Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗
Приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать, развести половиной порции холодного молока. Остальное молоко закипятить и влить в него приготовленную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар, желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Приготовить шоколадную глазурь. Сахар залить водой и вскипятить, масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу покрыть начиненные кремом эклеры.
Пирожные миндальные с кремом
400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков.
Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 2,5 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 часа в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару.
Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 0,5 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу.
Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.
Приготовить крем. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Пирожные хрустящие шоколадные
1 стакан сливочного масла, 4 кубика шоколада, 4 яйца, 2 стакана сахара, 1 стакан муки, 0,25 ч. ложки ванилина, 0,5 ч. ложки соли.
Шоколад и масло размягчить и смешать вместе. Яйца взбить, добавить в них сахар, ванилин, шоколадную смесь, все хорошо перемешать и всыпать смешанную с солью муку. Замесить тесто.
Выпекать целым коржом в квадратной форме 20x20 см или на листе при 180 °C в течение 35 минут. Когда корж остынет, разрезать его на маленькие квадратики (птифуры).
Пирожное «Риго Янчи»
100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца; 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г порошка какао, 5 г муки (для посыпки); 100 г шоколада, 600 г сливок, 50 г сахарной пудры; 30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури. Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на металлический лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220 °C. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.
Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить взбитые сливки и быстро размешать. Украсить повидлом и глазурью.
Пирожное клубничное
4 яйца, соль, 125 г муки, 0,75 стакана молока, жир для жаренья, клубника, сахар, 40 г рубленого сладкого миндаля. Из муки, яиц, соли и молока замесить тесто для пирожного. Разделать его на небольшие лепешки, обжарить в горячем жире и украсить каждое пирожное ягодами клубники, смешанными с сахаром и рубленым миндалем.
Пирожные с ежевикой
250 г ежевики, 250 г муки, по 75 г маргарина и отваренного и размятого картофеля, 1,5 яйца, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара или немного лимонной цедры, 0,5 л молока, 40 г крахмала картофельного, соль, 40 г сливочного масла. Муку, маргарин, картофель, яйца, 50 г сахара и ванильный сахар смешать и замесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник.
Из готового теста раскатать небольшие круглые лепешки, края смазать яйцом и уложить на них ободок из теста. Полученные основы для пирожных запечь в духовке.
Приготовить крем. В небольшом количестве молока развести крахмал, в остальное молоко добавить сахар, соль, довести его до кипения, добавить разведенный крахмал, дать снова закипеть и снять с огня. После этого ввести сливочное масло и добавить подготовленные ягоды ежевики. Полученным кремом наполнить выпеченные пирожные.
После того как крем остынет, в каждое пирожное положить еще несколько свежих ягод ежевики и выложить пирожные на плоское блюдо.
Пирожные фруктовые
3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 стакан лярда (смальца), 0,5 стакана сливочного масла, 1 яйцо, 5 ст. ложек холодной воды.
Для украшения: клубничный джем или желе, 1 стакан сливок, 0,5 стакана сахарной пудры.
Смешать в миске просеянную муку, соль, пекарский порошок. Вбить в смесь при помощи миксера лярд и сливочное масло. Яйцо взбить с холодной водой и добавить в тесто. Хорошо все перемешать, скатать в шар и охладить в течение 2 часов. Раскатать тесто на доске, присыпав ее мукой. Вырезать кружочки диаметром 5 см. Проделать пальцем углубление в каждом кружочке и подвернуть края. Каждый проткнуть вилкой. Выпекать в духовке при 220 °C, пока не подрумянятся.
Перед подачей на стол заполнить каждое пирожное клубничным, малиновым или каким-нибудь другим джемом или желе. Украсить верхушки взбитыми сливками и уложить пирожные на поднос, покрытый салфетками.
Пирожные с орехами и малиной
Отборные ягоды малины (или ежевики), 2 яйца, 100 г сахара, соль, 6 ст. ложек черствой тертой булки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, по 0,5 чашки нарубленного изюма и рубленых орехов или миндаля, 300 г взбитого крема, 1 ст. ложка муки.
Яйца и сахар хорошенько взбить, прибавить соль, тертую булку и смешанные с мукой сухие дрожжи. Затем добавить подготовленный изюм и орехи. Полученное тесто раскатать, выложить на покрытый промасленной бумагой противень и выпекать в духовке в течение 12–15 минут при средней температуре. Горячую лепешку сейчас же разрезать на прямоугольные пирожные, дать остыть, украсить каждое взбитым кремом и ягодами малины или ежевики.
Пирожные шоколадные
500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ст. ложка порошка какао, корица.
Размягченное сливочное масло и сахар положить в миску и энергично перемешивать рукой до получения пенистой беловатой массы. Не переставая месить, постепенно насыпать просеянную муку и какао. Готовое тесто разделить на порции величиной с яйцо, скатать шарики, посыпать корицей и положить на противень. Выпекать в духовом шкафу 10 минут.
Бисквит
4 белка, 1 щепотка соли, 75 г сахара, 5 желтков, 1 пакетик ванильного сахара, по 50 г муки и крахмала, 1 неполная ч. ложка разрыхлителя.
