Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Красичкова Анастасия Геннадьевна
Способ приготовления
Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.
В творожный соус положить томатную пасту, тщательно перемешать.
Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.
Творожный соус с зеленью и чесноком
Ингредиенты
200 г обезжиренного творога, 200 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 30 г зеленого лука, 20 г кресс-салата, 2 зубчика чеснока, перец, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить растительное масло, сахар, перец и соль, взбить до получения однородной массы.
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Зелень петрушки, укропа, кресс-салат и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарубить.
Подготовленную зелень, тщательно растирая, смешать с творожным соусом. Добавить чеснок, перемешать.
Подавать к холодным закускам из мяса и домашней птицы.
Острый творожный соус
Ингредиенты
100 г зернистого творога, 250 мл молока, 10 г корня хрена, 3 г горчицы, 5 мл лукового сока, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления творожного соуса творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. В творожный соус добавить хрен, горчицу, луковый соус, соль и сахар, взбить до образования однородной массы.
Подавать к холодным закускам из мяса и субпродуктов.
Творожный соус с брусникой
Ингредиенты
100 г обезжиренного творога, 100 г сметаны, 50 г брусники, сахар по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления творожного соуса творог протереть через сито, добавить сметану и сахар, взбить до образования однородной массы.
Бруснику перебрать, вымыть, обсушить, размять, смешать с творожным соусом, взбить до сметанообразной консистенции.
Подавать соус рекомендуется к блюдам из домашней птицы.
Соусы для рыбы и морепродуктов
Бургундский соус с вином и травами
Ингредиенты
900 мл красного вина, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 150 г сливочного масла, 50 г бекона, 35 г муки, зелень петрушки и тимьяна, соль.
Способ приготовления
Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Бекон мелко нарезать. Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить.
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить на сковороду овощи и бекон, жарить 3–4 минуты.
Добавить зелень, залить вином и довести смесь до кипения. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, протереть через сито.
После этого добавить муку, растертую с 50 г сливочного масла, тщательно перемешать и подогреть до загустения.
Снять соус с огня, посолить (при желании можно добавить также немного сахара), положить оставшееся масло и перемешать.
Острый соус для рыбы
Ингредиенты
200 мл основного белого рыбного соуса, 100 мл крепкого рыбного бульона, 70 мл 9%-ного белого виноградного уксуса, 60 г сливочного масла, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить пряности, залить уксусом, добавить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.
После этого добавить основной белый соус, масло, перемешать и варить еще 15–20 минут, периодически перемешивая.
Приправить полученную смесь сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.
Подавать соус к рыбным котлетам, биточкам и тефтелям.
Соус с грибами и каперсами
Ингредиенты
300 мл основного белого рыбного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г белых грибов, 10 г каперсов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.
Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.
После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на ⅓.
В полученную смесь добавить основной белый соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая. Добавить в соус нарубленные каперсы, зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из отварной, припущенной и запеченной рыбы.
Горчично-томатный соус
Ингредиенты
300 г томатной пасты, 100 г столовой горчицы, зелень петрушки, молотая паприка, сахар, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Томатную пасту смешать с горчицей, добавить паприку, сахар и соль, тщательно растереть.
В полученную смесь добавить зелень петрушки, еще раз перемешать.
Подавать соус к жареной рыбе, рыбным закускам и салатам.
Горчичный соус с желтками
Ингредиенты
3 вареных яичных желтка, 100 мл оливкового масла, 30 г столовой горчицы, зелень петрушки и эстрагона, сахар, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу. Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.
Этот соус подходит как к отварной, так и к жареной рыбе.
Горчичный соус с зеленым луком
Ингредиенты
50 г столовой горчицы, 50 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Соединить в эмалированной емкости горчицу, лимонный сок и оливковое масло, добавить сахар и соль, взбить венчиком. Добавить зеленый лук и петрушку, перемешать.
Подавать соус к отварной и жареной рыбе, а также к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус «Русский»
Ингредиенты
200 мл основного красного соуса, 200 мл рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, 200 мл белого вина (сухого или полусухого), 100 г маринованных грибов, 50 г оливок без косточек, 3 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Способ приготовления
Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.
Затем добавить основной красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
Подавать соус к блюдам из рыбы осетровых пород.
Соус «Айоли»
Ингредиенты
200 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Добавить желток, тщательно растереть.
