Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗

«Горячая молния»

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Корейку нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и зажарить. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки выложить на тарелки, поперчить, посыпать обжаренными кольцами луками, с одной стороны положить отбивную, с другой — сосиски.

Свиная корейка — 1 кг, сосиски — 0,6 кг, картофель — 1,2 кг, яблоки кислые — 1,2 кг, лук репчатый — 8 шт., бульон мясной — 1,8 л, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Чебуреки по-винницки

Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить и вымешать. Из муки и подсоленной воды замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем раскатать тонкие лепешки, смазать их яйцом, посередине положить фарш, края защипать, придав изделиям форму полумесяца, обжарить чебуреки до золотистого цвета. Подать горячими.

Свинина жирная — 700 г, масло растительное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для теста: мука —2,5 стакана, вода — 1 стакан, яйцо — 1 шт., соль.

Соте

Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке (вытекающий сок собирать на тарелку). Лук измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, сахар, лимонный сок, мясной сок, сметану, дать покипеть и положить туда поджаренные куски мяса. Подать с отварным рисом.

Свинина — 750 г, лимон (сок) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 3 шт., масло оливковое — 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лимон (сок) — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахар — щепотка.

Кебаб винный

Мясо нарезать, положить в сотейник со смальцем, добавить нарезанный ломтиками лук и поставить тушить. Когда лук размягчится, добавить красный перец и горячую воду (должна только покрыть мясо). Доведя мясо до готовности, влить вино, в котором размешана мука, положить лавровый лист, перец горошком и доварить блюдо на среднем огне. Подать с отварным картофелем (или картофельным пюре, или пловом).

Свинина — 750 г, смалец —0,5 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., перец красный сладкий молотый — 1 ч. ложка, вино — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 6 шт., вода, соль.

Вертуны, фаршированные мозгами

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, нарубленные круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно перемешать, положить на куски мяса, завернуть, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем и морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, мозги — 120 г, уксус — 2 ч. ложки, лук репчатый — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Айва, фаршированная мясом

Взять айву одинакового размера, обмыть, срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см.

Молотое мясо и нарезанный лук обжарить, посолить, посыпать перцем и корицей. Нафаршировать подготовленную айву, закрыть срезанными верхушками и сложить в сотейник, залить горячей водой (или бульоном) на треть высоты, добавить сахар и варить на слабом огне, следя, чтобы айва не разварилась. Соус заправить желтками.

Айва — 7 шт., свинина нежирная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., жир — 4–5 ст. ложек, сахар — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., корица, перец черный молотый, соль.

Пирожки мясные с гречневым фаршем

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы смальца, измельченный на терке лук и хорошо перемешать. Разделить фарш на 5 комков, в каждом сделать углубление и положить в него смешанную с остатками смальца гречневую кашу, придать форму пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15–20 минут.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить.

К столу подать с жареным картофелем, полив подливой, в которой тушились пирожки.

Говядина — 250 г, свинина — 200 г, хлеб белый —10 г, смалец — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, крупа гречневая — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для подливы: сметана — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, соль.

Яйца, фаршированные мясом

Яйца тщательно вымыть, сделать в скорлупе сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку, смешать с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу; в конце добавить остаток белка. После этого каждое отверстие залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.

Яйца — 6 шт., свинина (или говядина, баранина) — 150 г, вино — 0,2 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., имбирь, соль.

Ассорти мясное с фасолью

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности, затем обжарить с луком и томатом. Колбасу обжарить. Свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Говядина — 300 г, свинина (окорок) — 250 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 4 ст. ложки, фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 5 ст. ложек, колбаса вареная — 150 г, бульон — 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Французские кретоны

Жир мелко нарезать, положить в чугунную посудину и, не накрывая крышкой, поджарить до хрустящего состояния. Добавить лук, мясо и тушить, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и поставить остывать.

Свинина молодая нежирная — 1,35 кг, жир брюшной полости — 700 г, лук репчатый — 4 шт., корица — 0,5 ч. ложки, гвоздика — 16 шт., сухари молотые (или тертая хлебная корка) — 150 г, соль.

Баронти

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко нарезанным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок «Карри», соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму (или в несколько маленьких формочек), полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и поставить в духовку. Подать с рисом.

Свинина (или говядина, баранина) — 1,35 кг, хлеб — 0,5 кг, молоко — 1,25 стакана, лук репчатый — 1,25 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., лимон (сок) — 1 шт., миндаль —10 шт., лавровый лист (или лист лимонного дерева), порошок «Карри» (или перец красный молотый), сахар, соль.