Педант на кухне - Барнс Джулиан Патрик (книги без сокращений TXT) 📗
А теперь я, пожалуй, схожу куплю соковыжималку. И тогда мне не придется выкидывать книжку про соки — ни в этот раз, ни в следующий.
Лето в Кенте, день близится к полудню. Солнце палит все жарче, хозяйский сын отрабатывает теннисную подачу на упавших яблоках, его мать, женщина со вкусом и с чувством юмора, сидит и лущит горох. Собираются гости к ланчу, а она неспешно продолжает ссыпать горошины в дуршлаг, что на меня производит огромное впечатление (кулинарией я еще не увлекаюсь, но хозяйке уже сочувствую). Гости угощаются напитками, а она неспешно встает и идет в дом. Нас приглашают к столу, и я до отвала наедаюсь горохом, поданным в огромной миске. Позже, помогая убирать на кухне, я нахожу несколько пакетиков из-под “Бердз Ай” [16]. Говорю об этом хозяйке, а она, нимало не смутившись, с улыбкой отвечает: “Да они никогда этого не замечают”.
Так я впервые узнал о свойственном людям стремлении пользоваться по мере возможности готовыми продуктами. Я тогда не был в курсе того, что самая знаменитая из подобных попыток уже описана, причем французом (точнее сказать, наполовину поляком, наполовину французом). “La Cuisine en Dix Minutes ou l’Adaptation au Rythme moderne” [17] Эдуарда де Помиана появилась у нас в 1948 году. Если бы моя хозяйка прочитала эту книгу, она бы сэкономила еще больше времени.
“ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость”.
Далее следуют три рецепта, причем на приготовление каждого блюда уходит всего несколько минут.
Впервые я услышал имя Помиана несколько лет назад — приятель поделился со мной рецептом быстрого томатного супа: помидоры разрезать пополам, запечь в сильно разогретой духовке, выжать сок. По-видимому, одну из стадий он в пересказе пропустил, поскольку, когда я попробовал это приготовить, из целого противня помидоров (пеклись они не десять минут, а раз в шесть дольше), получилась маленькая плошка красной жидкости с семечками, которой хватило бы разве что на бутерброд. Недавно в букинистическом магазине я наткнулся на экземпляр “Десяти минут у плиты”, очень милую книжку с гравюрами Тулуз-Лотрека. И тут же нашел рецепт этого супа. Оказалось, что готовится он совсем по-другому.
“Вскипятите в кастрюле три четверти пинты воды, добавьте столовую ложку томатной пасты, вмешайте две десертные ложки манной крупы. Посолите. Варите шесть минут. Добавьте две унции жирных сливок. Разлейте по тарелкам”.
Вот что значит пересказанный рецепт. Но когда я воспользовался оригинальной версией, у меня получилась кастрюля комковатой манной похлебки дивного розового цвета. По вкусу это напоминало слегка облагороженный обойный клей. Чем дальше я вчитывался в рецепты “для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых”, тем больше книжка казалась мне занятной безделицей в духе своего времени. Рецепт салата из помидоров заканчивается словами: “На юге Франции всегда добавляют мелко порезанный зубчик чеснока. В умеренном климате это делать не рекомендуется”. Не рекомендуется? Времена изменились. У нас на севере теперь питаются не только овсянкой и брюссельской капустой. А еще мсье де П. предпослал книге по-галльски игривое посвящение: “Посвящаю эту книгу мадам Икс и молю о десяти минутах ее благосклонности”. Sacré bleu, zut alors! [18]
И вот тогда-то я прочитал у Элизабет Дэвид в “Омлете и бокале вина” два пассажа о чародее мгновенной стряпни. От нее я узнал, что Помиан (1875—1964) был ученым-диетологом и полвека преподавал в институте Пастера; а еще он был provocateur [19], обожал нарушать традиции и обнаружил в изысканной французской кухне немало того, что и теоретически и практически совершенно неудобоваримо. По неоспоримому мнению Э. Д., многие блюда, которые прославили в шестидесятые и семидесятые французские повара новой волны (например, confiture d’oignons [20] Мишеля Герара), впервые были предложены Помианом.
Дэвид привела также несколько его недесятиминутных рецептов. Поскольку меня, так уж получилось, интересовала томатная тема, то я сразу обратил внимание на Tomates á lа Cremé [21], готовить которые Помиана научила его мать-полька. Э. Д. считает, что это блюдо “по вкусу настолько разительно отличается от всех блюд из помидоров, что, если какой-нибудь шеф-повар решится включить его в меню своего ресторана, оно неминуемо попадет в путеводители как местная достопримечательность”. Возьмите шесть помидоров, разрежьте их пополам, растопите на сковородке кусок сливочного масла, уложите туда помидоры срезом вниз, сверху проткните, переверните, чтобы вытек сок, снова переверните, влейте 50 мл жирных сливок, прокипятите и подавайте к столу.
У меня этот рецепт особого доверия не вызвал: не было точно указано количество масла, не говорилось, на каком огне готовить. К тому же стоял февраль, поэтому лучшие помидоры, которые я смог найти, были бледно-розовыми, твердыми и совершенно несочными. Я с фанатичной упертостью выполнил все расплывчатые указания, только добавил чуточку соли, перца и сахара, слабо надеясь, что не опозорю маэстро... И результат оказался на удивление хорош: с помощью этого метода неизвестно каким образом удалось вытянуть из зимних овощей, вроде бы и позабывших, каковы они на самом деле, их сущность.
И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу “Готовим с Помианом”. Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э. Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте “Грибы, тушенные в сливках”: “У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру”. У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана (“Молодой картофель с эстрагоном”): “Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. ‘У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда”.
Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: “Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно”. Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего “вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания”. Это — “дэвидизм” с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт “Bœuf à la Ficelle” [22]. Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: “Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить”. Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? “Это может вас слегка расстроить”. Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.
