За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка, приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при расследовании романа «Охота за отцом»). Кстати, вышеупомянутые тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из русского перевода довольно сложно…
Вульф… не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок…
«Пирог с инжиром и вишней» на поверку оказывается открытыми пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг — о них мы уже упоминали при расследовании первого романа Стаута «Острие копья». Там же рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае Фриц «усиливает» вкус начинки с помощью темно-золотистого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и настоянного на померанцевой цедре.
Начинка из свежих фиг и черешни (Pig and Cherry Tart Filling)
Для 6 корзиночек вам понадобится:
— 2 чашки нарезанных свежих фиг
— 2 чашки черешни без косточек
— ¾ чашки сахара
— ½ чашки сухого белого вина
— столовые ложки кукурузного крахмала
— ¾ чашки сахара
— ½ чашки сухого белого вина
— ¼ чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier]
Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте остыть. Наполните начинкой тарталетки.
О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе «Острие копья». Поэтому двинемся дальше, и неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее — к целой «омлетно-анчоусной» операции…
Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию «Омлет с анчоусами».
Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy) называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например, в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы — популярнейший продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (anchovy paste) — продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды.
Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet)
Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта (подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа «Сочиняйте сами»), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина), приправить 1–2 капельками соуса «Табаско» и черным перцем, исключив из ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно заменить анчоусным маслом (роман «Бокал шампанского») из расчета 2 чайные ложки масла на 3–4 яйца. Омлет можно украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику Вульфа (видимо, и у Фрица бывают «проколы»)…
…рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда.
Под «рыбой» в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят, провяливают 2–3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета. Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на завтрак — ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии.
Итак, готовим ее вместе с Фрицем.
Финдонская пикша (Finnan Haddie)
На 4 порции вам потребуется:
— 1 кг копченой пикши
— 1 чашка молока
— 1 чашка воды
— ¼ чашки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 2 чашки густых сливок
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца
— 4 яйца, сваренных вкрутую
— толченые сухари
— 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе «Если бы смерть спала»)
Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10–15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости (жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 ¼ чашки жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте ¼ чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец, нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться. Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.
Следующий обед получился более основательным — на нем Фриц приготовил мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский перевод…
Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они были вполне съедобны.
Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно простой кулинарный термин lamb cutlets как «телячьи котлеты»… В любом англо-русском словаре легко можно найти слово «lamb» — ягнятина, то есть мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев (мясо более старых животных относят к категории баранины — mutton). К фантазии переводчика придется отнести и «бананы», которыми Фриц, якобы «шпиговал» котлеты (!) — даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В тексте Стаута ясно написано «gammon» — это довольно простое английское слово только отдаленно напоминает «банан», а на самом деле означает окорок или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами — прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную сочность…
