Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗
Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпать сахарной пудрой или прослоить помадкой-каймаком.
Каймак приготовить так. Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустеет до консистенции густой сметаны). При варке помадки нужно следить, чтобы она не пригорела.
Готовый каймак снять с огня, охладить, затем взбить лопаточкой, добавляя по капле сок целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и вынести на холод.
Вафли праздничные
150 г маргарина, 125 г сахара, З шт. тертого на терке горького миндаля, 3 яйца, 125 г пшеничной муки, 75 г крахмала, сода на кончике чайной ложки, 4 ст. ложки сметаны, четверть порошка ванильного сахара.
Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Если у вас нет электровзбивалки, взбить вручную (не меньше 20 минут). Добавить яичный желток, смешанную с пищевой содой муку, крахмал и сметану. Под конец добавить взбитый белок. Выпекать тесто в вафельнице, пока вафли не станут хрустящими.
Вафли ореховые
0,5 стакана сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, больше половины стакана муки, 1 ч. ложка соды, неполный стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка растительного масла.
Размягченное масло, желтки, немного соли растереть до кремообразного состояния. Белки и сливки взбить, соединить с желтками, добавить муку, соду, орехи, корицу и перемешать.
На смазанную маслом поверхность вафельницы выкладывать по 2 столовые ложки теста и выпекать по 2–3 минуты.
Вафельки с миндалем – «Гофре»
6 яиц (белков), 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла.
Белки взбить до пышности, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами.
Противень смазать сливочным маслом и подпылить мукой, на него положить небольшой кусок картона, толщиной с почтовую карточку. Посередине картона вырезать отверстие прямоугольной или эллипсовидной формы длиной 8–9 см и шириной 5–6 см. При помощи широкого ножа положить приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же способом нанести тесто на весь лист.
Выпекать 5—10 минут в средне нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие (прямо в шкафу), отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. По желанию листики можно навернуть на трубочку толщиной 1 см, чтобы вафельки приобрели форму штопорчиков.
Приготовленные таким образом вафельки (гофре) употребляют для гарнирования мороженого, муссов, кремов и пр.
Фунтики или штопорчики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.
Печенье
Новогодняя смесь
600 г муки, 15 г соды, 30 г ванильного сахара, 300 г сахарной пудры, 250 г жира (масло, маргарин или лярд), 2 яйца, 30 г порошка какао, варенье из смородины.
Муку смешать с содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить жир, яйца и замесить тесто, которое разделить на две части. В одну часть ввести какао. Каждый кусок теста раскатать и нарезать фигуры в виде кружочков. Кружочки из белого теста смазать молоком и посыпать сахаром. Все изделия выложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые и охлажденные колечки намазать вареньем и соединить, причем белое колечко положить на темное.
Печенье чайное с анисом
1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 ч. ложка аниса.
Яйца смешать с сахаром и поставить на огонь, непрерывно сбивая. Нагреть до теплого состояния, снять с огня, взбить до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем добавить анис и муку, все хорошо перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок и выпустить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки посыпать сахаром и поставить в теплое место на 40–45 минут до образования на поверхности печенья легкой корочки.
Выпекать при температуре 200–220 °C (до образования румяной корочки по краям).
Печенье сметанное с желтками
300 г маргарина, 1 стакан сметаны, 4 желтка, 2 ст. ложки сахара, 3 стакана муки.
Муку и тертый маргарин размешать, добавить сметану, желтки и замесить тесто. Оставить его на 2 часа, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром, нарезать печенье различной формы и выпечь его.
Крендельки дунайские
Для теста: 350 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г мелкого сахарного песка, 100 г очищенного тертого миндаля, 1 сырой желток, 3 вареных желтка (протертых через сито), тертая цедра 1 лимона.
Для темного теста: 1 ч. ложка корицы, размолотая гвоздика на кончике ложки, 1 ч. ложка какао.
Кроме того: 1–2 сырых белка, 25 г рубленого миндаля, сахар, 50 г черносмородинового джема, 1 ч. ложка какао. Из муки, масла (нарезанного хлопьями), сахара, миндаля, желтков и цедры лимона вымесить тесто. Тесто разделить пополам. В одну половину добавить корицу, гвоздику и какао, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 1 час.
Другую половину (светлое тесто) раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружочки диаметром 4 см. Половину из них смазать белком и посыпать миндалем и сахаром.
Выпекать печенье на противне, смазанном жиром, в духовке, предварительно разогретой до 175 °C, в течение 8 минут. Охлажденное печенье, не посыпанное сахаром и миндалем, обмазать джемом и соединить с остальным печеньем.
Темное тесто скатать «колбасками» и свернуть в крендельки. Крендельки обмазать белком, выложить на смазанный жиром или выложенный вощеной бумагой противень и выпекать 10 минут в духовке, предварительно разогретой до 175 °C. Охлажденные крендельки посыпать просеянным какао.
Шарики с фруктами
300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г растертых орехов, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца (желтки), засахаренные или консервированные фрукты. Масло порубить с мукой, добавить орехи, сахарную пудру, ванильный сахар, желтки и замесить тесто, которое поставить в холодное место на расстойку. Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на куски одинаковой длины, в середину каждого куска положить засахаренные или консервированные фрукты и сформовать из теста фигуры в виде круглых шариков. Готовые изделия переложить на противень и выпечь в умеренно теплой духовке. Готовые, еще горячие изделия обвалять в ванильном сахаре.
Ореховые башенки
1 яйцо, 1 желток, 70 г сахарной пудры, 100 г муки, 80 г растертых орехов, лимонная цедра.
Яйцо, желток, сахар и измельченную лимонную цедру взбить до загустения массы. Добавить муку и орехи. Готовым тестом наполнить отсадочный (кондитерский) мешок с гладкой трубкой, выдавить из него небольшими порциями тесто в виде башенок на смазанный маслом противень и выпечь в умеренно теплой духовке.
«Золотые шарики»
400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, 250 г молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также добавить изюм.
Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 минут. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмкой на небольшие кружки величиной с орех, каждый обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами или миндалем, смешанным с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Кружки положить один на другой в 2–3 ряда. Противень поставить в духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока шарики не станут золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.
