Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (серии книг читать бесплатно txt) 📗
Очищенные грецкие орехи с чесноком и солью истолочь, выжать масло и слить в чашку.
Зелень кинзы и стручковый перец истолочь вместе и смешать с толчеными орехами и винным уксусом. Затем добавить вареную кукурузу и снова тщательно перемешать. Готовое блюдо полить ореховым маслом. Если не удастся выжать масло из орехов, можно подавать и без него.
Зерен кукурузы — 300 г, очищенных грецких орехов — 1¼ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 2 веточки; стручковый перец, винный уксус, и соль — по вкусу.
Кутья
Перебранную пшеницу промыть холодной водой, всыпать в кастрюлю с кипятком и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится и не уварится вода. Затем кастрюлю снять с огня, добавить сахар, мед и перемешать.
Пшеницы — 500 г, сахарного песка — 1½ стакана, меда — ½ стакана.
Кутья с орехами и изюмом
Перебранную, промытую пшеницу всыпать в кастрюлю с кипящей водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Готовую пшеницу снять с огня, добавить сахарный песок, мед, толченые орехи, изюм и хорошо перемешать. Можно приготовить кутью без меда (увеличив количество сахара) и без изюма.
Пшеницы — 2 стакана, сахарного песка — 1 стакан, очищенных грецких орехов — 1 стакан, меда — ½ стакана, изюма — 200 г.
Кутья с орехами и луком
Перебранную пшеницу промыть, разварить, как указано выше; к концу варки добавить мелко нашинкованный лук, по вкусу, соль. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.
Пшеницы — 3 стакана, лука репчатого — 3 головки, толченых грецких орехов — 1 стакан, сахарного песка — ½ стакана; соли — по вкусу.
Каша из поджаренной пшеницы с маслом
Пшеницу перебрать, высыпать на сковороду и прожарить, потом крупно помолоть и просеять через сито.
Молотую пшеницу высыпать в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить до полуготовности, а затем добавить отсеявшиеся отруби, хорошо перемешать и варить до полной готовности; после чего посолить по вкусу и снять с огня.
Готовую кашу разлить по тарелкам и в каждую тарелку положить поверх каши сливочное, топленое или растительное масло.
Толокно
Перебранную пшеницу прожарить на сковороде, а потом смолоть.
В кипящую воду (½ стакана) всыпать сахар и, когда он разойдется снять с огня, остудить и влить образовавшийся сироп в молотую пшеницу, после чего добавить мед и тщательно перемешать.
Толокно готовится и без меда, на одном сахаре.
Готовое толокно можно посыпать перебранным изюмом (без косточек) и очищенным от кожуры миндалем и украсить мягкими конфетами.
Толокно можно приготовить и из зерен кукурузы.
Пшеницы — 2 стакана, сахара — ½ стакана, меда — 1 ст. ложка.
Изделия из теста и сласти
Хачапури (А)
Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой — несоленый или малосольный, — то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.
Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки (рис. 21).
Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.
Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на нее швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.
Для теста: молока — ½ литра, или мацони — 2 стакана, яиц — 2 шт., соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.
Для начинки: сыра имеретинского — 500 г, яиц — 2 шт.
Хачапури (Б)
Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.
Просеять муку, сделать посредине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.
Сковороду разогреть с 25 г сливочного масла, выложить на нее подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.
Так выпекаются оба хачапури.
Для теста: молока — 1 стакан, яиц — 1 шт., сливочного масла — 50 г, сахара — 1 чайная ложка, соли — ½ чайной ложки, пшеничной муки — 3 стакана.
Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 1 шт.
Для выпечки: сливочного масла — 50 г.
Хачапури (В)
Приготовить тесто так же, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленым маслом и аккуратно сложить в четверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на нее размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.
Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.
Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на нее швом вверх и испечь.
Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.
Для теста: молока- 2 стакана, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.
Для начинки: сыра — 500 г.
Для подмазки: яичного желтка — 2 шт., сыра — 50 г.
Хачапури (Г)
Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.
В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем разделить его на четыре части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой „конверт“ снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепешки.
Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.
