Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

переварить, отставить, держать в этом наваре, накрыв кастрюлю белой бумагой.

№ 475. Морковь для гарнира. Carottes. Взять нужное количество моркови,

примерно тридцать штук или тридцать кусков, по возможности одинаковой величины.

Обточить или обрезать морковь однообразно, обмыть, осушить, положить в кастрюлю,

прибавить стакан бульона № 8и, один золотник сахара, столько же соли. Покрыть

кастрюлю, варить молодую морковь не более пятнадцати минут, а старую- на легком

огне, не более получаса.

Э

132

Выкипанием всего бульона, в котором варится морковь, и присоединением к нему

небольшего количества сахара достигается гласирование моркови.

102

Обточить или вырезать морковь можно разнообразно рис. № 4С, А

нижеизображенными ножами и выемками для кореньев.

13Б

№ 476. Репа для гарнира. Navets. Нарезать нужное число кусков репы, обрезать

или обточить их однообразно, см. рис. № 40, А, вымыть, погрузить в кипяток на пять

минут, переложить в кастрюлю. Прибавить стакан бульона, немножко сахара, еще

меньше соли. Варить на легком огне до готовности; держать в той же кастрюле до

отпуска.

Для придания гарниру из репы красноватого цвета, нужно репу, после того, как она

облапжирени, припустить на сливочном масле на легком огне в течение десяти минут, а

затем уже тушить в бульоне до готовности, т.e. пока репа вполне сварится, а бульон

превратится в сок.

№ 477. Лук для гарнира белый. Oignon. Обрезать хвост и головку у маленьких

луковичек, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, остудить,

удалить первые два ряда листьев, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по

одному золотнику сахара и соли. Варить на легком огне до готовности.

№ 478. Лук для гарнира красный. Приготовить, обланжирить, сварить лук,

переложить в сотейник с небольшим количеством масла, припустить на огне до колера.

103

В дальнейшем поступить, как указано выше в № 477.

№ 479. Лук гласированный. Держать луковички в кипящей воде, в течение

двадцати минут. Вынуть из воды, остудить, снять верхние два ряда листьев, вырезать

ножичком середину каждой луковицы. На намасленный сотейник уложить луковички

так, чтобы между ними не было пустого пространства. В вырезанную середину каждой

луковицы насыпать крошечную щеноточку мелкого сахара. Поставить на сильный

огонь и, мешая, довести луковицы до колера, наблюдая, однако, чтобы масло не

пригорело. Налить бульоном № 86 так, чтобы лук был почти покрыт, высадить бульон

до густоты, поливая им же лук, чтобы сей последний не сморщился. Высаживанием

бульона и пласируются луковички.

При изготовленйочень молодого лука наблюдать, чтобы лук не перешел, ибо, в

противном случае, он развалится.

№ 480. Картофель вареный. Pommes de terre bouillies. Нужное количество сырого

картофеля обчистить, придать ему овальную форму, вымыть, осушить, опустить в

соленую воду, варить пятнадцать минут, слил воду, продержать картофель еще на самом

легком огне от пяти до десяти минут.

Вареный картофель вкуснее, когда он варится в особой паровой кастрюле.

№ 481. Картофель, жареный на масле. Pommes de terre sautеes. Нарезать сырой

картофель ломтями или придать ему овальную форму или форму шарика. Распустить и

сотейнике слиноч-

134

ное масло, положить в него картофель, посолить и, потряхивая сотейник каждые

две минуты, нажарить его до готовности.

Жарить на масле можно также картофель, предварительно сваренный в воде.

№ 482. Картофель жареный во фритюре. Pommes de terre frittes. Подается

преимущественно кт. изготовлениям на рошпере. Нарезать картофель ломтями,

кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его в горячий

фритюр; жарить от восьми до десяти минут. Когда картофель примет золотистый цвет,

вынуть друшлаком, положить на бумагу, осушить на бумаге жир, посолить, отпустить.

№ 483. Крокеты из картофеля. Croquettes de pommes de terre. Два фунта картофеля

очистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды,

посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слит воду, поставить

кастрюлю в печь, дабы картофель дошел до совершенной готовности. Картофель,

малыми частями, по очень горячий, протереть через сито; полученное пюре положить в

кастрюлю, прибавить кусок масла, два желтка, немного сливок, соли по вкусу, смешать.

Стол посыпать слегка .мукой. Картофельное шоре разделить на нужное количество

кусочков, придать им форму шариков, груш или сосисек, смочить белком, разбитым с

водой, обвалят в сухарях. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюре; осушит на

бумаге, отпустить.

№ 484. Крокеты из картофеля Дюшес. Pommes de terre duchesse приготовляются

таким же способом, как и крокеты № 483, причем Игз картофельного пюре

разделываются пластинки в один вершок длины, нолвершка ширины и трет вершка

вышины. Запанированные пластишки из картофеля можно жарить во фритюре и в

сливочном масле.

№ 485. Фасоль белая на гарнир. Haricots blancs. Три стакана белой фасоли

промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, прибавить четыре стакана воды, одну

луковицу, одну морковь, полсельдерея, немного соли, вскипятить, отставить на легкий

огонь, варить до готовности. Дабы ускорить варку фасоли и способствовать

размягченно её, нужно, через каждые полчаса, вливать по четверти стакана холодной

воды, в общем не больше стакана. Каждый раз, после присоединения холодной воды,

104

нужно msмного усилить кипение воды. Когда белая фасоль сварится до мягкости, слить

виду, переложить ее в сотейник, прибавить немного бульона, сливок, масла, ложку

рубленой петрушки, соли, перца, по вкусу. Потряхивать сотейник и, когда масло

распустится, отпустить.

№ 486. Чечевица на гарнир. lèntilles. Чечшшца приготовляется таким же точно

способом, как и белая фасоль № 485.

135

№» 487. Капуста цветная на гарнир. Choux-fleurs. Выбрать очень белый и

твердый, средней величины, кочан цветной капусты, отрезать корешок, удалить

твердую кожу со стебли. Капусту погрузить в холодную воду с уксусом, дабы удалить

из неё червей и других насекомых. Вскипятить нужное количество воды, погрузить

капусту на пять минут в кипящую воду, вынуть, освежить погружением в холодную

воду, осушить. Затем положить капусту в кипящую соленую воду и варить до

готовности, наблюдая, однако, чтоб она ни под каким видом не перешла, ибо в этом

случае она Йразвалится и потеряет вкус. Следует иметь в виду, что капуста продолжает

доходит и после снятия кастрюли с огня.

№® 488. Капуста цветная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets.

Разделить цветную капусту на маленькие кусочки, букетики, обланжирить, поставить

варит в соленой воде на очень легкий огонь. Следит, чтобы капуста не переварилась.

№ 489. Капуста свежая на гарнир. Choux pour garniture. Кочан свежей капусты

разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, обланжирить в кипятке, вынуть,

погрузить в холодную воду на полчаса, осушить, положить в сотейник, прибавить

кусок мучного масла № 293, обланжиренного и припущенного в масле лука, посолить,

залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская

капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,

заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.