Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович (книги регистрация онлайн txt) 📗
Яблоки используются не только в качестве десерта, но и для варки варенья, сушки, а некоторые сорта, например Таш олма, кладется в суп. Примерный химический состав яблок следующий: воды 87-88%, белков 0,5, сахара 8-14%, различных кислот 0,7%, клетчатки до 1%, пектинового вещества до 1-1,5%. В яблоках содержатся витамины А и С, в диких сортах яблок больше витамина С.
Груши. В грушах, как и в яблоках, содержится 10-14% сахара, 0,3% кислоты, 0,4% белков, 0,8% клетчатки; 86-87% воды. Наряду с местными сортами Нашвати, Алмурит и другими у нас растут культурные и пригодные для сушки сорта Бессемянка, Дочь Бланковой, Бере Козловская, Вильямс, Лесная красавица. Груши употребляются главным образом в свежем виде и в качестве десерта, приготовляют из них и варенья.
Айва. Айва очень богата дубильным и пектиновым веществами. Поэтому варенье из айвы - очень ароматное и вкусное. Айву кладут в плов, жаркое и супы. Из нее приготовляют замечательное блюдо (айва, запеченная со сливочным маслом или медом). Все сорта айвы, растущие в Узбекистане (ранние и поздние), употребляют и в свежем виде. В некоторых сортах (Чиллаки бехи) кислоты меньше и они вкуснее, в их состав входят белки, клетчатка, до 5-12% сахара. Плоды созревают в сентябре и висят на дереве до первого снега, приобретая желтую окраску и наливаясь соком. Бледно-желтый пушок, покрывающий плод, хорошо сохраняет его от холода. Айва, как и яблоки и другие фрукты, не теряет прекрасного вкуса и тонкого аромата, несмотря на длительное хранение. В составе айвы есть и витамины.
Шиповник. К семечковым плодам относится и шиповник. Это плод дикого кустарника из семейства розоцветных. Ветки стелющиеся, согнутые, кора красно-зеленая с редкими колючками. Цветы белые. Плоды темно-красные, созревают в сентябре. Внутри плода находятся семена, покрытые колючим пушком. В шиповнике содержатся очень нужные для организма вещества: 8% сахара, 3,5% азотистых веществ, 2,7% пектина, более 2% пентазона и более 1% органических кислот. В плодах имеются витамины А, В2 и в большом количестве витамин С.
Плоды шиповника не едят в свежем виде, из него приготовляют отвар.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
Инжир. Это один из ценных и целебных плодов. Инжир растет во всех областях Узбекистана. В свежих плодах содержится 28-30%, а в сушеных до 75% сахара. В инжире есть минеральные соли (железо, фосфор), кальций, лимонная и яблочная кислоты, а также витамины A, B1, В2, С.
Плоды инжира употребляются как в свежем, так и сушеном виде, из них варят варенье.
Самыми распространенными у нас сортами инжира являются Узбекистан сарик анжир (желтый), Узбекистан кара инжир (темный), Кадота, Лобанжир и др. Инжир плодоносит два раза в год: первый урожай снимают в июле (его называют хаки инжир), второй урожай начинает созревать в сентябре.
Гранат. Основные насаждения граната сосредоточены в Андижанской, Ферганской областях, частично он растет в Хорезмской, Сурхандарьинской, Бухарской и Ташкентской областях.
В зависимости от сорта состав полезных веществ бывает различный. В целом в плодах граната содержится от 1 до 4% лимонной кислоты, до 14-21% сахара, определенное количество аскорбиновой кислоты (витамин С) и др. В зернах граната имеется до 20% масла, до 10 % азотистых веществ и до 20% крахмала.
Из плодов граната приготовляют щербет. Зернышки граната добавляют в салаты, подают как приправу к жирным блюдам, употребляют и в свежем виде. Зерна граната обладают целебными свойствами. Основные сорта граната Аччик дана, Ак дана, Кызыл анор, Кай анор, Сух пучак, Шахрисабзский, Бедана и Кавадана.
Гранаты созревают к началу октября. Их можно сохранять до урожая следующего года.
Джида. Употребляется в основном в сушеном виде. В кожуре и ядрышке содержатся витамины А и С. В сушеной джиде сахара содержится до 62-70%. Кроме диких сортов джиды жилан джида и карга джида, в Узбекистане есть еще культурные сорта: нон джида, эри, кандак джида. Плоды джиды созревают в конце сентября. Хранить их можно в течение двух лет.
Хурма. Раньше хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее к нам в сушеном виде из Индии и Аравии. В настоящее время хурма акклиматизировалась и растет в южных районах республики. В нежной мякоти хурмы находятся различные целебные вещества, необходимые для организма, а также белки, витамины и сахар (16-18%).
Апельсины, лимоны, мандарины. Эти субтропические плоды завезены в нашу республику с Кавказа, из Крыма и из других мест страны. Сейчас они акклиматизируются в южных районах Узбекистана. Плоды употребляются в качестве десерта и целебного средства. Их подают к чаю. Ценность апельсинов, лимонов и мандаринов состоит в том, что в кожуре находятся эфирные масла, а в мякоти другие полезные вещества.
Из этих плодов приготовляют сиропы и варенья.
ЯГОДЫ
Виноград. Существуют сотни сортов винограда, например: Чиляки, Хусайни («дамские пальчики»), Дараи, Шивиргани, Каттакурганский, Крымский. Сахиби, Асма, Изабелла, Победа, Белый кишмиш, Чеоный кишмиш, Мускат и др. В зависимости от сорта ягоды имеют разную форму и окраску: длинную или круглую, бледно-желтую, черно-фиолетовую.
Узбекистанские сорта винограда относятся к числу лучших. Большинство из них употребляется в свежем виде. Из винограда изготовляют вина, варят варенье и патоку, делают «гураоб» и уксус, его сушат различными способами, получая изюм таких сортов, как бедона, шигони, сояки, офтоби, сабза, малак.
В винограде содержится 14-20% сахара (глюкозы), 0,7% белков, 0,8% кислоты, 0,6% клетчатки и различные минеральные соли, а также витамины А и С. В сушеном винограде (изюме) имеется 70% сахара, 3% белка, 25% клетчатки.
В горных районах республики растет дикий виноград, ягоды которого по вкусу не уступают садовому винограду, только кислоты в диком винограде больше.
Клубника. Клубника принадлежит к числу наиболее распространенных растений. В ягодах содержится 80-90% воды, 5-8% сахара, 1-1,5% кислот, 1,5% клетчатки, пектиновые и дубильные вещества, каротин (витамин А) и большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С).
Клубника созревает в начале лета (май). Употребляются ягоды в свежем виде, в качестве десерта. Из клубники варят варенье, подают к мясным блюдам (пловам).
У нас к лучшим сортам клубники относятся: Миланская, Успех, ФорхМа 3, Русская, Десертная, Комсомолка, Красавица Загорья, Маршальская, Муто, Новинка, Народная, Обильная, Пионерка, Розовая, Ананас.
Ежевика. Растет в основном в диком виде на берегах арыков, в садах, под деревьями, на склонах гор и холмах. Ежевика похожа на плоды черной шелковицы. Ягоды созревают в сентябре п позже. Ежевику добавляют к салатам, из нее варят варенье, подают к жирным блюдам. Ежевика содержит 87% воды, 1% белка, 6-7% сахара, около 2% различных кислот, 2% клетчатки, каротин и аскорбиновую кислоту и различные ароматические вещества.
Тутовник. Из ягод тутового дерева готовят главным образом патоку. Самый лучший сорт тутовника коканд тут, шотут и балык тут. Ягоды созревают в середине мая. В них содержится более 10% сахара, имеются белки, различные минеральные соли, кислоты, клетчатка и витамины. В черном тутовнике шотут больше кислот.
ОРЕХОПЛОДНЫЕ
Грецкий орех. Орехи тоже широко распространены в Узбекистане. В ореховых ядрах содержится от 45 до 77% жира, от 8 до 18% азотистых веществ, от 2 до 7% клетчатки и другие вещества. Кроме того, в зеленых ядрышках есть витамины С и А. Орехи употребляются в свежем и поджаренном виде. Их используют для выработки масла. В стадии молочной спелости из ядрышек варят варенье. Обычно орехи созревают во второй половине сентября. Плоды имеют толстую кожуру, благодаря чему можно хранить несколько лет.
Фисташки. Это дикое растение, растущее главным образом на горных склонах, встречается и отдельными кустами и образует целые леса. Фисташковые ядра очень сытные и содержат до 58% жиров, 17-18% белковых веществ. Фисташки едят свежими и прожаренными. Плодоносят фисташки один раз в два года и созревают плоды в осенние месяцы. В прожаренном виде фисташки можно хранить несколько лет.
