Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Говядина тушеная — 400 г, маргарин — 50 г, пюре картофельное — 800 г, соус — 500 г, сыр — 20 г, сухари —10 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Говядина по-русски
Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Обжарить мясо на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика, сверху уложить коренья — морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения — сметану. Выдержать под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Говядина — 900 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые черного хлеба — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, соль.
Говядина с чесноком
Говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения, снять пену. Варить на небольшом огне при слабом кипении 1,5–2 часа. Добавить соль (в конце варки), хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить топленым маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем.
Говядина — 600 г, картофель — 10–12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., квас хлебный — 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль.
Говядина по-бургундски
Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю масло и положить половину порции сала, морковь, слой мяса. На него — нарезанные лук и грибы. Потом второй слой мяса, лука и грибов, закончить слоем мяса. Покрыть его ломтиками сала, полить вином и посыпать перцем. Поставить в нагретую до 200° духовку на 30–40 минут (пока мясо не станет мягким).
Говядина (от задней ноги) — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 4 шт., грибы свежие — 200 г, чеснок — 1 зубок, смалец — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.
Говядина тушеная с начинкой
Мясо отбить, сбрызнуть уксусом и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Посолить, обжарить со всех сторон в разогретом жире, положить в гусятницу, влить жир, оставшийся после жарения мяса, полтора стакана воды, прикрыть и тушить на слабом огне до готовности. Охлажденное мясо выложить на доску, нарезать поперек волокон на широкие куски. В каждом из них сделать надрез. Нашинковать лук, обжарить в маргарине, добавить сухари, посолить, поперчить. Сняв с огня и остудив, вбить яйца и перемешать. Подготовленной начинкой наполнить надрезы в мясе, зашить нитками. Порции посыпать мукой, сложить в гусятницу и протушить 20–30 минут, периодически подливая воду. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, убрав нитки, полить соусом, который образовался во время тушения, украсить зеленью петрушки. Гарнировать зеленым горошком, цветной капустой и тушеной морковью.
Говядина без костей — 5 кг, маргарин (или жир свиной) — 100 г, мука — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), уксус, соль.
Для начинки: лук репчатый — 0,5 кг, маргарин — 300 г, сухари молотые ржаные — 400 г, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.
Говядина молодая, зажаренная в духовке
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Если его мало, долить еще воды. Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить негустой соус, залить мясо, когда оно будет почти готово. Жарить еще 30 минут, перед тем как вынуть его из духовки, добавить грибы. Гарнировать горошком с маслом, отварным картофелем с маслом и салатом.
Говядина — 1 кг, жир свиной — 5–6 ст. ложек, чеснок — 5–6 зубков, морковь — 1 шт., грибы свежие — 200 г, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Говядина по-английски
Мясо нарезать небольшими кусками, овощи дольками и все вместе тушить на слабом огне. Потом добавить нарезанную шашками капусту, поперчить, посолить и стушить до готовности.
Говядина — 1,2 кг, морковь — 1–2 шт., репа — 2 шт., капуста белокочанная — 1 небольшой ломтик, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.
Говядина с рисом
Лук измельчить, спассеровать в масле, говядину (или телятину) нарезать кубиками, обжарить на масле вместе с мясом цыпленка, затем соединить с мукой, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить и ввести замоченный в холодной воде рис, минут через 30 положить изюм и варить на слабом огне еще 10–15 минут. Посолить перед тем, как снять с огня.
Говядина (или телятина) — 0,5 кг, цыпленок — 600 г, лук репчатый — 4 шт., морковь — 3 шт., изюм — 5 ст. ложек, соль.
Говядина, фаршированная яйцами
Мясо зачистить от сухожилий, прорезать с одной стороны в виде мешочка, начинить сваренными вкрутую яйцами, отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком и жиром.
Говядина (вырезка) — 1,5 кг, яйца — 12 шт., жир — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Говядина по-берлински
Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, такое же количество воды и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на 3 дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и стушить под крышкой в духовке. Мясо нарезать ломтями, слегка полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой с яблоками и картофельным пюре.
Говядина — 1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1,5 шт., корень сельдерея — 1 шт., уксус — 1,5 стакана, вода — 1,5 стакана, соус сметанный — 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Говядина, тушенная с квасом
Морковь и лук нашинковать, обжарить на сале, туда же положить нарезанное на куски мясо, посолить, поперчить и жарить все вместе. В конце добавить томат. Затем переложить эту массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить. Гарнировать отварным картофелем.
Говядина — 0,9 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 3 шт., квас — 0,9 л, сухари — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Говядина, тушенная с черносливом
Мясо нарезать кусками, посолить, поджарить, переложить в сотейник, добавить обжаренный с жиром томат-пюре, слегка обжаренный лук, залить небольшим количеством бульона и тушить около получаса.
Муку слегка обжарить, развести бульоном и вместе с промытым черносливом положить в сотейник с мясом и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить уксус, корицу, гвоздику, сахар и продолжать тушить еще минут 15. Подать с черносливом и полить соусом, в котором оно тушилось.
Говядина — 1 кг, жир — 3 ст. ложки, чернослив — 0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, гвоздика — 5 шт., уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, корица.
Говядина по-молдавски
Мясо мелко нарезать, поджарить на сале с кольцами лука, влить немного воды и стушить под крышкой. Затем положить томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль, перец, муку, накрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Подать с мамалыгой.
