Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
Свежий сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в масле.
Крокеты с сыром
1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.
Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Брынза «Капама»
400 г брынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла.
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. Туда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить минут пять. Затем положить на лук с помидорами брьжзу одним или двумя кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Для остроты можно добавить черный перец.
Пудинг из сыра
500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли, панировочные сухари.
Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить пудинг 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Суфле из сыра
250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец.
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5–6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.
Суфле можно приготовить в общей форме, а можно и в формочках на каждую персону.
ЯЙЦА С СЫРОМ
Омлет из сыра (английский рецепт)
120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, немного сельтерской, жир для жарения.
Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.
Омлет лотарингский и свиной грудинкой с сыром
4 яйца, 1 ст. ложка 20 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки coли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких ломтика свиной копченой грудинки,1/4 стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренные ломтики свиной грудинки и тертый сыр. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Яичное суфле с сыром (французский рецепт)
4 яйца, 100 г сыра, 50 г масла, соль, перец.
Растереть желтки с солью, перцем, добавить примерно 75 г тертого сыра. Взбить в крутую пену белки и все смешать. Вылить на сковороду, смазанную маслом. Когда омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать оставшимся сыром.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Драчена с сыром
100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 6 яиц, 50 г сливочного масла.
Срезать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в подготовленную массу хлеба, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
Яйца с рисом и сыром по-горски (французский рецепт)
4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Рис варить в воде в течение 10 мин. Откинуть на сито. Переложить рис в кастрюльку, залить мясным или куриным бульоном и варить на слабом огне, посолив по вкусу. Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.
Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть. Сразу подавать к столу.
КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ
Картофельные котлеты с брынзой
250 г картофеля, 100 г брынзы, 2 яйца, 20 г риса, мука, растительное масло, перец.
Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать. Рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и при желании черный перец. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в белой муке и желательно окунуть потом во взбитое яйцо. Жарить в растительном масле.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (французский рецепт)
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого швейцарского сыра, t зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.
Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.
Печеный картофель «Гассель» (шведский рецепт)
1 кг картофеля (по возможности круглые картофелины одинаковой величины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки тертого сыра.
