Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович (книги без регистрации бесплатно полностью сокращений .TXT) 📗

Что же всё-таки делать с пересоленным супом? Вильям Похлёбкин советует: «Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием».

Но бывает и так, что хозяйка пробует суп «на соль» тогда, когда в нём уже находятся все необходимые ингредиенты и что-либо добавлять туда не представляется возможным. В такой ситуации могу посоветовать следующее: немного промытого риса надо завернуть в марлю и опустить в суп. Через некоторое время он набухнет и вберёт в себя лишнюю соль.

Шашлык

Многие сторонники модных систем питания считают, что шашлык вреден для здоровья. На самом же деле это не так. Самый известный кавказский долгожитель Ширали Муслимов, проживший 149 лет, никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного пятимесячного барашка {33}. В настоящее время установлено, что в баранине есть некие непредельные жировые соединения, очень помогающие старикам преодолевать процессы распада, проходящие в преклонном возрасте в организме. К тому же, чего греха таить, шашлык из молодого барашка — это очень вкусно. А вкусная еда, хорошее вино, красивая местность — всё это вселяет желание жить как можно дольше.

Для шашлыка обычно берётся молодое мясо, причём таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир во время готовки стекал на мясо (бывает, что у мяса нет собственного жира, тогда каждый кусок необходимо обмакнуть в растительное масло). Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо. Это далеко не всегда понимают как любители, так и те, кто зарабатывает себе на жизнь, готовя и продавая шашлык. Вот и получается, что между кусочками мяса на вертеле располагают кусочки сала, — и весь смысл приготовления теряется.

И ещё об одном заблуждении, свойственном некоторым любителям шашлыка. Порой мясо солят до процесса гриллирования или же во время него. Но делать это нежелательно, так как соль способствует увеличению истечения сока и шашлык становится жёстким и невкусным.

Шницель

В столовых, буфетах и кулинариях так называют котлетоподобные изделия большого размера. Однако на самом деле они не имеют ничего общего с настоящими шницелями ни по составу, ни по технике приготовления, ни тем более по вкусу.

Шницель — это блюдо австрийской ресторанной кухни, приготовляемое только лишь из телятины. Мясо, нарезанное толстыми кусками, освобождают от всех жилок, отбивают (таким образом, что шницель становится величиной с ладонь), затем делают частые, но неглубокие надрезы, после чего хорошо обваливают в панировочных сухарях и обмакивают во взбитое яйцо, а затем обжаривают на сковородке.

Насколько вкус этого блюда отличается от того, что мы привыкли называть шницелями, можно только представить. А лучше не только представлять, но и приготовить настоящий шницель и попробовать.

Щавель

Многие поклонники сырых овощей и зелени считают, что щавель полезно кушать чуть ли не каждый день, поскольку в нём много витамина C и каротина. На самом же деле это растение лучше не употреблять слишком часто. Дело в том, что в нём содержится большое количество щавелевой кислоты, избыток которой весьма вреден для почек. Кроме того, щавель не рекомендуется тем, у кого нарушен солевой обмен, имеются воспалительные заболевания желудка или кишечника.

Яблоки

Нередко можно услышать, что для профилактики рака яблоки нужно есть вместе с семечками. Считается, что в семенах этого фрукта имеются биологически активные вещества, витамины, ферменты, которые предотвращают возникновение раковых заболеваний. Всё это, несомненно, так. Но есть одно «но». Заблуждаются те, кто советует съедать все семечки яблока. Дело в том, что в них находится и синильная кислота, являющаяся ядом. А потому нужно съедать в день не больше 4 семечек яблока — только в этом случае они будут приносить пользу.

Мы уже отмечали выше, что далеко не все красивые фрукты являются полезными. Что касается яблок, то их для длительного хранения окунают в расплавленный парафин. Когда такие фрукты моешь, то вода сбегает с них круглыми капельками не задерживаясь. И если вы всё-таки купили подобные яблоки (зимой и весной другие найти в продаже бывает трудно), то нужно их не просто мыть, облив водой, как обычно, но и хорошо потереть щёткой под краном для удаления защитного слоя.

Яичная скорлупа

Многие родители дают своим детям есть яичную скорлупу с целью профилактики кариеса и для того, чтобы «косточки были крепкими». Однако на сегодняшний день нет убедительных данных о пользе яичной скорлупы для профилактики кариеса. Поэтому стоматологи предпочитают другие методы борьбы с этим заболеванием.

В то же время яичная скорлупа может быть весьма и весьма полезной. Об этом свидетельствуют более чем 10-летние исследования венгерских медиков и биологов во главе с доктором Кромпехером. Учёные установили, что яичная скорлупа — идеальный источник кальция, который легко усваивается организмом. Дело в том, что недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространённых нарушений обмена веществ, это зачастую приводит к рахиту и неправильному росту зубов у детей, искривлению позвоночника, хрупкости костей у пожилых людей и ко множеству других печальных последствий. Нормализовать обмен кальция достаточно тяжело, так как применяемые медициной препараты — хлористый кальций, гипс, мел — плохо усваиваются организмом.

А вот скорлупа куриных яиц, как отмечают венгерские медики, усваивается легко. К тому же она не только состоит на 90 % из карбоната кальция (углекислый кальций), но и содержит большое количество необходимых для организма микроэлементов: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие — всего 27 элементов.

На основе исследований венгерские врачи рекомендуют употреблять скорлупу куриных яиц беременным женщинам, детям от 1 года до 6 лет, в подростковом и юношеском возрасте (до 19–20), а взрослым для профилактики заболеваний позвоночника и остеопороза два раза в год.

Яйца

Сегодня яйца — продукт, пользующийся у нас большой популярностью. Популярны и многие заблуждения о них. Некоторые предлагаются вашему вниманию.

Кушать яйца вредно для здоровья: они способствуют увеличению содержания холестерина в крови

Подобное утверждение неверно. В желтке яиц действительно много холестерина (270 миллиграммов в яйце средних размеров), однако, как показали многочисленные исследования, после употребления яиц уровень холестерина в крови почти не повышается. Тем же любителям яиц, у кого повышенное содержание холестерина в крови, можно порекомендовать есть 1 желток (холестерин содержится именно в нём) с 2 или 3 белками. Можно есть и яичницу с зеленью, но готовить её рекомендуется из 1 желтка и 2 белков на сковороде с антипригарным покрытием, смазанной маслом (а ещё лучше — молоком). Стоит отметить, что яичный белок — это превосходный источник протеинов, к тому же усваивается он легче мясного.