Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗
Желатин замочить в 0,5 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. В маленькой кастрюльке растопить на слабом огне шоколад. Сливки взбить в крепкую пену. Затем желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить веничком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью. При этом часто и быстро помешивая массу веничком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения (но не кипятить!) Снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и подлить немного рома.
Когда пломбир хорошо застынет, вынуть из него стакан, на его место вложить застывающее желе с вишнями. Форму с пломбиром снова поставить в холодильник.
Перед подачей взбить в крепкую пену оставшиеся 400 г сливок с сахаром и ванильным сахаром. Форму с пломбиром на несколько секунд поместить в горячую воду, затем прикрыть блюдом, опрокинуть на блюдо и снять.
Пломбир с помощью кондитерского шприца со звездчатым наконечником украсить взбитыми сливками.
При нарезании пломбира на порции для гостей будет сюрпризом вишня в его середине. Кроме того, отдельно можно подать к пломбиру горячую шоколадную подливку и ею полить каждую порцию уже на десертных тарелочках.
К пломбиру можно подать вафли без начинки, сухое бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки.
Если в хозяйстве не окажется полуторалитровой шарообразной формы, пломбир можно приготовить в небольших формочках объемом по 0,15 л. В этом случае вместо стакана в середину формочки можно поставить 30—50-граммовую стопочку.
Для ванильного слоя пломбира вместо желтого (заварного) крема можно использовать ванильный пудинг (охлажденный ванильный пудинг примешать к взбитым сливкам).
Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем
5 брикетов пломбира, 4–5 груш, 4 ст. ложки сахара, 0,5 л сливок, 5–6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.
Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до прозрачности, остудить. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить слой груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки – так укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.
Мелба
8 порций мороженого, 8 половинок персиков или абрикосов из компота, мармелад, взбитые сливки.
Приготовить 4 бокала, на дно каждого положить по одной порции мороженого, сверху – разрезанные на части персики или абрикосы, затем – другую порцию мороженого и взбитые сливки. Украсить мармеладом.
Мороженое из разных фруктов
Для молочного крема: 3 яичных желтка, 90 г сахарной пудры, 2–3 капли ванильной эссенции, 1,25 стакана молока. Для мороженого: неполный стакан жирных сливок, 1 ч. ложка засахаренной апельсиновой корки, 1 ст. ложка вишен в сахаре, 1 ст. ложка ананасов в сиропе, 8 миндальных орешков (очищенных от шелухи).
Морозилку установить в режим самой низкой температуры. Желтки и сахарную пудру взбить в миске. Добавить ванильную эссенцию. Молоко довести почти до кипения и понемногу добавить его в яичную смесь, все время помешивая деревянной ложкой. Процедить в кастрюльку и при постоянном помешивании готовить крем на медленном огне до загустения, но не давать закипеть. Оставить остыть, затем вылить в посуду для заморозки и поставить в холодильник, но не допускать полного затвердения. После этого опять положить в миску. Сливки взбить. Засахаренную апельсиновую корку, вишни, ананасы и орехи порубить и добавить смесь в сливки. Смесь, со сливками положить в замороженную смесь и перемешать. Положить в форму для мороженого или любую другую посуду прямоугольной формы и заморозить. Поставить регулятор температуры в нормальную позицию. Перед подачей на стол вынуть мороженое из формы и украсить по желанию взбитыми сливками или засахаренными фруктами.
Мороженое шоколадное
3 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, 1,25 стакана молока, 120 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 6 ст. ложек жирных сливок.
Регулятор температуры морозилки установить на самую низкую температуру. Яичные желтки и сахарную пудру взбить вместе и, помешивая деревянной ложкой, постепенно влить в них почти кипящее молоко. Процедить в чистую кастрюлю и варить крем на медленном огне до загустения. Дать остыть. Тем временем на водяной бане растворить в воде рубленый шоколад. Сливки взбить. В остывший крем положить сначала шоколад, а затем сливки. Вылить в форму для мороженого и заморозить. Регулятор температуры вернуть в нормальную позицию.
Мороженое с орехами
1 яичный белок, неполный стакан жирных сливок, 2 ст. ложки просеянной сахарной пудры, 1–2 ст. ложки бренди, рома или ликера или 3 капли ванильной эссенции, 30 г жареного миндаля.
Регулятор температуры морозилки установить на самую низкую температуру. Яичный белок взбить в крепкую пену. В миске взбить сливки. Когда они начнут густеть, добавить сахарную пудру и продолжать взбивать. Добавить к ним белок и ликер. Выложить в формы и украсить орехами. Поставить в морозильную камеру и заморозить. Вернуть регулятор температуры в нормальную позицию и оставить мороженое «созревать» на несколько часов перед подачей на стол.
Мороженое кофейное со сливками
90 г свежемолотого кофе, 90 г сахара, 3,75 стакана кипящей воды, жирные сливки.
Кофе и сахар сложить в подогретый кофейник и залить кипящей водой, перемешать и накрыть. Дать остыть. Процедить через марлю, вылить в форму и поставить в морозилку. Заморозить при нормальной температуре морозильной камеры в течение 1–2 часов. Подавать со взбитыми сливками.
Мороженое лимонное
120 г сахара, 2 стакана воды, 4 больших лимона, щепотка соли.
Сахар растворить в воде на огне, затем добавить кожуру 1 лимона и кипятить в течение 5 минут. Добавить соль, процедить и остудить. Влить выжатый лимонный сок. Вылить в форму и заморозить в течение 1–2 часов.
Мороженое персиковое
120 г сахара, неполный стакан воды, 4 спелых персика, сок 1 лимона.
Регулятор температуры морозильной камеры установить на самую низкую позицию. Растворить сахар в воде на огне и, когда растворится, прокипятить в течение 5 минут. Дать остыть. С персиков снять кожицу, взбить миксером в пюре и пропустить через марлю. Сразу же добавить к ним лимонный сок, а затем – холодный сахарный сироп. Вылить в форму и заморозить в течение 2 часов. Когда слегка заморозится, выложить из формы в миску и взбить. Опять положить в форму и продолжать замораживать. Когда заморозится, регулятор температуры поставить в нормальную позицию и оставить мороженое «созревать».
Мороженое с вином «Марсала»
3 яичных желтка, 90 г сахарной пудры, 6 ст. ложек вина «Марсала», 1 яичный белок, неполный стакан жирных сливок. Регулятор температуры морозильной камеры установить на самую низкую позицию. Желтки и сахарную пудру взбить в миске проволочным веничком. Добавить понемногу вино, продолжая взбивать. Поставить смесь на водяную баню и взбивать в течение 5–8 минут, пока она не загустеет. Снять с огня и оставить остывать, помешивая время от времени.
