Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович (версия книг txt) 📗
Оставшееся масло вылить на чистую сковороду, положить мелко нарезанный репчатый лук и стебли лимонной травы. Все перемешать, спассеровать в течение 5 минут, после чего добавить молотый перец, соль, рубленую зелень укропа и кинзы. Спустя 2–3 минуты влить молоко и куриный бульон. Все хорошо перемешать и прокипятить в течение 2–3 минут.
Жареную рыбу выложить в форму, залить соусом и поместить на полчаса в духовку, нагретую до 180–200 °C.
Любисток
Любисток – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Родиной его считаются Афганистан и Иран. В настоящее время в культуре распространено довольно широко.
Это растение с неопушенным, разветвленным в верхней части стеблем, длина которого достигает 2 м. Корень утолщенный. Листья перистые, разделенные на доли ромбовидной или обратно-яйцевидной формы.
Мелкие цветки желтоватого цвета собраны в соцветие-зонтик. Период цветения продолжается с июня по сентябрь. Плод имеет эллиптическую форму. Плодоношение приходится на начало осени.
В культуре любисток размножают семенным (рассадным) либо вегетативным (корневыми черенками или делением кустов) способами. Для получения рассады семена высевают в закрытый грунт ранней весной. После появления первых всходов в почву вносят минеральные удобрения (хлористый калий, аммиачную селитру и суперфосфат). Через 2 недели подкормку повторяют. На открытую грядку рассаду высаживают спустя месяц после появления первых всходов.
Любисток – нетребовательная к условиям выращивания культура. Хорошо растет как на затененных, так и на открытых для солнечных лучей площадках. В период вегетации требуется проводить полив и прополку участка.
Использование в народной медицине
Все части любистока содержат значительное количество эфирного масла.
В корнях присутствуют органические кислоты, кварвакрол, сахара, смолы, минеральные и дубильные вещества, крахмал, аскорбиновая кислота. Однако до наступления периода цветения в корнях растения содержится некоторое количество токсических соединений.
В народной медицине используют настои и отвары, приготовленные из корней любистка. Их назначают в качестве средств, повышающих аппетит, обладающих мочегонным, отхаркивающим, ветрогонным, успокоительным, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами. Препараты из корней растения показаны также при застое желчи, пиелонефрите, бронхите, анемии, мигрени, подагре, глистных инвазиях и ревматизме, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Препараты, приготовленные на основе корней любистка, противопоказаны беременным женщинам.
Использование в кулинарии
Корни любистка обладают острым сладковато-горьким привкусом. Их используют как пряную добавку в смеси с листьями и кладут в маринады, напитки и кондитерские изделия. Кроме того, они служат ароматической добавкой к грибным и овощным консервам, зеленому маслу.
Из молодых листьев любистка готовят салаты, соусы и подливы. Их добавляют также в супы, блюда из рыбы и птицы.
Суп куриный с сельдереем и любистком
Ингредиенты
1 л куриного бульона, 200 г картофеля. 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 20 г перьев репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 30 мл растительного масла, 10 г сельдерея (корни), 20 г любистока (листья), 5 г душистого перца, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
В кипящий куриный бульон положить нарезанный мелкими кубиками картофель. На раскаленной сковороде обжарить измельченный репчатый лук, а также натертые на мелкой терке морковь и сельдерей. Полученную заправку ввести в бульон. Добавить мелко нарезанные листья любистка и душистый перец, всыпать соль, молотый перец и спассерованную муку. Все перемешать и проварить до готовности.
Суп перелить в супницу и подать к столу, посыпав рубленым зеленым луком.
Свинина в соусе с любистком
Ингредиенты
500 г свинины, 20 г зубчиков чеснока, 40 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, 20 г любистока (листья), 30 г зелени укропа и кинзы, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Свинину вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки, после чего нарезать небольшими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и поджарить в небольшом количестве растительного масла до полуготовности.
Для соуса измельчить листья любистка, зелень укропа и кинзы. Все перемешать, добавить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец, влить растительное масло и лимонный сок. Жареную свинину переложить на широкое блюдо и перед подачей к столу полить приготовленным пряным соусом.
Майоран
Майоран – одно– или двулетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. Родиной его являются Средиземноморье и Малая Азия. Особенно широко распространено в странах Ближнего Востока, Центральной Европы и Северной Африки.
Стебли майорана прямые, разветвленные. Их высота достигает в среднем 20–45 см. Листья имеют лопатообразную или яйцевидную форму. Поверхность листовой пластины с обеих сторон покрыта сероватым налетом. Мелкие цветки, белые, светло-красные либо розовые, образуют вытянутое соцветие. Период цветения приходится на июль – август. Плод – орешек. Плодоношение наблюдается в сентябре.
Майоран относится к группе тепло– и светолюбивых видов. В культуре обычно возделывают как однолетник, слабоустойчивый к заморозкам. Это засухоустойчивая культура, требующая сравнительно много влаги лишь в период интенсивного роста. Особенно хорошо развивается на площадках с рыхлым плодородным грунтом и хорошей дренажной системой.
При выращивании в качестве огородной культуры майоран размножают семенным или вегетативным способами. Осенью грунт на площадке, где планируется высевание семян растения, перепахивают и подпитывают минеральными удобрениями: суперфосфатом (до 0,4 кг/м2), перегноем (до 30 кг/м2) и калийной солью (до 0,2 кг/м2). С наступлением весны перед посевом вносят аммиачную селитру (не более 0,15 кг/м2).
Перед высеванием семена майорана рекомендуется смешать с сухим речным песком. При посеве их заделывают на глубину не менее 1 см, оставляя между рядами интервал 70 см. При правильном уходе первые всходы появляются спустя 2 недели после окончания высевания.
При рассадном размножении рассаду из проращенных в закрытом грунте семян пересаживают на грядки в конце мая либо начале июня. После этого сразу же проводят полив участка.
Использование в народной медицине
В листьях и стеблях майорана содержатся эфирное масло, рутин, пектин, дубильные вещества, каротин, аскорбиновая кислота и пентозаны. Среди компонентов эфирного масла присутствуют пинен, терпинен, фенолы, сабинен, борнеол и др. Однако современным ученым пока не удалось выделить и определить вещество, обусловливающее сильный аромат растения.
Препараты, приготовленные из надземных частей майорана, часто включают в комплексную терапию патологий органов пищеварительной, мочевыделительной и дыхательной систем. Их также назначают при неврозах и бессоннице в качестве седативного средства. Употребление настоев и отваров из травы майорана показано при метеоризме, насморке, простуде, гриппе и параличе. Препараты известны также ранозаживляющим, мочегонным и противовоспалительным свойствами.
Использование в кулинарии
Майоран применяют как пряную приправу. В ближневосточной кухне высушенные и измельченные в порошок листья этого растения используют в смеси с семенами кунжута и солью.
Современные кулинары добавляют майоран в супы, салаты, консервы, а также блюда из овощей и рыбы. Им приправляют пудинги, уксус и колбасы. Он служит ароматической добавкой для наливок, ликеров и чая, является компонентом многих пряных смесей.
Омлет с сыром, рыбой и майораном
Ингредиенты
5 яиц, 200 г консервированной рыбы (любой), 100 г сыра (твердых сортов), 50 г майорана (листья), 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.
