Холодный стол - Автор неизвестен (читать книги онлайн бесплатно серию книг TXT) 📗
Для теста: мука - 250 г, масло сливочное - 50 г, вода - 60 г, соль. Для начинки: легкие - 350 г, сердце - 150 г, печень - 125 г, лук репчатый - 100 г, мука - 5 г, бульон - 60 г, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо - 1 шт.
Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Беляши (вид пирожков) - казахская кухня
Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, вода - 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 15 г.
Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.
Самса (пирожки по-киргизски)
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.
Для теста: мука - 320 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сода - 5 г, соль. Для фарша: баранина - 200 г, лук репчатый - 125 г, перец красный молотый, соль.
Выпекают в духовом шкафу.
Шпеккухены (пирожки по-латышски)
Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 320 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., дрожжи - 20 г, соль. Для начинки: бекон - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.
Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.
Литовские пирожки с творогом
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1-1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.
Тесто: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., маргарин - 50 г, соль. Начинка: творог - 250 г, яйца (желток) - 1 шт., сахар - 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное - 20 г, сахар - 20 г, корица - 5 г.
Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) - марийская кухня
Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть, полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на порцию.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное - 10 г.
Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: капуста свежая или квашеная - 140 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.
Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) - марийская кухня
Для теста: мука - 85 г, яйцо - 1/5 шт., соль, вода - 30 г.
Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по размеру (5-6 шт. на порцию), чем остальные пирожки марийской кухни.
Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.
Для начинки: картофель - 150 г, лук репчатый - 15 г, яйцо - 1/2 шт., соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы предварительно надо замочить и отварить.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: грибы свежие - 200 г или сушеные - 40 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: картофель - 100 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, грибы сушеные - 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) - марийская кухня
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 25 г, соль.
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль, тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую лепешку теста по 25 г.
Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно сметану.
Для начинки: творог жирный - 85 г, яйцо - 1/10 шт., сахар - 5 г, сметана - 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана - 50 г.
Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: творог - 50 г, картофель - 70 г, масло сливочное - 5 г, соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Самбуса-вараки (пирожки слоеные) - таджикская кухня
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40 минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.
