Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
КОСТИЦА
500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
МУШКА
Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.
1 свиной окорок (задняя часть), 10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли), 25 зерен душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 8 лавровых листьев, 3 ч. л. кориандра.
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.
Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80оС. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85оС) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Ниже приводятся основные виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.
Все эти блюда употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами — саламуром, винно-овощным маринадом, сметано-томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются ниже отдельно.
ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)
Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.
ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)
Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.
АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)
Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.
ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30-45 мин для запекания.
Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус-маринад (1,5 стакана).
Заливка для кабачков — томатный сок (0,5-1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5— 0,75 стакана).
Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12-15 перцев).
ФАСОЛЬ (ИЛИ ЧЕЧЕВИЦА) ОТВАРНАЯ
2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.
Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.
Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.
Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.
Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.
Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.
ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ
2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.
Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.
Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
СОУС-МАРИНАД
4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.
САЛАМУР
Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)
1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.
Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.
СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)
20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.
