Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Хоть уха эта и называется стерляжьей, но одной лишь стерлядью в ее приготовлении не обойтись. Вообще-то настоящую уху принято варить из разных пород рыб и даже с добавлением курицы. У каждой рыбы свое назначение. Благородные породы, такие как стерлядь, придают бульону тонкий, нежный вкус, а всякая рыбная мелочь – ерши, окуни да плотва – делаeт уху более наваристой и придаeт ей неповторимый рыбный аромат. В так называемую «сборную» уху принято было добавлять и налимью печень.

Чтобы некоторые читатели не заподозрили автора в мистификации и сочинительстве – какая может быть в ухе курица? Это же не супчик с лапшой! – вот рецепт стерляжьей ухи из книги Елены Молоховец. Так сказать – для подтверждения авторской правоты:

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - elena.png

<i><b>90. Уха из стерляди</b></i>

<i>Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).</i>

Уха могла быть «барской», для которой рыбу варили в огуречном рассоле, или, например, «пьяной», основу для которой составляли кислые щи: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом», – говорилось в одной из старинных кулинарных книг.

К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.

Уху воспевал не только Пушкин. Достаточно вспомнить дедушку Крылова с его:

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - _028_3.png

Иван Алексеевич Крылов любил поесть хорошо, умел съесть много и был страстным любителем стерляжьей ухи. Вот что писал о нем в своих «Семейных воспоминаниях» один из современников – Николай Маевский: «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос, – ведь вы поужинали».

«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - povar.png

Ингредиенты для Стерляжьей ухи:

1 средняя стерлядь, около килограмма мелкой рыбы (допускается вместо рыбы взять 1 небольшую курицу), понемногу корня сельдерея, лука-порея, зелени укропа и зелени петрушки, 2 средние луковицы, 3 шт. лаврового листа, немного мускатного ореха, половина лимона, 1–2 стакана шампанского или треть стакана водки, черного молотого перца и соли по вкусу.

Кладем в холодную воду (количеством до 2 литров) мелкую рыбу или курицу и варим ее, добавляя под конец коренья, пряности и соль. Рыбу развариваем, курицу варим до отделения мяса от костей, после чего процеживаем бульон сквозь салфетку и даем ему остыть. В остывший бульон опускаем нарезанную кусками стерлядь, вливаем 1 стакан холодной воды и варим, поначалу снимая накипевшую пену. Когда стерлядь будет готова, вливаем в уху шампанское (вместо шампанского можно взять сухое белое вино) или водку, кипятим с минуту, затем переливаем в супницу, где должно лежать несколько ломтиков очищенного от кожуры и зерен лимона, посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа и подаем на стол, не накрывая супницу крышкой, чтобы волшебный аромат нашей ухи распространился по всей гостиной (столовой).

Гоголь в «Мертвых душах» упоминал Стерляжью уху с налимами и молоками. Помните?

«…и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом…».

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - povar.png

Ингредиенты:

1 свежая стерлядь, 1 цыпленок весом около килограмма, с полкило свежих (из замороженных ухи не выйдет!) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3–5 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима из пяти свежих рыбин, 1 лимон, пучок зелени петрушки, соль.

Курицу промываем, заливаем 2,5 литрами воды, доводим до кипения на сильном огне, затем огонь убавляем до среднего и варим около 40 минут, снимая накипающую пену. Пока курица варится, моем, потрошим, но не очищаем от чешуи ершей. По истечении 40 минут варки курицы, добавляем к ней ершей, завернутых в два слоя марли (марлю завязываем, чтобы наши ерши не «разбежались» по кастрюле), и варим все вместе еще около четверти часа.

Готовим овощи и коренья – они должны быть очищенные, мытые, мелко нарезанные и слегка обжаренные в сливочном масле. Стерлядь чистим, потрошим, промываем, затем ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной воде, осушаем салфеткой и нарезаем на порционные куски.

Затем вынимаем и ершей и курицу, бульон процеживаем, солим и добавляем в него куски стерляди, а также овощи, коренья и перец горошком. Солим, слегка перемешиваем и варим еще около четверти часа. Перед снятием с огня вливаем в уху водку.

Налимьи печень и молоки варятся отдельно в кипящей подсоленной воде на слабом огне около пяти минут. Подаются на стол также отдельно, политые соком лимона.

Кстати, по Гоголю, уху следует есть обжигающе горячей! Главное – не дать ей остыть! Это вам не ботвинья!

Не забыл Александр Сергеевич упомянуть и о напитках как алкогольных, так и безалкогольных. Помните, как в семействе Лариных Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины»? Как он выражал опасение, что брусничная вода, которой угощала его старушка Ларина, может не пойти ему на пользу: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»

Перейти на страницу:

Сазонов Андрей читать все книги автора по порядку

Сазонов Андрей - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Русская кулинарная книга. Кушать подано! отзывы

Отзывы читателей о книге Русская кулинарная книга. Кушать подано!, автор: Сазонов Андрей. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*