Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Сюткин Павел (читаем бесплатно книги полностью .TXT) 📗
«Хотя всяк и знает как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны…» [6].
Перу этого автора принадлежало и нескольких популярных пособий для начинающих хозяев, неоднократно переиздававшихся. Нужно ясно понимать, что это были лишь сборники, переводы, т. е. компилятивные сочинения. Собственно и сам С. Друковцев не скрывал свою роль простого их составителя. Так, в «Экономические наставления…» (1772; 5-е изд. 1788) он включил «Краткие экономические до деревни следующие записки» (1742) В. Н. Татищева, остальные материалы (в том числе «Краткие поваренные записки») были собраны или переведены, как указано на титуле, «в 1765 году» самим Сергеем Васильевичем. Позже «Краткие поваренные записки» вышли также отдельно (в 1779 году с посвящением Н. М. Хрущевой и вторым изданием в 1783 году).
В своих книгах Сергей Васильевич попытался дать представление о новой кухне – отчасти европейской, отчасти продолжающей русские традиции. Хотя влияние нового было несомненным. В качестве примера можно привести отказ от «цельнокусковой» обработки мяса (долгое время характерной для нашей кухни). Дело в том, что практически до конца XVI века кулинария как искусство на Руси оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком-либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов стола. Практически не использовались мелкорубленые, протертые продукты – фарши и котлеты еще не вошли в то время в обиход русских поваров.
Есть два объяснения, почему это происходило. Первое из них сводится к боязни отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, эта причина не представляется нам достоверной. Яд подмешивали и в молоко, и в вино, его подсыпали в специи и т. п. Так, летопись XV века сообщает о борьбе за великокняжеский престол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью [7].
Гораздо правдоподобнее выглядит другой мотив. Собственно, он и сегодня весьма актуален. Не знаем, как для вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает чего туда намешали. И, похоже, эта привычка имеет очень древние корни. «Вот почему, – пишет В.Похлебкин, – принципам русской кухни (той эпохи. – Прим. авторов) оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные, основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т. е. любые конгломераты продуктов»*.
Но вот времена идут, нравы меняются. И уже в книге С. Друковцева мы встречаем такое описание приготовления фарша:
«Из всякого скотского и птичьего мяса делаются фарши. Возьми по желанию без костей, изруби оное сечкою мелко, намочи белого хлеба в молоке или в каком-нибудь бульоне, положи в оный яиц и смешай все вместе; приправь зелени, мускатного цвета или иных специй, тогда будет фарш готов».
В последующие годы Друковцев попытался продолжить хозяйственно-поварскую тематику, издав в 1780 году «Экономический календарь…», содержащий советы практическому хозяину о помесячных домашних работах. Предполагалось, что это будет ежегодный сборник (с добавлениями и исправлениями), но дело как-то не задалось. Второе издание (1786) точно повторяло первое, а третьего и вовсе не было.
О чисто «кулинарных» трудах Сергея Васильевича сведений гораздо меньше. Известно лишь еще одно его издание – вышедшая в 1786 году книга «Солдатская кухня», тоже носившая отчасти компилятивный характер.
А ведь были у Друковцева и более творческие работы. Возможно, это станет удивительным для тех, кто слышал только лишь о его гастрономическом творчестве, но автор этот известен литературоведам прежде всего как писатель-сказочник. Да-да, он был автором и составителем сборников русских народных сказок.
С. Друковцев, выпустивший подряд два сборника – «Бабушкины сказки» (1778) и «Сова – ночная птица, повествующая русские сказки, из былей составленные» (1779), приобрел известность благодаря им. «Бабушкины сказки» представляют собой собрание коротких рассказов (сейчас бы их назвали анекдотами) из повседневной жизни. Основная тема сборника – противопоставление мудрых стариков и современной молодежи, которую автор порицает за мотовство, следование моде и т. п. Второй сборник – «Сова…» (25 новелл) отличался большим морализаторством, развивал, в общем, те же темы и сюжеты, заимствованные из расхожей анекдотической литературы и натужно русифицированные.
Вообще нужно отметить, что не только Сергей Васильевич, но и многие другие русские кулинарные авторы были весьма разносторонними и литературно одаренными людьми. В последующих главах вы увидите, что «фантастической» тематике уделяли место в своем творчестве и Василий Левшин, и Екатерина Авдеева. Русские сказки, занимавшие важную часть их творчества, удивительным образом сочетались с кулинарными советами, перечнями блюд и т. п. У кого-то из них они более подробны, у кого-то – лишь беглые заметки и переводы. И хотя С.Друковцеву по праву принадлежит титул «первого русского кулинарного автора», нас не покидает одно странное ощущение.
При всем уважении к «первенству» С.Друковцева на русском «поварском» литературном поприще, все-таки следует признать: это вряд ли были очень уж профессиональные записки. И ценны они для нас не столько подробностями рецептов, сколько отражением той эпохи.
Знаете, есть у Сергея Васильевича одна сказка о ленивой женщине. Замуж она идет лишь потому, что будущий муж рассказал ей о том, что все домашние работы у него выполняет кот, который «в избе все варит и жарит, рубашки шьет и моет» [8]. Вот и у внимательного читателя возникает чувство, что все эти рецепты (хоть они вроде бы и подробны, и живописны) тоже от этого кота. Тоже не опробованы на реальной кухне, а записаны со слов других людей. Или, как в эпиграфе к этой главе – «от кого что слышала, рассказывала». Так, как понял это автор, исходя из своего опыта писателя и переводчика.
Василий Левшин: энциклопедист на кухне
«Дворовые скворцы приятным свистом увеселяют слух человеческий»
Знаете, что больше всего поразило нас в ходе изучения жизни этого человека? Некоторым из читателей его имя вообще неизвестно, другие припомнят, что это был автор каких-то старинных кулинарных книг. Третьи, самые продвинутые, воскликнут: «Ну как же! Это же российский гастроном, прославившийся в конце XVIII – начале XIX века». Да еще подкрепят свои слова ссылкой на В. Похлебкина, назвавшего Левшина «известным русским кулинаром» [9].
