бесплатно без регистрации .txt) 📗
Варенье из половинок абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить 2–3 мин, после чего отставить в холодное место на ночь. Для аромата бросить в варенье 3–4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности.
ПОВИДЛО, ДЖЕМЫ И ЖЕЛЕ
Повидло из абрикосов
Абрикосы без косточек — 2 кг, сахарный песок — 1 кг, вода - 200 г.
Абрикосы (без косточек) засыпать сахарным песком, добавить воду. Сначала довести все до кипения, затем поставить на самый маленький огонь (чтобы почти не булькало) и варить 4,5 часа. Потом повидло разложить по стерилизованным банкам.
Абрикосовое повидло с анисом
1,5 кг абрикосов (подготовленных к варке, купить следует около 1,75 кг), 1,75 л апельсинового сока, 1 кг сахара, 2 пачки желирующего порошка «Желфикс 2 + 1», 2 ч. ложки аниса.
Абрикосы растереть в пюре, добавить апельсиновый сок. Взять 2 ст. ложки отвешенного сахара и смешать с желирующим порошком и фруктовой массой. Поставить кастрюлю на огонь и при постоянном помешивании довести массу до кипения. Добавить анис и оставшийся сахар и варить массу при бурном кипении 1 мин. Повидло еще горячим разлить по банкам и закрыть их крышками.
Джем черносмородиновый
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.
Перебранные и промытые ягоды поместить и варочную посуду, добавить воду и парить их до полного размягчения. Затем добавить сахарный песок и при помешивании парить до готовности. В горячем виде расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: 0,5 л банки — 10 минут, 1л — 15 минут. Витамин С в черной смородине чрезвычайно устойчив при всех видах переработки этой ягоды.
Желе из крыжовника
1 л сока крыжовника, 1 кг сахара.
Сок крыжовенный без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово.
Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместительности (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.
Желе крыжовенное
Сок крыжовника кипятят на сильном огне, удаляют пену, кладут сахар (900-1000 г на 1 л сока) и продолжают варить на слабом огне 5-10 минут, после чего в горячем виде расфасовывают. Для улучшения вкуса на 1 л сока крыжовника добавляют 200 г сока черной смородины.
Золотое желе из крыжовника
Собрав совершенно зрелый крыжовник, очистить его, сложить в таз, налить воды так, чтобы едва покрыло ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в полотняный мешочек, подвесить его, чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти наполовину. Для вкуса можно всыпать мелко нарезанную цедру лимона и вынуть ее, когда желе уварится.
Желе из малины
1 способ
Спелую малину (2 кг) залить 2,5 л воды, кипятить 15 минут, слить отвар в холщовый мешочек и отжать сок. На 1 л сока берут 1 кг сахара и уваривают, помешивая, до такого состояния, чтобы капля, положенная на холодную тарелку, застыла, не растекаясь. Для лучшего застывания перед концом варки добавляют желатин (50 г на 1 кг желе). Горячее желе разливают в формы или банки.
2 способ
Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить; взять 0,5 стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обычно. Или взять 2 стакана воды, 2,5 фунта сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить так же, как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать ими блины, торты и пр. Или перебранную малину залить водой так, чтобы вода едва покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить через мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить.
Желе из смородины красной (из сока)
На 1 л сока красной смородины берут 1200 г сахарного песка. Сок прогревают до полного растворения сахара. Массу разливают по банкам. Укупоривают (желательно герметично). Хранить при комнатной температуре.
Для получения более плотной консистенции в желе нужно добавить сок крыжовника (100 г на 1 л сока).
Желе из смородины красной и белой
Из очищенных вымытых ягод выжимают сок, сцеживают его, дают ему отстояться в холодном месте, после чего сливают с отстоя и, постепенно прибавляя сахар, варят, пока жидкость не закипит. На 1 л сока берут 1–1,5 кг сахара.
Желе из смородины черной
Подготовленные ягоды заливают половинным по весу количеством воды, затем через холщовый мешочек выжимают сок, дают ему отстояться, после чего процеживают несколько раз, пока он не станет прозрачным. Затем кладут сахар (1 кг на 1л сока) и уваривают до загустения. Сначала сок лучше уварить на сильном огне, а потом, когда масса начнет густеть, использовать для этого водяную баню.
Готовность желе определяют так: из кипящего сока берут пробу, нанося каплю желе на холодную тарелку. Если капля застынет в виде желе, то кипячение прекращают, а горячее желе сливают в приготовленные заранее подогретые банки, которые затем закрывают.
Если желе получается мутноватым, то его осветляют яичным белком. Для этого отдельную порцию желе с взбитым белком заливают в остальную массу желе, размешивают и вновь уваривают. Когда варка закончится, всю массу в горячем состоянии процеживают через чистый холст и разливают в банки.
Желе из малины и белой смородины
Очищенную малину (50 %) и белую смородину (50 %) раздавите деревянной толкушкой и отожмите сок. Когда сок отстоится, его осторожно слейте и добавьте сахара (500 г на 1 л сока). Уварите на огне, постоянно снимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки и накройте марлей до полного остывания.
Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, залить водою так, чтобы вода едва покрывала вишню, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара. Уварить до готовности.
Вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара и уварить до готовности.
Желе из земляники
Ягоды зрелые, неперележалые сложить в салатник, растереть ложкою, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половины. На 1 фунт сока взять 1,5 фунта сахара мелко истолченного, размешать, чтобы сахар совсем растворился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно сильный огонь. Когда начнет кипеть, наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять с огня, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрыв крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза 3, потом доварить на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось.
