За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН
THE LEAGUE OF FRIGHTENED MEN (1935)
Работа Арчи Гудвина — зорко следить за тем, чтобы у Ниро Вульфа всегда была возможность тренировать свои мозги. Арчи бегает по городу, общается с капризными клиентами и зловредными копами во главе с инспектором Крамером, все для того, чтобы у толстяка Ниро было время спокойно пить пиво, возиться со своими орхидеями, спорить с Фрицем по поводу точности рецепта… и думать! Но когда 30 перепуганных мужчин обращаются к Вулъфу с просьбой разрешить их проблему, нужно делать что-то большее, чем просто сидеть и размышлять… Потому что перепуганные мужчины действительно мрут как мухи…
Начнем мы с того, что вместе с Арчи попытаемся проанализировать кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с пристрастиями самого Гудвина…
Иногда я считаю чудом, что мы с Вульфом вообще способны ладить. Различие между нами особенно ярко проявлялось за столом. Он был гурман, я — едоком. Он дегустировал, а я — глотал. Не то, чтобы я не мог отличить хорошее от плохого. После семи лет образования по кулинарному искусству Фрица я мог обычно сказать, что является блюдом отличным, а что — непревзойденным. Но оставался факт. Вульфа больше всего привлекала пища, находящаяся во рту и дающая ему вкусовые наслаждения, а для меня самым важным было то, что пища прошла в мой желудок. Чтобы не было недоразумения, я должен добавить: Вульф никогда не обсуждает, что делать с пищей, когда он кончает дегустировать, — он ее уничтожает. Мне приходилось видеть, как при возникновении аппетита он полностью уничтожал десятифунтового гуся за время от восьми до полуночи, а я сидел в углу, ел сандвичи с ветчиной, запивая их молоком, и надеялся, что он подавится.
Итак, первым блюдом у нас будет гусь — большая домашняя птица, которую нередко можно увидеть на праздничном рождественском столе практически всех стран Западной Европы. В США, где едоки больше заботятся о здоровье, чем о вкусе пищи, гусь не получил столь широкого признания из-за слишком высокого содержания в нем жира. Однако, Вульфа здоровье, похоже, не слишком беспокоит…
Гусь (Goose)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 гусь весом 4,5 кг
— 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
— 1 крупно нарезанная морковь
— 1 чашка нарезанного сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— ½ чайной ложки порошка шалфея
— ½ чайной ложки свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 4 чайные ложки соли
— 8 горошинок черного перца
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 3 чашки молока
— 8 толченых зубчиков чеснока
— 4 яичных желтка
— 2 чайные ложки сухой горчицы
Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.
Подогрейте 2 ½чашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с ½ чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.
А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды…
В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа… Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.
Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный текст Стаута.
… Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте — squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла… Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо — вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе «Смерть наложницы». Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.
Рагу из белки (Squirrel Stew)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 3 освежеванные белки
— ½ чайной ложки паприки
— ½ чайной ложки соли
— 1 чашка пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка оливкового масла
— 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 4 картофелины, нарезанные кружочками
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— ¾ чашки сухого красного вина
Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2–3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5–2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи «сопроводил» рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye highball — два хайбола из ржаного виски, что переводчик принял за «два высоких бокала первосортного виски». Действительно, одно из значений слова highball — высокий стакан емкостью 250–300 мл. Попробуйте представить себе Арчи, принявшего «на грудь» парочку таких «бокалов» виски! Даже и с очень сытным рагу…
На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение — виски с содовой и льдом, поданное в таком высоком стакане, а иногда даже смесь любого крепкого алкогольного напитка с безалкогольным (соком, тоником, имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в стакан кладут несколько кубиков льда, вливают 50–70 мл крепкого напитка, доливают почти до верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками лимона, апельсина или ягодкой вишни. Теперь все встало на свои места: 100–150 г ржаного виски — вполне реально для Арчи, не слишком большого любителя выпить…
Говорят, что название коктейля появилось во времена строительства первых железных дорог Америки. Тогда еще не было радиосвязи и четкого расписания движения поездов, и машинист должен был сам подать какой-нибудь знак о скором прибытии своего состава. С поезда запускали наполненный горячим воздухом ярко раскрашенный шар, который быстро поднимался вверх и был виден издалека. В станционном буфете сразу начиналась подготовка к прибытию пассажиров, а так как остановки были короткими, бармены смешивали напитки на скорую руку — водку с соком, джин — тоник, виски — кола и т. п. Стаканы, в которых они подавались, и называли «хайбол» (высокий шар)…
