Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и кон - Зорина Анна

Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и кон - Зорина Анна

Тут можно читать бесплатно Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и кон - Зорина Анна. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Назад 1 2 3 4 5 Вперед
Перейти на страницу:

Второй способ. Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 частей лука; к пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпика, 2 больших щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

Третий способ. Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить ⅓ рубленого шпика, толченого перца, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.

Колбаса со шкурками

Взять свинину соленую 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови 0,5 кг, лук 100 г, чеснок, растертый с солью, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 кг, специи разные. Шкурку от свиных окороков и шпика варить 1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей воде, затем 90 минут при температуре воды 85–90°C. Охладить в холодном помещении в течение 12–24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4°C.

Колбаса сельская

Понадобится шпик хребтовый 2,5 кг, пашина свиная 1,5 кг, свинина нежирная 5 кг, сухари панировочные 1 кг, лед пищевой дробленый 200 г, кровь свежая или протертые сгустки крови 1 кг, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 300 г, чеснок, специи, соль по вкусу. Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения.

Серый зельц

Нужна свиная голова, обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи – по вкусу. Серый зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубить и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо порубить кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варить, охладить до комнатной температуры, освободить от костей, измельчить с помощью мясорубки и снова положить в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавить нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря сделать неширокое отверстие. Пузырь наполнить мясной смесью доверху, а отверстие зашить льняной ниткой через край, затем зашитый край собрать в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5–2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки можно определить, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц положить в металлическую форму под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца) и положить в холодное помещение.

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10°C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Венская колбаса

2 кг говядины и 1,2 кг свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 120 г соли, 40 г кардамона и 50 г простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 2 недели над ветками кориандра и можжевельником.

Ветчинная колбаса

Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 4 кг мяса взять 120 г селитры и 50 г перца. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух на 10 дней, а потом коптить 20 дней.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.


Назад 1 2 3 4 5 Вперед
Перейти на страницу:

Зорина Анна читать все книги автора по порядку

Зорина Анна - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и кон отзывы

Отзывы читателей о книге Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и кон, автор: Зорина Анна. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*