Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое интересное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец – само собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суровая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и есть ее не обязательно.
На сковородочке тем временем разогреем топленого сальца, обмакнем рулетики в кляр и слегка их обжарим. Как долго обжаривать – вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по запаху определять – если уж запахло, значит, передержали. Когда обжариваешь, в том-то и дело – прекратить эту процедуру, пока не начало обугливаться. Это никому не надо. Именно для этого мясо при обжаривании и насыщается жиром, и защищается кляром, заодно – чтоб сок не вытек.
Вроде бы пора. Забрасываем готовые завиванчики (правда, красивое название – завиванец? И точное) прямо в подготовленный казан, заливаем их водой и оставляем тушиться. Пока тушится, почистим на гарнир картошки – ее очередь придет. Минут за 20 до конца побросаем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отварить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гуманное, жить дает. Поставил, закрыл крышкой – и занимайся спокойно своими делами.
Что можно подать с этим блюдом? Зелень – она вообще почти никогда не мешает. Горчички или хрена – это уже кто как любит. А чем запивать – и так ясно. Хоть русской водкой, хоть украинской горилкой – спирт ному хорошо, у него национальности нет, только страна-производитель, и это порой еще хуже, но не будем о грустном. Под такое сытное и плотное блюдо рюмочка повредит разве тем, кому все равно нечего терять, да активным борцам с мировым масонством, недавно поведавших миру, что евреи споили русский народ кефиром. Если б они сами только кефир и пили… А о соусах надо писать отдельно. И очень много.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
ИТАЛИЯ
Пора нам продолжить наши кулинарные странствия. Побывали мы в странах ближних, заезжали мы в страны дальние. Давайте-ка соберемся в страну древнюю. Такую, что древнее ее не так уж много и есть. Слишком много в этой стране родилось и появилось – от алфавита, которым сейчас пользуется полмира, до языка, который и сейчас связывает врачей и юристов, где бы они ни жили, в единое братство. Именно в этой стране произошло так много, что все наши книги полны ссылками на ее историю. Все наше искусство своими корнями – в ее музеях. А вся литература даже не поймешь, какой была бы без того, что создано в этой стране. Эта страна была огромной и грозной, завоевала полмира, как и положено завоевателям полумира, рассыпалась на маленькие кусочки, была порабощена то испанцами, то арабами, то французами, но снова воссоединилась. И теперь живут на полуострове, имеющем форму сапога, люди, которые называют себя, правда, не римлянами, а итальянцами, но величие Древнего Рима всегда стоит за их спиной. Италия!
Мы знаем об итальянской кухне, как обо всем на свете – много, но приблизительно. Пицца – открытый пирожок, заляпаный сыром, с легкой руки американцев ставший одним из популярнейших видов быстрой еды. Равиоли – наглядная иллюстрация открытого мною кулинарного принципа «Чем дальше на Восток, тем больше пельмень» ( западные пельмени совсем уже мелкие). Лазанья – запеканка из макарон с мясным фаршем. Минестра – густой овощной суп. Ну, и конечно же, спагетти , а также тортеллини, феделини, макарони, каннеллони и даже капелли д'анжело, всевозможные макароны и вермишель. Итальянцев недаром прозвали макаронниками. И ни чего обидного в этом нет –любят они это дело.
А я вот не очень-то люблю и обратил внимание на другой раритет итальянской кухни – овощные блюда. Цветная капуста по-итальянски – это даже лучше, чем простая цветная капуста. А цветная капуста – это вообще очень хорошо. Это вообще редкий случай, когда мы едим цветы. Даже вопрос в «Что? Где? Когда?» был: «Какие цветы практичные англичане считают наилучшими?» Оказалось, что они настолько практичны, что считают наилучшими цветами цветную капусту. Это для меня, пожалуй, слишком.
Любая операция по приготовлению блюда из цветной капусты начинается с того, что ее разбирают по кочешкам, на такие вот небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочками сделать. Отваривается она минут 15-20 в кипящей воде, как говорится – до мягкости. Если есть какие-то червячки или мошки, надо их аккуратно удалить, поскольку блюдо это все-таки вегетарианское. Традиционная схема приготовления блюда из цветной капусты, принятая у нас, состоит в том, что вареную капусту мы вываливаем в кляре и сухарях и обжариваем в масле на сковородке. Должен признаться, что это тоже достаточно вкусно. Но сегодня у нас иная цель. Поэтому возьмем эту керамическую кастрюльку, и, кроме того, нарежем и почистим на килограммовый кочанчик три больших свежих помидора. Нарежем их помельче и даже немножко подавим толкушкой. Прекрасно годится и консервированный томат.
Там, где синьор Помидор, там, как всегда, и Чипполино. Некоторые кулинарные книги рекомендуют лук для этого блюда варить. Но горячая любовь к вареному луку сформировалась у меня еще со времен маминых и бабушкиных куриных бульонов, из которых они иногда просто забывали вы тащить вареную луковицу. И это делал я, дрожа от омерзения. Поэтому луковицу для этого дела я пожарю в масле, причем пожарю до среднего или может быть даже до средне-коричневого цвета – пожарю хорошо. Кстати, как странно, что у Джанни Родари в числе персонажей «Чипполино» не было цветной капусты. Впрочем, может быть, в оригинале была, а переводчик не взял, потому, что у нас цветная капуста называется двумя словами. Может, еще и потому у Родари нет никакого кума или дедушки Капусты, потому что если сказать только это, совершенно неясно – какая капуста. При том невероятном обилии капуст, которое я уже упоминал: и краснокочанная, и савойская, и кольраби, и цветная – это совершенно неудивительно. А теперь подрежем-ка сюда граммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтиками, лучше от окорока. Идеально было бы нашу одесскую, базарную, которая в свое время славилась на всей одной шестой части суши. Да и сейчас никакая таможня не помогает, везут ее во все края и везут. Мало где так коптить умеют. Кстати, о ветчине. Знаете поговорку: всякая всячина – и ветчина и ржавчина. «Ветчина» на самом деле по всем этимологическим словарям есть нечто ветхое, старое. Хотя, оттенок «ветхий» по отношению к слову «ветчина», я бы не особенно употреблял. Замечательная, знаете ли, вещь – хорошая ветчина!
Теперь будем все это укладывать слоями: капустки, помидоров, лука, капустки. Капустки будет больше, помидоров и лука – меньше, а еще переложим это ломтиками ветчины. Вот, даже не знаю, чем бы это по сыпать. Майоран – у нас редкость, а тимьян на базаре достать можно, богородичную травку. Вот тимьяна немножко, может быть душицы, подумай те, не хочу навязывать вам своих вкусов. Скорее – травки сухие, чем свежие. И вот так, выложив несколько слоев, поступаем принятым в итальянской кухне практически по любому поводу образом– берем кусок твердого сыра и натираем на терке так, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушанья. В итальянских ресторанах в Соединенных Штатах из-за этой итальянской моды нужно соблюдать особую бдительность. Стоит на секунду отвернуться или просто прозевать – и официантка посыплет вам сыром практически все, что подаст. Меню там обширное, но блюд, не посыпаемых сыром, исключая сладкие и вино, я практически не нашел. Ее можно вовремя остановить. так же как можно остановить в американском самолете стюардессу, чтобы она, подавая вам сок или колу, не положила предварительно три четверти стакана льда. Но если вы это не сделаете – пеняйте на себя.
