Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий (читать книги .TXT) 📗

II вариант.

250 г редьки, 250 г меда.

Очистить редьку и натереть на крупной терке. Растопить мед в кастрюле, опустить в него редьку и варить до тех пор, пока редька не приобретет коричневый оттенок.

Морковь в меду

3 ст. ложки масла, 4 стакана нарезанной моркови, 3 ст. ложки сока апельсинового, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 4 ложки меда.

Положить все в кастрюлю, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 25 мин, изредка помешивая.

Яблоки, фаршированные ягодами

10 яблок, 1 стакан ягод из варенья, 2 белка, 3/4 стакана сахара.

У яблок срезать верхушки. Чайной ложкой вынуть середину, заполнить ягодами из варенья, накрыть верхушками и испечь в духовке. Следить, чтобы яблоки не развалились. Вынуть, охладить. Белки взбить с сахаром в крепкую пену и облить ею яблоки. Не следует брать антоновские яблоки, так как при выпечке они разваливаются.

Яблоки, фаршированные творогом и изюмом

4—5 яблок, 300 г творога, 40 г изюма, 0,5 стакана сахара, 100 г урюка, 20 г измельченного миндаля.

Творог растереть с сахаром, добавить изюм, нашинкованный урюк, очищенный, нарубленный и поджаренный миндаль.

Из яблок удалить сердцевину. Заполнить их творожной массой, запечь в духовке.

Яблоки, тушеные с рисом

3—4 яблока, 1/3 стакана риса, 2,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г изюма, цедра апельсина.

Рис промыть в кипятке и варить в слегка подсоленной воде с добавлением жира. Яблоки нарезать четвертинками и варить в небольшом количестве воды (или вине с водой) с сахаром, цедрой, изюмом. Сваренный рис откинуть на сито, положить в яблоки и дотушить вместе.

Яблоки печеные

Срезать с яблок верхушки. Вынуть серединки, положить в каждое яблоко ложечку сахара или густого варенья. Закрыть срезанными верхушками. Уложить подготовленные яблоки в небольшую кастрюлю, вставить эту кастрюлю в другую, широкую, наполненную водой до половины. Поставить на небольшой огонь. Варить до готовности.

Можно испечь яблоки в духовке. Вкус будет немного другим.

Сухофрукты со сметаной

500 г сухофруктов, 1 ст. ложка сахара, 1 лимон, 4 стакана воды, 1 стакан сметаны.

Сухофрукты перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, добавить корки лимона и сахар. Залить кипятком, поставить на огонь и кипятить на небольшом огне 5 мин. Затем поставить кастрюлю на паровую баню и настаивать 30–40 мин.

Охлажденные сухофрукты процедить через дуршлаг, лимонные корки удалить. На середину глубокой салатницы уложить горкой яблоки и другие фрукты, а чернослив выложить по краю вперемежку с тонкими ломтиками лимона. Отвар смешать со сметаной, хорошо взбить и подать к фруктам отдельно в соуснике.

Чернослив со сметаной

300—400 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 300 г сметаны, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 1 щепотка корицы.

Чернослив хорошо промыть, освободить от косточек, положить сахар, залить двумя стаканами кипятка, добавить лавровый лист, гвоздику и щепотку корицы. Поставить на огонь и кипятить 5 мин. Посуду с черносливом поставить на паровую баню на 20 мин. Снять с огня и накрыть сложенным вчетверо полотенцем, чтобы чернослив хорошо настоялся. Откинуть на дуршлаг, удалить лавровый лист, гвоздику и корицу. Уложить чернослив в порционные креманки или небольшие пиалы, подлить в каждую немного отвара. Взбитую с сахаром сметану разложить по столовой ложке на каждую порцию. Украсить кусочками лимона.

Фаршированный чернослив

600 г чернослива, 2 стакана грецких орехов, 3 ч. ложки сахара, сметана.

Вымыть чернослив, залить холодной водой и выдержать 6 8 ч. Из размягченного чернослива вынуть косточки, ягоды обсушить. Грецкие орехи очистить и измельчить в ступке. Полученной маслянистой массой начинить каждую ягоду чернослива. Сложить фаршированный чернослив в салатник горкой, залить сметаной, взбитой с сахаром.

К столу можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.

Виноград в сахаре

1 кг винограда столовых сортов, 1 стакан сахара, корица по вкусу.

В небольшом количестве воды проварить виноград с сахаром до густоты. Затем посыпать сахаром и корицей.

Фрукты в меду

500 г фруктов (абрикосы, вишни, сливы, яблоки), 200 г меда.

Фрукты залить медом за несколько часов до подачи на стол, осторожно перемешать и поставить в холодное место.

Орехи в меду

300 г орехов, 100 г меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, растительное масло.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, погрузить в мед на 1 сутки. Вынув из меда, обвалять ядра орехов в сахаре. Обжарить, помешивая, на умеренно разогретой сковороде в растительном масле. Когда сахар станет прозрачным, орехи готовы.

Подавать на стол горячими, выложив орехи на блюдо, смазанное растительным маслом.

Харойшес

I вариант.

2 ст. ложки меда, 2 яблока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 2–3 ст. ложки сладкого красного вина.

Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу и сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.

II вариант.

1 яблоко, 0,5 стакана молотых орехов, 2 ст. ложки вина красного сладкого, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы.

Натереть яблоко и тщательно перемешать с остальными продуктами.

III вариант.

1 крупное яблоко, 0,5 стакана орехов, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки вина, 1/4 ч. ложки лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы.

Яблоко натереть на крупной терке, грецкие орехи или миндаль порубить. Смешать яблоко, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправить корицей. По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

Гоголь-моголь

2 желтка, 5–6 ч. ложек сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки какао.

Растереть желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавлять сахар по одной ложке, продолжая растирать. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавить размягченное масло и снова растереть массу. В последнюю очередь добавить какао. Подавать с горячим молоком.

Гоголь-моголь с ромом

5 желтков, 6 ст. ложек сахара, 1–2 ст. ложки рома или ликера, цедра одного лимона.

Смешать сырые желтки с сахаром и лимонной цедрой. Взбивать до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще раз взбить. Разложить гоголь-моголь в бокалы. Можно подать с бисквитом.

Гоголь-моголь фруктовый

2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана фруктового сока, соль на кончике ножа, 2 стакана молока, 0,5 стакана воды.

Сырые желтки взбить, добавить соль, сахар и фруктовый сок. Влить молоко, воду, снова взбить. Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с остальной массой. Напиток подавать охлажденным.

Суфле из чернослива

320 г чернослива, 6 ст. ложек сахара, 12 белков, 1 ч. ложка сливочного масла, 2,5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Промыть чернослив, залить холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и в закрытой посуде варить при слабом кипении до готовности.

Вынуть из чернослива косточки, протереть его через сито, всыпать сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до тех пор, пока масса не загустеет.