Современная украинская кухня - Грицак Елена Николаевна (книги онлайн бесплатно .txt) 📗
Способ приготовления
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, перетереть с солью и сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 20 минут: из нее должен выделиться сок. Помидоры и яблоки вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать так же мелко. Капусту смешать с помидорами, яблоками, луком, выложить на блюдо, заправить смесью из растительного масла и лимонного сока.
Ингредиенты
400 г белокочанной капусты, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г майонеза, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, перетереть с солью. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Очищенное яйцо измельчить. Зелень укропа вымыть. Капусту смешать с морковью, добавить зеленый горошек, яйцо, выложить на блюдо, перед подачей к столу полить майонезом и украсить веточками укропа.
Ингредиенты
250 г белокочанной капусты, 2 стручка горького перца, 2 луковицы, 2 яблока, 0,5 стакана растительного масла, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Стручки острого перца вымыть, очистить от семенных коробочек, мелко нарезать, обдать кипятком. Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, залить водой, нагревать в течение 3–4 минут, затем откинуть на дуршлаг и посолить. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и измельчить. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Капусту перемешать с перцем, луком, яблоками, зеленью петрушки и укропа. Выложить острую фруктово-овощную смесь на блюдо, не забыв заправить растительным маслом.
Ингредиенты
200 г консервированной фасоли, 3 соленых огурца, 1 яблоко, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, перец красный молотый и соль по вкусу.
Способ приготовления
Огурцы нарезать соломкой. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Яйцо очистить и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть. Консервированную фасоль смешать с огурцами, яблоком, луком и яйцом, выложить в блюдо, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, украсить веточками укропа и подать к столу.
Ингредиенты
200 г консервированной фасоли, 2 соленых огурца, 2 сладких яблока, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок зелени укропа, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Огурцы нарезать кубиками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать такими же кубиками, как и огурец. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Яйцо очистить и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть и отделить веточки. Консервированную фасоль смешать с огурцами, яблоками и луком, посолить, поперчить, заправить горчицей и сметаной. Подавая к столу, выложить закуску на блюдо, украсить кружками яйца и веточками укропа.
Из пряностей и приправ украинцы используют в основном лук, чеснок, укроп. Чуть меньшей популярностью пользуются тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец. Из привозных пряностей на украинской кухне раньше всех обосновались лавровый лист, черный перец и корица, которая, как и всюду, используется преимущественно для сладких блюд. Важную роль в местной кулинарии играет уксус – приправа к мясным, холодным и овощным блюдам. Нетрудно заметить, что уксусом здесь нередко злоупотребляют.
Ингредиенты
300 г консервированной кукурузы, 3–4 яблока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Кукурузу смешать с яблоками, посолить, выложить в салатник. Перед подачей к столу заправить эту легкую закуску растительным маслом.
Ингредиенты
200 г консервированной кукурузы, 4 свежих молодых огурца, 20 листьев зеленого салата, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления
Огурцы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Листья салата вымыть и нарезать. Кукурузу смешать с огурцами и листьями салата, выложить в блюдо, посолить, заправить сметаной.
Ингредиенты
500 г кабачков, 100 г маринованных грибов, 2–3 соленых огурца, 150 г отварного мяса курицы, 4 столовые ложки майонеза, 100 г муки, 1 помидор, 0,5 стакана растительного масла, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Помидор вымыть, разрезать на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с солеными огурцами, грибами, мясом. Добавить майонез и перемешать. Кружки кабачков выложить на широкую мелкую тарелку. Разложить смесь по кружкам так, чтобы она была использована полностью.
Заливные и холодные
Ингредиенты
500 г свинины (грудинка без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 0,5 стакана готового желе (несладкого и еще не застывшего), 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, черный перец на кончике ножа и соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, очистить от пленок и жира. Нарезать большими кусками, каждый из которых обмакнуть в сырое яйцо, посолить, поперчить, а затем слегка обжарить в сливочном масле. После этого 50 минут томить в духовом шкафу под крышкой. Готовое мясо охладить, разрезать большие куски на несколько маленьких и выложить их на плоское широкое блюдо. Сверху положить предварительно вымытые нарезанные кружками помидор и огурец, а затем залить все майонезом, смешанным с желе.
Ингредиенты
700 г судака, 70 г белого хлеба, 3 столовые ложки майонеза, 30 г желатина, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, 5–6 маслин, 1 корень и зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Вначале подготовить рыбу, отделив мясо от костей. Добавить к ней замоченный в молоке белый хлеб, лук, (нарезать одну луковицу) очищенный и обжаренный в растительном масле. Все продукты дважды пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку. Полученную массу посолить, добавить перец, мелко нарезанный чеснок и взбить – лучше миксером, но можно и вручную. Выложить массу на фольгу (полиэтиленовую пленку или смазанный маслом пергамент), свернуть рулетом и перевязать. Варить в подсоленной воде с луковицей и корнем петрушки примерно 1,5 часа. После варки охладить прямо в бульоне.
Пока охлаждается рыбная масса, можно отварить морковь и приготовить желе. В данном блюде желе должно быть 2 видов: прозрачное и белое, с майонезом. Для их приготовления засыпать желатин в прохладную кипяченую воду и оставить для набухания на 15–20 минут. Затем добавить желатин в процеженный рыбный бульон и нагревать, помешивая и не допуская кипения. Когда жидкость станет прозрачной, снять с огня и охладить. Часть бульона смешать с майонезом, получив белое желе, остальное оставить прозрачным.
Еще не успевшее застыть жидкое прозрачное желе разделить на 3 части. Одну его треть вылить на блюдо, положить в него нарезанный кружками рулет и залить второй третью. После того как поверхность прозрачного желе немного застынет, вылить белое желе так, чтобы рулет был едва виден. Блюдо еще раз охладить, нарезать порционными кусками, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить фигурно нарезанной вареной морковью и маслинами. Залить все это оставшимся прозрачным желе и поставить в холодильник на несколько часов.
