Копчение, вяление, соление, запекание - - (читать книги регистрация TXT) 📗
Для рассола:
1 л воды, 250 г соли.
Молодую стручковую фасоль очистить от волокон, помыть и просушить, разложив на мягком полотенце. Чеснок помыть и крупно нарезать, виноградные листья тщательно помыть и просушить.
На дно засолочной емкости положить часть чеснока и виноградных листьев, затем фасоль, добавляя виноградные листья и оставшийся чеснок. Сверху положить крупно нарезанный ржаной хлеб. В кипящей воде растворить соль и охладить.
Залить приготовленным рассолом фасоль, установить гнет. После завершения процесса ферментации убрать в холодное место.
Рецепты для соления грибов
Горячий способ соления грибов
Ингредиенты:
1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.
Для рассола:
3 л воды, 150 г соли.
Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички.
Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно, маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Холодный способ соления грибов
Ингредиенты:
1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.
Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.
Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.
На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней, если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.
Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.
Грузди, соленные со специями
Ингредиенты:
1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.
Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.
На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Сыроежки, соленные с луком
Ингредиенты:
1 кг сыроежек, 5 листьев черной смородины, 200 г лука, 1 чайная ложка семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.
Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место.
Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.
Засолка белых грибов
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.
Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо помыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Быстрая засолка рыжиков
Ингредиенты:
1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.
Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить.
Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь.
Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.
Лисички, соленные с луком и листьями хрена
Ингредиенты:
1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 25 г соли, красный молотый перец по вкусу.
Для рассола:
3 л воды, 150 г соли.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.
Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец.
Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Таким же способом можно приготовить опята и маслята.
Рецепты для соления мясных продуктов, птицы, рыбы и сала
Солонина
Ингредиенты:
1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.
Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Солонина провесная
Ингредиенты:
1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.
