(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Соломатина Татьяна Юрьевна (читать книги регистрация txt) 📗

Ну да кому они нужны, чужие рецепты и посторонние советы…

Приятного аппетита!

С фаршированными перцами всё просто. Вам нужны перцы (не те, гламурные, что та панорама Рубо, а правильные живые перцы). Кило телятины, кило поросятины. Лук репчатый. Морковь. Щедрая жменя риса (я люблю «разноцветный», тот, что «дикий» и «домашний» вперемежку). Чеснок. На мясорубке – мясо, лук, чеснок, морковь. Разбить туда три яйца. Соль, перец молотый. Рис. Перемешать тщательно, вручную. Перец очистить от плодоножек. Я не срезаю перцы «стаканчиками». Акушер-гинеколог я или где? Срезать перец «стаканчиками» всё одно что бабе половину седалища саблей рубануть, чисто для удобства работы повитухи. Да и жалко мне перечной плоти. Она же для чего-то родилась, вслед за той курицей, что оплакивала Раневская. Одно дело овощ сварить – и в ведро. Он бульону нужен, этот овощ. Он своё дело сделал. И совсем другое – часть овоща ни за что ни про что уничтожить. Но, разумеется, каждый волен, чем он болен. Хотите рубить перец «стаканчиками» для лучшего доступа к очистке и фаршировки? Так хоть не выбрасывайте, а упокойте на дне того казана/кастрюли, в которой будете их готовить.

Тщательно взбитым вручную фаршем плотно напакуйте перцы. Медленно и тщательно. Не торопитесь. Получайте удовольствие от работы пальцами. Затем в казаны/кастрюли на дно уложите всякого – чеснока, стеблей сельдерея, помидоринок. А можете и ничего. Я люблю, чтобы много всего. Постройте перцы. И залейте по пояс томатным соком. И на огонь. Довели до кипения и бурления соков – уменьшайте. Пусть медленно доходят. Подавать со сметаной.

Щи, селёдка под шубой

Щи – блюдо лёгкое, скоморошье. Шутовское.

Вы же не путаете шута с дураком?

Есть щи можно бесконечно безо всякого вреда для пищеварения. Напротив – с одной и только исключительно пользой.

Лёгкое – да. Но как и любое скоморошество – непростое. На скорую руку щи не сделать. Щи – это джаз. Любая импровизация совершенно неожиданна лишь когда безупречно отработана. Щи – это клоунада. Тут тебе и эквилибристика, тут тебе и остроумие, тут тебе и мудрость. И терпение для всего этого. Плохие щи – это плохой клоун. Плохой клоун – это когда всем неловко, хотя никто ни в чём не виноват.

Для щей надо взять щедрый кусок доброй телятины на косточке. И рёбер копчёных, не жадничая. И сгрузив в одну большую кастрюлю – ну никак не меньше восьми литров, – долго варить. Туда же, к телятине и рёбрам: лук репчатый; морковь; корень петрушки; стебель сельдерея; болгарский перец (не пластмассовый из супермаркета, а живой – как на фаршировку); помидор; головку чеснока (молодой можно не чистить, так его туда утопить; старый лучше почистить – и дольками); известный горький перчик (см. борщ); имбиря пластиночку (я его вообще люблю, но совсем чуть-чуть, не перестарайтесь, особенно если вы никогда прежде ни с горьким перчиком, ни с имбирём дело иначе как от ужаса или с чаем не имели). Полагаю, никого не удивлю, что все овощи надо почистить и помыть. Как-то прежде я этого не писала, но тут в инструкции к духовому шкафу прочитала, что в нём не рекомендуется сушить котят. Мне бы и в голову не пришло сушить в духовом шкафу котят. Равно как мне и в голову не придёт засовывать в дыхательные пути печенье или мармелад. Но однажды я участвовала в разработке рекламных (а точнее BTL) кампаний по продвижению на рынок печенья и мармелада – и собственными глазами видела требования компаний-производителей. Да, особо оговаривалось – и требовалось писать на упаковке – что ни печенье, ни мармелад не рекомендуется засовывать в дыхательные пути и в другие, не предназначенные для печенья и мармелада отверстия. Я была ещё наивным чукотским акушером-гинекологом и была крайне озадачена подобными требованиями производителей. И один из московских рекламных гуру объяснил мне, что ежели таковое не будет написано на упаковке, то потребитель печенья, засунувший его в, например, нос и не получивший носом ожидаемого от печенья удовольствия («хрустящее наслаждение!» – вы когда-нибудь слышали как хрустит наслаждение? Снег или крахмал – да. Но наслаждение?!) – может подать в суд на производителя печенья и выиграть шальные деньги! Он не был предупреждён! Или, например, если кто забыл мармелад в заднице – и рецепторы ампулы прямой кишки не ощутили «лимонной бодрости» – same! Плати, производитель! Ты обещал мне горячую страсть тропиков, а у меня всего лишь жопа слиплась! Что? Зачем я мармелад засунул туда, куда засунул? Ну, извини, производитель! На этикетке твоей продукции не были чётко обозначены пути введения!.. Так что хозяйке на заметку: а) если прямо сейчас у вас в доме есть спагетти, на упаковке которых не написано как именно их употреблять – смело суйте их себе в ухо, в глаз или ещё куда; затем бегите к врачу на освидетельствование; а затем смело подавайте в суд на макаронников!; б) я вас предупредила: овощи надо чистить и мыть, а если вы сварили то, что вы сварили – не ссылайтесь на мой рецепт в случае фиаско, ничего вам не обломится! Тут ещё главный основной секрет всех бульонов: и мясо, и овощи должны быть качественными. Мясо свежайшее, не подвергавшееся окаменению путём глубокой заморозки. Овощи – не бледные создания без запаха и вкуса. Понимаю, тяжёлая задача. Ну да уже давно надо было обзавестись мясником и зеленщиком. Реальные приятельские отношения с мясником и зеленщиком куда продуктивней виртуальной любви и виртуальной же ненависти. Последние, признаться честно, и засунуть-то некуда, не то что из них что-то варить. В общем так: дерьмом хорошую картину не напишешь. Можно, конечно, выдать за авангард, за «я так вижу». Но не надолго. В отличие от современного арта те же щи – древнее искусство. Там не только контент, но и ценители уже давно проверены временем. Щи – еда для тех, кто давно называет розы – розами, небеса – небесами, дерьмо – дерьмом, а глупость – глупостью. Щи – пища консерваторов, у которых уже есть голова и рубцы на миокарде (можете называть их «шрамы на сердце» – красивше звучит).

Бульон варим медленно и томно. Это сквозной основополагающий принцип создания бульонов. В щах особенно нельзя допускать бурлений. Ни на одном из этапов. Щи – это медленно и размеренно. Если вы молитесь или читаете стихи скороговоркой – то вы не молитесь и не читаете стихи, а дурью маетесь. Вы не чуете содержания и теряете в быстроте форму. Всё время варки щей – вы при них. Можете взять в кухню книгу. Вспомните, как оно – книгу читать. Никаких компов, лептопов, айпадов. Айфон – в авиарежим. Читайте книгу. Варите щи.

Снимаете шум – и туда лаврового листа и чёрный перец-горошек. Зелень какую хотите.

Килограмма два квашеной капусты. Хорошей такой. Упругой. В тряпки поникшую капусту в щи нельзя. Даже если вы любите жевать никакую капусту – то вот она не для щей. Палая дряхлая капуста не для щей, как поникший старческий член – не для секса. Вы можете любить уквашенную в жижу капусту и даже любить старика, но давайте не будем путать предпочтения с предназначением. Для щей предназначена упругая ярая капуста. Режем её – она приятно скрипит под ножом, как бы борется, но это – игра, потому что она радостно сдаётся! Режем её достаточно мелко – и в глубокую большую керамическую сковороду. Я не отжимаю рассол. Вы вольны поступать как хотите. Но это щи – и значит нам нужен рассол. Туда же рассол, к капусте. И заливаем её литром томатного сока. Хорошего томатного сока. Украинский «Чумак» не берите. Не потому что Украина плохая. Украина – прекрасная страна. А потому что сок плохой. Вот где у меня иногда ноет один из рубцов на миокарде: прекрасные помидоры на Украине. А украинский томатный сок «Чумак» из прекрасных украинских помидоров – полное говно. Ну как так получается? «Не даёт ответа…» Это написал Гоголь. Про то, куда мчится тройка-Русь. Но про украинский плохой из отличных помидоров сок – тоже подходит. Действительно, как?! Как можно сделать из гениальных степных помидоров такой дерьмовый сок?! «Не даёт ответа…»