Тайны хорошей кухни - Похлебкин Вильям Васильевич (книги бесплатно без регистрации полные txt) 📗
СПИСОК
необходимых кухонных принадлежностей
1. Мясорубка (с приставкой для соковыжимания).
2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (смешивает тесто, фарши, соусы, кремы, напитки).
3. Чесноковыжималка.
4. Таймлер (кухонный будильник или секундомер). С таймлером голова свободна для более важных дел, так как не надо в это время думать о том, что что-нибудь подгорит или перекипит.
5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает.
6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор.
7. Рулоны фольги. Широкий и узкий.
1. Четыре ножа. Каждый из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из одного единого куска. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой) ручкой крайне непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, ломаются, дают срывы, осечки чаще других:
а) мясной: широкий, тонкой стали, средней длины;
б) овощные: большой — 16 см лезвие (разделочный), средний — 10 см лезвие (для чистки фруктов и овощей); малый — 6 см лезвие, так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т. д).
2. Ножницы:
а) из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные (для обрезки хвостов, плавников, разделки на дольки небольшой рыбы);
б) из нержавеющей стали большие: для разделки кур, уток, домашней птицы (сильные);
в) маленькие обычные канцелярские: для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т. д.
3. К ножам и ножницам дома надо иметь точильную стальную пластину с мелкой насечкой, чтобы всегда слегка и своевременно править режущие инструменты.
1. Деревянный молоток.
2. Доски 70 Ч50 и 45 Ч30 сантиметров.
3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).
4. Две деревянные ложки: для варений и для молочных блюд.
1. Четыре-пять кастрюль:
а) большая эмалированная для супов,
б) алюминиевая широкая молочная,
в) средняя или малая эмалированная для компотов, киселей и т. д.,
г) металлическая (алюминий, баббит и др.) для каш,
д) металлическая с полукруглым дном для тушения мяса, рыбы и т. д.
2. Сотейники. Два (минимум) или три:
а) большой или средний для жарения и пряжения (металлический),
б) малый для кремов, соусов и т. п. (металлический),
в) эмалированный средний или малый. Для быстрого подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т. д.
3. Сковороды (четыре):
а) металлическая светлая большая, глубокая (толстый металл) для запекания, тушения,
б) металлическая светлая малая для обжаривания, пассерования (из толстого металла),
в) черная чугунная для блинов,
г) чугунная эмалированная для запекания рыбы, омлетов, для тушеных и пассерованных блюд для детей.
4. Кухонные ложки:
а) большая ложка из нержавеющей стали для раскладки гарниров,
б) эмалированная шумовка.
5. Инструменты для процеживания и просеивания:
а) эмалированный дуршлаг,
б) сито металлическое (для муки),
в) ситечко частое из анодированной проволоки и редкое,
г) решето рогожно-деревянное для откидывания отварных изделий,
д) воронка широкая для процеживания и узкая для наливания,
е) набор чистых тряпочек: льняная салфетка (две), марля, бязь.
6. Приборы толчения:
а) ступки фарфоровые с пестиками: три-четыре разных размеров,
б) ступка деревянная (для толчения орехов),
в) две толкушки для пюре. Или толкушка и лопаточка (деревянная).
а) скороварка,
б) кухонный комбайн. Дорогой, быстро выходит из строя одна из деталей, трудно найти замену,
в) электрогриль. Дорогой. Может быть заменен решеткой в духовке,
г) набор (стандартный) ножей и других предметов (12 штук). Половина из них не нужна,
д) соковыжималка универсальная. Дорогая. Вполне заменима приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой,
е) вакуумный ящик. Прекрасная вещь, но очень трудно достать и дорогой. Может быть заменен пакетом, сделанным из двух слоев фольги.
а) казан для плова,
б) мраморная доска для восточных сладостей,
в) кондитерский мешок и набор наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов,
г) набор кондитерских выемок,
д) горшки керамические, три-четыре штуки (для супов и тушений),
е) горшки чугунные эмалированные, две штуки (для супов и тушений),
ж) эмалированный противень для запеканок, заливных, студней.
