Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр (мир бесплатных книг .TXT) 📗
Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления, и в церемонии кофепития.
Как сейчас помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся женщин Востока.
Арабский (он же — турецкий) кофе — ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).
Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских старлеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверной походкой спускаемся в туман, пропахший мидиями, и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.
— Два кофе!
Человек с античным профилем молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим…
— Он что, издевается, в ключевую воду кофе сыплет, он что, в кипяток не может? — шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница.
— Чего тянешь, дядя? — не выдерживает Толик, или как его бишь, но кофевар невозмутим.
— Вам кофе или чего? — спрашивает он, наконец, с коринфским акцентом.
Проходит вечность — медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? — триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом) в ожидании своего кофе мирно спорят о политике и бабах, но чисто по-русски: о политике — с анатомической точностью сексуальных действий, а о бабах — безо всякой эротики, исключительно по-матерински.
— Ваш кофе.
И под шоколадной плотной пенкой скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и снисходительного «сдачи не надо». В Андрюхе, или кто этот тут теперь мой закадычный кореш, просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо», — понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо покрывается розовым рассветом и наступает день.
Сухумский утренний кофе — пригласительный билет из мира обыденности в потусторонний мир.
Несмотря ни на что, кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая, и не как лекарство, а как зелье.
Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе.
Говорят, каждое утро царь Николай II, употреблял кофе так: на прозрачненький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху — сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком эта закуска, известная как коньяк à la Nicola. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть, впервые в своей жизни поймете и почувствуете, что мир прекрасен, вы скажете: «Да, Федор Михайлович, Вы опять правы — мир спасет красота». А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и плакать одной чистой слезой от умиления.
Коньяк à la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалась на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка — только 50 грамм) армянского трехзвездочного. Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант à la Nicola. И уважали студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим студентом и даже мужиком).
В московском кафе «Националь» (теперь это — кафе «Максим» с французским шиком, но такими чекистскими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались серебряные кофейнички и горка кусочков сахара с серебряными щипчиками. Официантками там работали милые старушки, и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.
Из кофе в СССР безбожно извлекали кофеин для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это тогда волновало? В постсоветское время нравы упростились: жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие мелкие торговцы и даже крупные магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе в зернах исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами; постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже — гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура истинного кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись; был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой»: смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе — распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!
В память о прорухе при Горбачеве, остался анекдот конца 80-х годов.
Толпа митингующих на Красной площади скандирует:
— Молотова! Молотова!
На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:
— Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.
Тогда толпа меняет лозунг:
— В зернах! В зернах!
В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна — особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился всегда. Сколько романов начиналось с чашечки хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!
Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так — раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашечкам раздается пенка, а потом уж осторожно — кофе.
Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок, и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь образом воплотятся другие мои изобретения: щетки-матрешки (обувная щетка, в ней — платяная, в ней — зубная), крем, одновременно являющийся зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменные цветные фильтры в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также другие хитрости для упрощения и украшения жизни.
