Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (лучшие книги онлайн TXT) 📗
Удастся ли нашим потомкам плеснуть в свой бокал этой благородной влаги? Кто знает…
О красных сухих столовых марочных винах скажу лишь, что делаются они из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Алушта, выдерживаются, как правило, три года и отличаются многими достоинствами, о которых я уже кой-чего понарассказывал. Вкус у красных вин полный, мягкий, бархатистый, букет тонкий, с тонами, говорят, фиалки.
Обо всех винах, разумеется, речи быть не может — их было слишком много (слишком — не для потребления, а для перечисления).
Кроме отечественных вин одно время в страну поступало множество столовых импортных вин, по преимуществу из стран соцсодружества, имевшего тогда место. Сейчас, когда расплачиваться за все приходится не мифическим рублем, а твердой валютой, вряд ли нам придется смаковать когда-либо еще эти вина. Поживем, впрочем, увидим.
Болгария в основном производит красные столовые вина, как марочные, так и ординарные. Давайте помянем незлым тихим словом Гамзу. Это вино, изготавливаемое в Северной Болгарии, поставляли нам в стандартных евробутылках по 0,75 л. Но были еще прелестные, в пластиковой оплетке бутыли емкостью в один, два, три и даже три с половиной литра. Из красных вин помнится еще Мавруд и лучшее красное столовое вино Болгарии Мелник темно-рубинового цвета, и даже спирта в нем, при вполне умеренной стоимости, было до 14 процентов.
Из белых болгарских вин вспоминаю рислинг Розенталер, Алиготе и Хемус.
Румыны поставляли, напротив, в основном белые столовые вина. Среди них — рислинг Тырнаве, Алиготе, Фетяска Тырнаве, которые заметно уступали нашим аналогичным винам. Из красных вин бывали Кабинет и Каберне.
Столовые полусладкий вина. Таковыми они становятся не потому, что виноделы засыпают в чаны с сухим вином дефицитный сахарный песок, а оттого, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11–13 процентов спирта и остается несброженной часть сахара — от трех до восьми процентов.
Лучшими винами этого типа считались грузинские — Хванчкара № 20 (красное) и белые вина Тетра № 26 и Твиши № 19. Последнего, по слухам, не гнушался сам товарищ Джугашвили.
Крепленые вина — предмет особого вожделения широких слоев нашего народа. Замечу попутно, что есть на земном шаре племена, которые об этих винах ничего или почти ничего не знают. Югославы, например.
Креплеными они называются из-за того, что в бродящее сусло (вы уж простите меня за употребление этого неблагозвучного словосочетания, но ничего не поделаешь — термин) добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько это необходимо для кондиций будущего вина (содержания спирта, сахара и кислот). Крепленые вина, в свою очередь, делят на крепкие и десертные.
К крепким отнесем прежде всего портвейны. Называются они так не потому, что именно их предпочитают распивать докеры и другие работники порта. Родина этих вин — Португалия. Есть еще люди, которые помият, как в годы проклятого застоя была закуплена партия превосходного настоящего порто, красного и белого в пузатых длинногорлых бутылках. М-да…
Итак, портвейны — и марочные, и ординарные — содержат, как правило, от 17 до 20 процентов спирта и 7—14 процентов сахара. Около десяти процентов спирта — естественного наброда, остальное — спирт-ректификат, внесенный при спиртовании.
Вообще эти вина отличаются фруктовыми тонами в аромате и вкусе, а в красных марочных портвейнах иногда ощущается тон вишневой косточки. Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до трех лет, ординарные — до года. При этом имеются в виду настоящие ординарные вина, а не смертоносная бормотуха, изготовлявшаяся в свое время чуть ли не в авторемонтных мастерских из страшно даже предположить чего. Скольких, например, отправил к праотцам печально знаменитый «Солнцедар»!
Лучшими марочными красными портвейнами считались крымские массандровские вина — Ливадия, Южнобережный, Массандра, Крымский, которые вырабатывались из смеси винограда лучших красных сортов Каберне, Саперави, Алеатико, Мурвед и отличались полнотой вкуса, терпкими бархатистыми тонами.
Из отличных сортов винограда — Педро крымского, Алиготе, Семильона, Опорто, Клерета, Шаслы, Кокура белого полужали отличные белые портвейны (Сурож, Южнобережный, Крымский), обладавшие нежным вкусом с плодовыми тонами и оттенками каленого ореха или миндаля. Цвет у них разной интенсивности — от золотистого до густо-янтарного.
Ценились также грузинский портвейн Карданахи, армянский Айгешат, азербайджанский Акстафа. Лучшими российскими винами этого типа считались Кизляр и Дербент.
Ординарные портвейны (красные, розовые и белые) часто имели номер. В Питере, скажем, особой популярностью пользовались 33-й, 13-й и, как его называли, «три семерки». В Узбекистане нежно относятся к портвейну № 53. Помнятся еще украинские Таврические портвейны (белый и красный), грузинская Хирса, азербайджанские Дэлляр и Агдам.
К группе крепких креплейых вин относится и мадера. Это хорошее вино с оригинальным горячим вкусом и ароматом, а история его появления настолько своеобычна, что есть, пожалуй, смысл ее рассказать.
Мадера — топоним. Впервые его стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Португальские негоцианты торговали вином со странами тропического пояса, перевозя его обычно в дубовых бочках на верхней палубе корабля. Под действием тропического солнца оно вскоре приобретало неприятный запах и резкий вкус. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали на бочках «из Индии» и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.
Но — о чудо! — было замечено, что после выдержки в подвалах внно неожиданно улучшалось: исчезали неприятный вкус и запах, вино становилось своеобразным и очень приятным. Появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индиго и обратно, пока кому-то не пришло в голову, что эти экскурсии обходятся весьма недешево и что лучше заменить их нагреванием бочек на суше.
На Мадейре вино стали помещать в особые камеры — «эстуфы» — двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, которые служили тепловой изоляцией. Здесь его и нагревали, доводя затем до нужных кондиций по количеству спирта и сахара.
Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, и придают мадере свойственные ей вкус и букет.
И по аромату, и по технологии приготовления мадера занимает особое место среди вин. В ней довольно много спирта: у классической португальской мадеры крепость 18–19 процентов, английская мадера куда крепче — около 32 процентов спирта и всего де двух процентов сахара. Специалисты по питанию относят мадеру (как и херес) к аперитивам, о которых разговор особый.
Лучшая отечественная мадера производилась в Крыму. Это — Массандра, на которую идет виноград сортов Серсиаль и Вердельо.
Из ординарных вин этого типа были известны Бухарское и Мадера (Россия).
Теперь несколько слов о хересе. Это испанское по национальности вино, название его происходит от города Херес-де-ла-Фронтера. Херес крепок и несладок, спирта в нем до 20 процентов, а сахара до трех. Оригинальный букет и вкус обусловлены не совсем обычной технологией приготовления: уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из множества дрожжевых клеток особой расы.
Из марочных хересов горячо рекомендую (если найдете) армянский Аштарак и Крымский. Были и ординарные вина этой группы — российский, молдавский и узбекский хересы. К тому же, если мне не изменяет память, в конце семидесятых годов был в Крыму не крепленый, а сухой херес. То есть, по вкусу и букету это был херес, что подтверждалось этикеткой, по кондиции — крепость и сахар — были явно сухого вина.
