Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Гречневая каша
Гречневую крупу переберем и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальем ее холодной водой, посолим ц поставим на сильный огонь. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках и плотной крышкой, если готовят ее в духовке или в русской печи, либо в казане с утолщенным и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой, если готовят на плите или на костре. Для гречневой каши необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды 1:2, то есть на 1 единицу объема крупы надо налить 2 единицы объема воды. После того, как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра) каша становится «вещью в себе» и никакого вмешательства не допускает, мы будем регулировать только огонь.
После того как каша закипит (мы узнаем это только по звуку — открывать крышку горшка, чугунка или казана категорически нельзя), сразу же уменьшим огонь настолько, чтобы каша спокойно и умеренно кипела в течение 10–15 минут, а затем сделаем огонь еще меньше для того, чтобы жидкость выкипела не только с поверхности каши, но и со дна казана (горшка, чугунка). Помните, наша каша варится не столько водой, сколько паром, а потому хранить его в казане (горшке, чугунке) надо как зеницу ока. Отсюда вывод: исправить ошибку в процессе приготовления гречневой каши невозможно, нужно все делать правильно с самого начала.
Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) с нею надо вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь теплым — телогрейкой, ватными штанами и т. п. — и дать ей «отдохнуть». А потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.
Если же рассыпчатая гречневая каша понадобится вам как промежуточный материал для других кушаний (для приготовления молочного поросенка или бараньего бока), ее следует непременно остудить.
Рисовая каша
Если гречневая каша, несмотря на ее замечательный вкус, практически нигде, кроме России, не распространена [16], то рисовой кашей (либо отварным рисом) питается большая часть населения Земли прежде всего потому, что она, эта большая часть, проживает в Азии, где рис в основном и произрастает.
Впрочем, недавно мне мои друзья привезли из Америки в подарок настоящего черного индейского риса, и я сварил из него кашу. Варить эту кашу пришлось долго, но она вышла замечательной: с приятным и немного неожиданным вкусом.
В приготовлении гречневой и рисовой каш много общего. Прежде всего, строгое соблюдение соотношения объемов крупы и воды. Но при варке рисовой каши (риса) это соотношение — 2:3. То есть на две единицы объема крупы надо налить три единицы объема воды. Так же как и гречневую кашу, рисовую варят под крышкой, сберегая, как зеницу ока, драгоценный пар. Только для расовой каши это условие должно исполняться еще более строго: ни малейшего зазора между крышкой и казаном (котелком, толстостенной кастрюлей, горшком и т. д.) быть не должно. Мало того, обычно я, при приготовлении рисовой каши кладу на крышку казана (кастрюли, котелка и т. д.) какой-нибудь груз, чаше всего небольшие камни.
В отличие от гречневой крупы, рис заливают не холодной водой, а крутым кипятком. Затем на сильном огне доводят до кипения (что мы также узнаем по звуку), на это обычно уходит 3–4 минуты, и держат на умеренном огне еще минут 7–8. После чего следует сделать огонь совсем слабым и потомить на нем кашу еще 3–4 минуты.
Ну, вот наша каша, в сущности, и готова. Но открывать крышку казана (кастрюли, горшка и т. д.) еще рано. Оставим крышку со всеми грузами, лежащими на ней, закрытой и продержим кашу ровно столько времени, сколько она простояла на огне, то есть примерно 15 минут.
А вот теперь откроем крышку. Мы увидим рассыпчатую, рисинка к рисинке, чуть плотноватую кашу. Положим на нее кусочек сливочного масла, граммов в 25–30 и чуть-чуть подсолим. Затем аккуратно промешаем кашу деревянной ложкой, стараясь не мять и не растирать нежные рисовые зерна. В том случае, когда качество воды не внушает, нам доверия или у нас нет подходящей посуды для варки риса — не рисовой каши, а именно риса для разных кулинарных целей — его можно сварить на пару. Для этого кастрюлю или ведро нальем наполовину или даже на две трети водой, а еще лучше кипятком, и обвяжем плотной, оптимально — льняной, салфеткой так, чтобы она слегка провисала, но не касалась воды. Поставим это сооружение на огонь и, когда вода закипит, высыплем в салфетку рис и закроем его перевернутой тарелкой. Минут 15–20 сильного кипения, и наш рис готов.
Пшенная каша
В отличие от гречневой и рисовой, пшенная каша не требует таких четких соотношений объемов воды и крупы. И вообще при варке пшенной, как и всех последующих каш о которых я тут расскажу, нам понадобятся больше интуиция и мастерство, чем трезвый расчет.
Как ни странно, главный труд при приготовлении пшенной каши — как следует отмыть крупу, ибо пшено, как правило, бывает довольно грязным. Моют его в нескольких водах до тех пор, пока сливаемая с крупы вода не станет прозрачной, а последний раз — в кипятке. Не бойтесь, покрытие каждого пшенного зернышка очень крепкое, и пшену ничего не сделается от такой операции.
Обычно пшено варят в большом количестве воды на сильном огне до полуготовности. Затем эту воду сливают, доливают молока и варят кашу на более слабом огне до полного выпаривания молока и «вваривания» его в пшенные зерна.
Если молока взять побольше и разварить кашу посильнее, а затем в нее, еще теплую, добавить густой простокваши, мы получим прекрасное кушанье, которое охотно едят и взрослые, и дети. Такую кашу можно есть сразу, теплой, либо даже и на другой день, холодной.
Тут, может быть, есть смысл упомянуть о кулеше (полусупе-полукаше) — еще об одном непременном атрибуте украинской кухни, который делают гораздо более жидким (это скорее кашица, а не каша), чем обычную пшенную кашу. И вместо молока добавляют пережаренное с луком, свиное сало вместе со шкварками. А иногда еще кладут и картошку. Мне же кулеш помнится с детства, благодаря пословице, которая была у нас тогда в ходу: «Не хочешь кулеш — ничего не ешь!».
Овсяная каша
Каждый мало-мальски образованный человек знает, что овсяная каша — это ежедневный завтрак английского джентльмена.
— Ваша овсянка, сэр, — величественно говорит ему каждое утро дворецкий, открывая крышку серебряной кастрюльки.
В России, в отличие от туманного Альбиона, овсянку едят гораздо реже, но зато у нас она существует в двух вариантах: взрослом и детском. «Взрослой» овсянкой считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна часто с остатками острой ости, крутого и плотного, про которое говорят: «Есть что пожевать!». «Детскую» же овсянку готовят непременно на мягкой воде и из пропаренного и расплющенного зерна (его называют «Геркулесом»), а иногда даже из молотого овса (такую крупу называют еще толокном), которая варится очень быстро (закипела — и готова) и дает нежную клейко-слизистую массу.
Сколько воды нужно наливать в овсяную крупу? Да сколько угодно: все зависит от того, какой крутизны кашу вы хотите получить. Если при варке рисовой или гречневой каш важно получить рассыпчатую (крупинка к крупинке) массу, то овсянка ценна как раз своей клейко-слизистой сутью.
«Взрослую» овсяную кашу нужно варить несколько дольше для того, чтобы выварить острую овсяную ость. Иногда для этого кашу даже протирают через редкое сито, чтобы ость отделить.
Расскажу один анекдотический случай, связанный как раз с овсяной остью, правда, не вареной, а сырой. Его поведала мне жена моего приятеля, врач-гинеколог по профессии. А дело было так. Сообразили где-то на конюшне мужики бутылку водки на троих. А закуски совершенно никакой у них не было. Ну, двое-то просто утерлись рукавом (это называется в народе «закусить мануфактуркой»), а третий взял да и закусил горстью овса. А сырая овсяная ость, оказывается, не растворяется желудочным соком. Ну, пока ость скользила у мужика по гладкому тонкому кишечнику, все еще было ничего, а на выходе, в прямой кишке, эти остья, как острые пики, вонзились в тело, причиняя сильнейшую боль. Привезли мужика по «скорой» в больницу, в хирургию, с диагнозом «острый живот»!
