Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!
Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.
Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…
Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!
Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.
Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.
И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.
А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.
Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!
Ингредиенты
2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.
САЦИВИ
Грузия
Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при огромной Африке, это при том, что каждый четвертый – китаец, а каждый пятый – индус. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Это послужило и причиной некоторых неприятностей. Некоторые блюда грузинской кухни у нас считают до того родными, что изменяют как бог на душу положит, и укатывают до такой степени, что мать родная не узнает. Поэтому кое-кто, попробовав столовского харчо с ложкой перца, цыпленка-табака из инкубаторской «синей птицы» или чахохбили из недоеденного вчера по причине недоваренности, никак не догадается, отчего же у грузинской кухни такая всемирная слава. Давайте исправлять это положение. Готовим сациви!
Начнем, пожалуй, с классического для нас сациви из курицы. Бросаем куриное мясо в кипящую воду. Курицу отварили, кто захотел, потом может и пожарить. Если желаете, снимите мясо с костей – получится княжеское сациви. Чем мы себе не князья? Вот только учтите, что курица – нюанс современный. Традиционное грузинское сациви готовилось из индюшки. На одном из кулинарных сайтов я нашел чудесное свежее воспоминание: «В моем детстве, – пишет некая милая дама, родившаяся в Грузии, – за месяц до Нового года в каждой семье покупалась живая индюшка и торжественно помещалась на лоджии или прямо на кухне в закутке. А мы, дети, должны были скатывать шарики из хлеба, заталкивать в серединку кукурузи-ну и этим без конца кормить птичку для набирания веса. А накануне Нового года под наши проливные слезы индюшка резалась и готовилась обрести новую жизнь под именем „Сациви из птицы». Это было второе по торжественности блюдо после целого зажаренного поросенка. Но времена меняются, индюшки стали роскошью, и народ перешел на кур».
