Современная русская кулинария - Ковалев Николай Иванович (книги бесплатно без регистрации полные TXT) 📗
жирных сливок, 0,5 стакана нежирных сливок,
4,5 столовой ложки сахара, 1/2 чайной ложки ванильной эссенции. Для украшения: вишни, кусочки ананаса.
Взбить яйца с сахаром до плотной маслянистой консистенции. Смешать с мукой и какао. Влить подсолнечное масло и аккуратно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекать в духовке при температуре 180о 45 минут. Вынуть остудить на решетке. Разрезать торт на три слоя. Соединить жирные и нежирные сливки и слегка взбить. Добавить сахар и ванильную эссенцию, еще раз взбить. Промазать все слои торта сливками и соединить вместе. Смазать сливками верх торта. Из оставшихся сливок кондитерским шприцем со звездообразным наконечником сделать узор по краю торта. Украсть вишнями и кусочками ананаса.
Торт "Еж"
250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 1 1/2 стакана сахара, пакетик порошка, ванильного сахара. Для бисквита: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 1/4 стакана муки.
Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет и остудить, миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.
Торт миндальный
400 г. миндаля, 400 г. сахара, 7 белков. Для крема: 100 г. шоколада, 50 г. какао, 3 столовые ложки молока, 4 яйца, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, держать на пару до тех пор, пока масса не загустеет и побелеет. Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом, разложить миндальное тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, смазанной маслом, и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло. Снять с него бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, часть теста оставить для ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить рант. Испечь в духовке со средним жаром, немного зарумянив. Потушить газ и оставить торт в духовке до тех пор, пока духовка не остынет, чтобы тесто хорошо высохло. Готовый торт переложить на доску и середину его наполнить кремом. Поставить на 8 - 10 часов в холодильник. Приготовление крема: Растопить на водяной бане в кастрюле шоколад, какао и 3 столовые ложки молока. Снять с огня, добавить понемногу желтки, растертые с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром. Растереть до мягкости масло, соединить с шоколадной массой и всю массу хорошо вымешать, добавить взбитые в густую пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить ровным слоем на выпеченном торте.
Бисквитный торт с кремом
5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.
Фруктово - творожный торт
1 кг. абрикосов или других свежих или консервированных фруктов, 50 г. растительного маргарина, 100 г. сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца, 500 г. нежирного творога, 150 г. йогурта, цедра двух лимонов, 75 г. манной крупы, 2 чайные ложки разрыхрытеля, 40 г. молотого миндаля, жир для формы и сахарная пудра.
Абрикосы обдать кипятком, немного остудить и снять кожицу. Удалить косточки, мякоть нарезать мелкими кубиками. Маргарин комнатной температуры смешать с сахаром, солью, яйцами, творогом, йогуртом и тертой лимонной цедрой. Всыпать смешанную с разрыхлителем манную крупу. Добавить мелко нарезанные абрикосы и все тщательно перемешать. Разъемную форму диаметром около 26 см. смазать жиром, посыпать 1 чайной ложкой молотого миндаля, выложить в нее творожную массу и разровнять. Сверху посыпать оставшимся миндалем. Выпекать при 175о С около 60 минут.
Эльзасский торт
(Французская кухня)
Для теста: 80 г. сливочного масла, 80 г. сахару, 1 яйцо, 200 г. муки, 1 чайная ложка соды. Для начинки: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 2 - 3 яйца, 80 г. очищенного молотого миндаля, 1 столовая ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г. муки, 1 чайная ложка соды. Для глазури: 100 г. сахарной пудры, 1 столовая ложка вишневой наливки, 1 - 2 столовых ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на еще теплый торт.
Лимонный сливочный торт
4 столовые ложки муки, щепотка соли, 5 столовых ложек сливочного масла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1 лимон. Для прослойки: 100 г. лимонного творога. Для украшения: 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан с верхом сахарной пудры, сок лимона.
Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции. Вбить яйца по одному. Измельчить лимонную корку, добавить ее в смесь, затем яйца по одному. Измельчить лимонную корку, добавить ее в смесь, затем
добавить муку и соль. Распределить смесь поровну
между двумя хорошо смазанными маслом формами. Выпекать при температуре 180оС в течение 25 - 30 минут. Выложить на решетку и остудить. Взбить масло до легкой воздушной консистенции, понемногу добавляя сахарную пудру, каждый раз взбивая смесь. Добавить сок лимона до того, как используется весь сахар. Сделать прослойку между слоями торта из лимонного творога. Покрыть бока и верх торта сливочным кремом, украсить узором из параллельных полос. Смешать остатки крема с небольшим количеством сахарной пудры и кондитерским шприцем со звездообразным наконечником сделать розочки по краю торта.
Сливочный торт с апельсином
4 столовые ложки муки, щепотка соли, 5 столовых ложек сливочного масла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1 апельсин. Для столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1 апельсин. Для масляного крема: 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан с верхом сахарной пудры, сок апельсина, засахаренные дольки лимона и апельсина.
Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции. Вбить яйца по одному. Измельчить апельсинную корку, добавить ее в смесь вместе добавить муку и соль. Распределить смесь поровну между двумя тщательно смазанными маслом формами. Выпекать при температуре 180оС в течение 25 - 30 минут. Выложить на решетку и остудить. Взбить масло до легкой воздушной консистенции, понемногу добавляя сахарную пудру, каждый раз взбивая смесь. Добавить сок апельсина до того, как используется весь сахар. Смазать слои торта сливочным кремом, а также покрыть им бока и верх торта. Украсить засахаренными долками лимона и апельсина.
