Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
ШЕЙКА
Чем меня кормили в 1950 году – я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х – весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка – блюдо моего детства!
Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния – меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет – нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый – дома есть сгущенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было – у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разливанное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. «Пейте томатный сок!» – правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской «Пейте наши соки!» еще лучше. Но уж такое – только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке – малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смотреть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длинный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже, чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать – это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров – это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, связанные с их появлением: то ценник на этикетке «Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм», и робкой рукой продавщицы приписано – «гигантский»; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выбросила в речку, а в «Известиях» появилась заметка: «В реке Оке обнаружены осьминоги». О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарских и венгерских консервах. Если появляются – это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И много чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очереди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 – 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали «Забайкальским» (а в Забайкалье, небось, «Одесским»), по кличке «кирпич», который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.
Вот и появились импортные продукты, правда, в неявном виде – булка была из канадской пшеницы, это я узнал потом, так же как и о том, как мучился в эти годы одесский элеватор. Одесса всю жизнь была портом хлебного вывоза, все было приспособлено, чтобы отдавать хлеб на пароходы, а не брать его с пароходов, и очень многое пришлось менять – как выяснилось, надолго. Будут ли сейчас менять обратно – не знаю, есть надежда, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогда не буду таким, как тогда. Очень хочется не только вспомнить, но и зафиксировать, записать то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мира совершенно напрасно вместе с моими бабушками. Они были представительницами другого языка, другой культуры и, конечно, другой кулинарии. И язык этот, идиш, практически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения – гонения могут только укрепить язык. Помню, как они учили меня и я запомнил отдельные слова, но не более: ин гэле – мальчик, мэйдэле – девочка, флейш – мясо, фиш – рыба, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, как ни странно, прикончило государство Израиль, сделавшее своим государственным языком не ходовой разговорный идиш, а книжный иврит. Когда почти все носители языка перебрались туда, они с удивлением обнаружили, что там оказались в такой же иноязычной среде, как и здесь.
Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно – надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попробуем – хуже не будет…
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон – он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать…Так вот, отложим ее в сторону – это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хейердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи – аку-аку. Я понимаю этого духа – кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замечательные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфетку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпротину. Как же – в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись…
Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
