За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Песто (IL Pesto)
Для приготовления вам понадобится:
— 100 г. свиной печени
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 чашки свежих листьев базилика
— 2 зубчика чеснока
— ¼ чашки черных грецких орехов
— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
— ½ чашки тертого сыра канестрато
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— ¾ чашки оливкового масла
Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и ¼ чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд — присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти — в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 ½ чашек.
В романе есть еще одно интересное блюдо — студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа «Смерть наложницы». А пока будем двигаться дальше…
ЧЕРНАЯ ГОРА
THE BLACK MOUNTAIN (1954)
Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей…
А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман — казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури……
В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.
Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно «дикая индейка»? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах… Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: «У вас есть сегодня дикая утка?». Тот, немного подумав, отвечает: «К сожалению — нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю»… Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка — и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц — так называемая «бронзовая» (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг — уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой «Wild Turkey» (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса «дикой» индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц.
Тушеная «дикая» индейка (Braised Wild Turkey)
На 10–12 порций вам понадобится:
— 1 «дикая» индейка
— 4–6 ломтиков свиного сала
— 1 нарезанная морковка
— 1 нарезанная луковица
— 2 веточки петрушки
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка свежего розмарина (или ½ чайной ложки высушенного)
— 2 чашки куриного бульона
— 2 чашки сухого белого вина
Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220 °C духовке в течение 40–45 минут — на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2–3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.
Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе — только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить…
… Вульф отодвинул стул и встал…
— Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. — Он взглянул на стенные часы. — Пойдешь со мной?
Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
— Голодать живому — не поможешь мертвому, — и открыл дверцу холодильника.
— Индейку, сыр и ананас, — заказал Вульф. — Я этого раньше не слышал. Монтень?
— Нет, сэр. — Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. — Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.
— Поздравляю. — Вульф управлялся с ножом. — Быть принятым за Монтеня — это вершина, доступная очень немногим.
С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице…
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
На 2 чашки соуса вам понадобится:
— 3 нарезанных стебля сельдерея
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 ¼ чашки молока
— соль и черный перец по вкусу
В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15–20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус [33].
Кукурузные оладьи — отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа «Банальное убийство», а пока перейдем к десерту…
Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в «репертуаре» Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.
