О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн читать бесплатно txt) 📗
АННОРАРИЯ. В Древнем Риме прибавка жалования натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти Лица будут честно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем. В состав аннорарий входили основные продукты — хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук — приправа, без которой практически невозможно приготовить ни одно блюдо. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирую-щей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.
АНТРЕ (от франц. entre — вход). Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда — неприлично.
АНТРЕКОТ (от франц. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название Медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.
АНТРЕМЕ (от франц. entre — между, mets — кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.
В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, — после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:
1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.
2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На пол месяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
АПЕРИТИВ (франц. aperitif — послабляющий). Напиток, который употребляется до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых. народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, * казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).
АППЕТИТ (от лат. appetitus — желание). Ощущение, связанное с потребностью в пище. Аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие, строго различали "желание вентрикулярное” (то есть желудочное) или голод от "желания языкового”, то есть аппетита в современном значении или желания есть, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин аппетит возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит. Обычаи устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся нередко 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, и породили термин. Чтобы вызвать аппетит, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу, — музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд… Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно. Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда оно утрачивалось, то стали применять аперитивы (см.), но наилучшим средством для появления аппетита издревле считалась физическая нагрузка.
Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом-случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его.
АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе. Еще его можно прослоить кремом в середине, а сверху покрыть глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.
АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX- начале XX в. блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых кулинарных знаний и способностей.
Эти особенности блюда, плюс его дешевизна дали ему название бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье.
Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковороде.
Черный хлеб нарезали тоненькими (но не узенькими) ломтями, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарили только на растительном масле, а затем ели с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтики не толще 1 см) обмакивали в молоке, давая слегка стечь излишнему на опрокинутом сите, а затем обжаривали на сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб посыпали либо сахарным песком, либо слегка обмазывали вареньем.
АРТИШОК. Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока” внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком — бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. В нашей стране артишоки выращивают в основном в Азербайджане.
АРХИМАГИР (от греч. archi — начальник, mageiros — повар). До XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, так назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. — метр-д’отель (не путать с современным метрдотель (см.), у нас — бригадир официантов в ресторанах).
