За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Под «лепешкой» с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики (griddle cake)… А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем (apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в том числе и к консервам, причем, в США — к довольно густому варенью из фруктов и ягод.
Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)
На 1 порцию вам понадобится:
— 15 мл кюммеля
— ½ чашки абрикосового варенья
— 3 яйца комнатной температуры
— 1 столовая ложка холодной воды
— ¼ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сахарного песка
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ½ чайной ложки сахарной пудры
Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен иметь «верхний» огонь) до 260 °C. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой — если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите 2–3 столовые ложки абрикосовой массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под «верхний» огонь для глазирования. Подавайте немедленно.
Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе «Слишком много клиентов».
В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту.
В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть — это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием бекона с апельсиновым соком.
В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту.
Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet)
Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser). Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а намазанным сверху абрикосовым вареньем.
В коллекции Фрица (роман «Если бы смерть спала») есть и земляничный омлет (strawberry omelet) — переводчик просто отделил ягоды от омлета, видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе…
Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями.
Попробуем приготовить такое блюдо.
Земляничный омлет (Strawberry Omelet)
Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2–3 столовые ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством сока и заглазируйте в гриле под «верхним огнем». Остальной сок можно использовать как соус.
А теперь от «простых» омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута «Рождественская вечеринка».
Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию.
В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в «расследуемом» нами романе Арчи рассказывает немного подробнее, чуть-чуть приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению, в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами…
Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц с тушеными утятами… Когда я предложил выложить паштет на марлю, которой должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же взгляд, каким одарял Вульф при различных и многочисленных обстоятельствах. Я был усажен на табурет и делал только отдельные замечания Фрицу относительно преимуществ коллективного труда…
При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое переводчик принял за «паштет». Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл отрывка, и в само блюдо…
Давайте попробуем его приготовить.
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Ha 4–6 порций вам понадобится:
— 2 утенка весом около 1,5 кг каждый
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
— 1 ½ чашки измельченного мяса краба
— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 чашки хлебного мякиша
— 1 крупное яйцо
— соль и перец по вкусу
— 1 нарезанная кружочками морковь
— 1 нарезанная кружочками луковица
— 3 чашки крепкого куриного бульона
— 2 ½ чашки пшеничной муки
— 1 трюфель
Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его — он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210 °C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5–5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как «запечатать» утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. «Запечатайте» утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте.
