Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Поэтической Аи
Нравился мне пеной шумной,
Сим подобием любви!
Не стоит, однако, считать Пушкина пьяницей. В отношении вина он соблюдал разумную умеренность:
Все люблю я понемногу —
Часто двигаю стакан,
Часто пью – но, слава богу,
Редко, редко лягу пьян.
Мальвазия – это cладкое ликерное греческое вино, вырабатываемое из винограда с таким же названием, и отличающееся необычным, весьма и весьма приятным вкусом.
«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки, – писал далее о трактире Лопашова Гиляровский. – Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками… У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.
Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!»
Пельмени – уникальное блюдо. Уникально оно тем, что в кухне почти всех народов есть свой вариант пельменей: от китайских баоцзы до грузинских хинкали. История появления пельменей в России спорна. По одной версии они попали к нам от финно-угорских племен, некогда захаживавших в Предуралье. По другой версии, моголы переняли пельмени у китайцев и во время своих завоевательных походов распространили их по всему материку… Но не так важно – откуда пришли к нам пельмени, гораздо важнее, что они пришли и прижились!
Особенно понравились пельмени жителям Сибири, поскольку в условиях холодного климата они оказались практически идеальным блюдом, которое легко готовить и удобно хранить на морозе. В конце концов сибиряки так сроднились с пельменями, что сделали их своим «национальным» блюдом. Если в Ельце или Ряжске можно прожить всю жизнь, питаясь только «магазинными» пельменями, то в Сибири подобное немыслимо. Чуть ли не в каждой сибирской семье бережно хранится свой рецепт приготовления пельменей, и не только хранится, но и используется при каждом удобном случае.
Конечно же, не могла проигнорировать приготовление пельменей Елена Молоховец. Любопытно, что для приготовления «пельменей украинских», в которых легко узнаются вареники с ягодами, Елена Ивановна рекомендует вместо пшеничной муки брать гречневую, или гречневую пополам с пшеничной. Сибирские же пельмени по рецепту Молоховец готовятся из смеси свинины с мясом дичи, иначе говоря – диких птиц. Надо сказать – очень вкусное сочетание. Непременно убедитесь в этом сами!
<i><b>779. Тесто на колдуны или пельмени</b></i><i>Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать. Если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.</i><i>Выдать:</i><i>3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки. 2 яйца.</i><i><b>785. Пельмени сибирские</b></i><i>Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.</i><i>Выдать:</i><i>2 луковицы.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта ветчины (так в то время называлась не только просоленная и прокопченая свинина, но и сырая – А. С.).</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.</i><i>На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.</i><i>На соус: 1 ложку сливочного масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.</i><i><b>786. Пельмени украинские</b></i><i>Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.</i><i>3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.</i><i>Выдать:</i><i>3 стакана гречневой муки, или 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана гречневой и 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана пшеничной. 2 яйца. 3 стакана черники или вишен. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.</i>Приготовляя пельмени, не забывайте древний закон – пельменям в кастрюле не должно быть тесно! Они должны чувствовать себя вольготно, должны «плавать» в кипятке, а не тесниться, подобно пассажирам московского метро в час пик. И всегда уменьшайте огонь после «всплытия» пельменей или вареников – так вы предохраните их от «распада»!
