Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил

• Панировка котлет. Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка необходима для придания котлетам более красивого вида.

• Жарение. Котлеты следует класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не следует; они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться сырыми.

• Готовность. О готовности котлет можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить их ножом: если котлеты дают кровяной сок, то, значит, они еще недожарены; готовые котлеты дают белый сок.

● Все эти объяснения и указания одинаково применимы к приготовлению:

1. Обыкновенных битков,

2. Битков по-казацки и

3. Литовских зраз и фаршированного рулета.

• Примечание о битках. Обыкновенные битки отличаются от котлет своей круглой формой, и притом делаются немного жирнее, а именно: на каждые 400 г мяса берется не 100 г, а 150 г жиру. Кроме того, после жарения битки тушатся в сметанном соусе в продолжение 10–15 минут, чтобы пропитались сметаной.

• Примечание о литовских зразах. Литовские зразы имеют форму вроде котлет, но только фаршируются внутри рассыпчатой манной кашей с луком или белым хлебом и после жарения, как и битки, тушатся в сметанном соусе.

• Примечание о котлетах и битках из телятины. Точно так же, с соблюдением той же пропорции продуктов, приготовляются рубленые котлеты и битки из телятины, но если хотят их сделать более нежными, то вместо телячьего жиру на каждые 400 г мякоти телятины кладут 100 г масла куском, а вместо льду или воды прибавляют молоко или сливки.

• Котлеты для больных, страдающих болезней кишок или желудка, необходимо делать без почечного жира, который заменяется хорошим сливочным маслом (на 400 г мякоти мяса 100 г масла).

Пюре из картофеля

Очистить от кожицы сырой картофель и сварить его до мягкости в соленом кипятке. Затем слить последний, просушить картофель от воды и протереть очень быстро, пока горячий. Остывший картофель плохо протирается, прилипая к ситу, и потому пюре получает некрасивый серый цвет, лучше всего продавить через пресс. Потом сложить в кастрюлю, выбить с куском масла и начать прибавлять понемногу горячее молоко, продолжая выбивать до тех пор, пока не получит надлежащей густоты, т. е. чтобы держалось на лопаточке.

Пломбир сливочный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сначала сливочное мороженое (см. обед № 1), только с увеличенной пропорцией сахара (на ½ бутылки молока 150 г сахару), заморозить его до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы, тогда положить в него цукаты, нарезанные кубиками, вспрыснув их предварительно ромом, и перемешать хорошенько. Затем взбить на льду густые сливки до такой степени, чтобы веничек стоял в них, всыпать во взбитые сливки ½ ст. л. сахарной пудры и тогда соединить эти сливки с мороженым, т. е. прибавить сливки в мороженое и размешать хорошенько лопаточкой, чтобы мороженое соединилось со сливками, и заморозить до полной готовности (не вертеть) в той же мороженице, вынув лопаточку, если таковая имеется, или же переложить в форму для парфе (парфейный колпак). Когда пломбир совершенно замерзнет (правила о замораживании см. общую статью о сладких блюдах), то выложить его на блюдо, на салфетку, так же, как и парфе, обложив кругом ломтиками бисквита или буше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Отличие пломбира от мороженого. Пломбир отличается от мороженого тем, что для него сахару идет почти вдвое больше, чем на мороженое, при том же количестве желтков и молока; во-вторых, идут цукаты и, в-третьих, взбитые сливки. Готовый пломбир в разрезе должен колоться на слои, а не представлять собою гладкую, маслянистую массу, как мороженое. Поэтому после прибавки взбитых сливок пломбир не должно вертеть, а прямо засыпать форму льдом с солью.

• Сахар. Сахару в пломбир кладется больше, потому что, кроме молока, в пломбир идут еще взбитые сливки, тогда как в мороженое идет только одно молоко или одни сливки. Это лишнее количество сахару, т. е. 50 г, нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки, потому что последние могут опасть, т. е. потерять свою воздушность, и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахару кладется всего только ½ ст. л. для того, чтобы в пломбире не попадались потом кусочки льда.

• Густые сливки. На пломбир следует брать непременно густые сливки, так как ординарные не собьются. Кроме того, сливки должны быть настолько взбиты, чтобы не имели на дне жидкости. Если таковая окажется, то нужно откинуть сливки на сито и дать стечь жидкости и тогда уже класть в мороженое. Если в мороженое положены плохо взбитые сливки, то пломбир может плохо замерзнуть. Не следует уменьшать количество густых сливок против указанной пропорции, так как тогда пломбир получит недостаточно нежный вкус и, кроме того, плохо заморозится. Густых сливок всегда следует брать вдвое менее, чем молока для льезона, т. е. если льезон сделан на 1 бутылку молока и 6 желтков, то сливок густых кладется ½ бутылки. Если льезон сделан на ½ бутылки молока и 3 желтка, то густых сливок берется ¼ бутылки и т. д.

• Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире. Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.

• Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1. Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста

2. Отварная курица с рисом под белым соусом

3. Желе малиновое

Мяса — 1 кг Кореньев — 250 г Свеклы — 500 г Капусты свежей – 250 г Муки — 2 ст. л. Масла столового – 100 г Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу Воды — 8–10 глубоких тарелок Помидоров — 5 или 10 шт., или 100 г томату-пюре Ветчины косточку – 200 г Шпеку свиного – 100 г Сметаны — 150 г, или 5 ст. л.

Для теста:

Муки — 200 г

Масла столового – 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару – по 1 ч. л.

Для фарша:

Творогу — 400 г

Желтков — 3 шт.

Масла — 100 г

Соли и сахару – по вкусу

Муки — 1 ч. л.

Курицы — 2 шт. на 6 человек

Рису — 250 г

Масла столового – 100 г

Соли — по вкусу

Для соуса:

Муки — 50 г

Масла столового – 50 г

Бульону — 2 стакана

Сливок — ½ стакана

Ягод малины или земляники – 600 г

Сахару — 300 г

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка жидкости

Желатину — 12 листов

Фильтровальной бумаги – ¼ листа

Лимонного соку – по вкусу

Кармину – для цвета

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ