Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Готовят тесто так же как и на лапшу дательман, но по желанию потребителя лапшу можно приготовить разной толщины и формы. При подаче подогретую лапшу укладывают на тарелку, заливают мясным соусом с редькой, а сверху кладут омлет, нарезанный в виде лапши.
Говядина 160, мука пшеничная 150, комбижир животный 15, лук репчатый 25, чеснок 1, уксус 3 %-й 15, яйцо 1 шт., масло сливочное 5, перец красный 2, редька 50, сода питьевая 2, соль.
Мякоть баранины нарезают кубиками, смешивают с сырым рисом и луком, заправляют солью, перцем, вливают немного воды. На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде лепешек толщиной в 1 см, кладут на сковороду или противень, на тесто выкладывают фарш, а на него — тонко нарезанные куски сырой курицы и закрывают второй лепешкой теста. Края лепешек защипывают. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливают бульон. Подают в горячем виде.
Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт., баранина 110, курица или другая птица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.
Жирную баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с рубленым репчатым луком, добавляют холодную воду, соль и перец. Крутое пресное тесто делят на куски весом по 20 г, раскатывают на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку кладут мясной фарш и края защипывают. Укладывают на смазанные жиром решетки каскана. Касканы с мантами (5–6 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху закрывают крышкой и варят на пару 30 минут. Подают манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус 3 %-й 25, перец красный молотый, соль.
Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка спассированный репчатый лук, перец, соль. В остальном манты готовят так же, как и манты с бараниной (описание выше).
Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто, затем делят его на куски весом по 100 г и раскатывают лепешки, на которые кладут приготовленный фарш с луком. Края лепешки защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего смазывают яйцом и выпекают в тандыре или жарочном шкафу.
Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода для теста 20, яйцо 1/10 шт., ливерный или мясной фарш (готовый) 135, лук репчатый 15, соль.
Очищенную от кожицы редьку нарезают соломкой, обдают кипятком, перемешивают с нарезанной соломкой морковью и нашинкованным луком, заправляют уксусом, солью и растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, посыпают рубленой зеленью.
Редька 150, морковь 35, лук репчатый 35, масло растительное 15, зелень (петрушка или укроп), красный молотый перец, соль.
Творог разминают, растирают, перемешивают с маслом, яйцами, мукой и солью. Из полученного теста формуют шарики чуть больше лесного ореха, отваривают их в крутом кипятке 5–7 минут, обсушивают на сите, панируют в муке и обжаривают в масле до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной.
Творог 125, яйцо 1 шт., масло сливочное 10, мука 40, масло топленое или подсолнечное 20, соль; для теста: мука пшеничная 125, масло сливочное 25, горячая вода 35, соль;
для начинки: легкое 175, сердце 75, печень 65, лук репчатый 55, бульон мясной 35, мука 3, перец, соль.
Катык (простоквашу) смешивают с топленым бараньим салом, добавляют дрожжи, муку, соль, замешивают тесто, дают ему постоять 30 минут и раскатывают колбасками толщиной с палец, нарезают их кусочками по 1–1,5 см и обжаривают в топленом курдючном сале.
Мука пшеничная 125, жир топленый бараний 30, катык (простокваша) 125, дрожжи 5, топленое курдючное сало или смесь бараньего жира с подсолнечным маслом 90, соль.
Зерна пшеницы перебирают, подсушивают на листе в духовке, сбрызгивают водой и толкут в деревянной ступке. Отделившуюся кожицу отсеивают, а очищенное зерно заливают смесью молока и воды, солят и варят до готовности зерна. Затем охлаждают, добавляют закваску (айран) и выдерживают при комнатной температуре 36 часов, после чего процеживают. Густую часть используют как кашу, а жидкую — как напиток.
Зерна пшеницы 125, вода 900, молоко 300, айран 125, соль.
Пшено подсушивают на противне или в хорошо нагретом казане (дают зарумяниться), но не поджаривают, слегка толкут, заливают смесью молока, воды и варят до полного разваривания пшена. Затем охлаждают до 30–35°, вливают айран и выдерживают при комнатной температуре 36 часов. Используют как напиток или как холодный суп.
Пшено 125, вода 900, молоко 250, айран 125.
В глубокую сковороду или сотейник наливают сметану и проваривают ее, помешивая до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны добавляют мед или сахар, затем в сметану добавляют муку, хорошо размешивая, и снова проваривают 10 минут. Подают в горячем виде.
Сметана 200, мука пшеничная 10, мед 20.
В кастрюлю всыпают муку и постепенно, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую воду, а затем вводят сырые яйца и хорошо взбивают веселкой. Жарят оладьи (куйман) на сковороде. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 10, вода 70, соль.
Из муки, воды, дрожжей и соли готовят тесто, дают ему подняться в теплом месте, затем его делят на 4 части. Каждую хорошо проминают в муке, формуют лепешку, в середине ее делают небольшое углубление и наколы. Выпекают в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке. Токаш готовят и по-другому: сначала отваривают в подсоленном кипятке, затем подрумянивают в духовке.
Мука пшеничная 160, дрожжи 5, жир 5 (если лепешку выпекают в духовке), соль.
Молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают, разливают в стеклянные банки или керамические чашки, закрывают и оставляют для созревания на 5–6 часов.
Молоко 250, закваска 50.
Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем наливают в него молоко, смешанное с простоквашей, выдерживают около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) кладут в кипяченое и охлажденное до 30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку сливают, а римшик отжимают в мешочке из бязи или тройной марли.
Молоко 1250, закваска майек 35.
Молоко кипятят, в момент закипания вливают айран и продолжают кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сливают и продолжают кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжимают и высушивают на солнце.
Молоко 250, айран 250.
