Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗

Из такого же теста можно делать и вареники (они распространены в прилегающих к Украине областях Белоруссии). Вареники также обжаривают после краткого отваривания, они являются по технологии лишь вариантом галок. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни.

ЦЫБРИКИ

1 кг картофеля, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала.

Сделать клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1-2 ст. ложки муки).

Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ (ВАРЕНО-ТОЛЧЕНОЙ МАССЫ)

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

Гульбишники (бульбишники). Гульбишники — картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2-3 мин крышкой для упревания.

ГУЛЬБИШНИК МОЛОЧНЫЙ

1 кг картофеля, 1 стакан молока, 50 г нутряного сала или сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли.

1. Сало распустить в отдельной посуде сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на медленном огне, добавить муку.

Размешать до получения однородной подливки.

2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии.

Яйцо взбить.

3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.

Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.

4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.

ГУЛЬБИШНИК ТВОРОЖНЫЙ

1 кг картофеля, 0,5 стакана творога, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли.

Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, смешанный и растертый предварительно со сметаной и мукой. Добавить сырой, но очень мелко нарезанный лук и пряности.

Хорошо размешать.

Выложить в сковороду и запечь.

ГУЛЬБИШНИК МАКОВЫЙ

1 кг картофеля, 0,5 стакана распаренного толченого мака, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 0,25 ч. ложки соли

В картофельное пюре ввести растопленное масло, распаренный мак, равномерно перемешать.

Запечь в сковороде, как указано выше.

БУЛЬБЯНАЯ ЯИЧНИЦА

1 кг картофельного пюре, 1-0,75 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки топленого масла или 50-75 г сала, 5-6 яиц, 2-4 ст. ложки пшеничной муки, 1-0,75 стакана молока.

Взбить яйца и молоко, развести муку в сметане.

Все смешать с картофельным пюре, взбить, вылить на смазанную маслом или салом сковороду и запечь.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно.

Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Морковь припустить, сделать пюре, добавить молоко, масло, соль, поставить в закрытой посуде еще на 20-30 мин в духовку. Пропорции моркови, молока и масла произвольные, главное, чтобы получилось не очень густое пюре.

МОРКОВНАЯ БАБКА

1-1,5 кг моркови, 3-4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки сливочного масла, 20— 25 г дрожжей, 3 ст. ложки пшеничной муки.

Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1-1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2-3 луковицы) топленого сала.

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ

Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформовать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковородах на растительном масле или сале.

РЕДЬКА, ЖАРЕННАЯ В МЕДУ

Редьку нарезать брусочками и поджарить на слабом огне на сковороде с растительным маслом.

В процессе обжаривания добавлять немного меда.

Тушить 10-15 мин.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

СОЛОДУХА

1 кг ржаной муки, 0,25-0,5 стакана меда, закваска (кусок теста, величиной с яйцо).

Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса-час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35-40оС, причем за это время его следует несколько раз помешать и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10-12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть и печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.