Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Грибы отвариваем на среднем огне около четверти часа в той же воде, в которой они и замачивались. Бульон сливаем в чистую емкость и оставляем – он нам еще понадобится, а грибы мелко нарезаем, смешиваем с идентично нарезанным луком и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут, время от времени помешивая.
В глубоком сотейнике смешиваем крупу с луком и грибами, добавляем оставшееся масло, вливаем грибной бульон, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов на час.
Спустя час уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем кашу в духовке еще на два часа. Затем выключаем духовку, но кашу сразу не вынимаем – даем ей постоять в выключенной духовке под крышкой еще с полчаса.
Наконец достаем кашу из духовки, добавляем в нее измельченные чеснок и зелень, перчим, солим, перемешиваем и подаем на стол.
Эту кашу очень здорово запивать молоком. Попробуйте, вам непременно понравится!
Подобным манером можно приготовить и гречневую кашу.
Совсем незаметно, начав с творчества Пушкина, мы добрались уже до Достоевского. Впрочем, отрывок из «Братьев Карамазовых», описывающий стол отца игумена, читатели уже прочли. Пора взяться за «Преступление и наказание».
Надо сказать, что Федор Михайлович Достоевский особым гурманом не был и, в отличие от Пушкина с Гоголем, кулинарии в своем творчестве места совсем почти не уделял.
Федора Михайловича больше интересовали терзания души человеческой…
Но все равно – кое-что о еде можно найти и у него.
Итак, «Преступление и наказание»:
«…А теперь, брат, хочешь есть?
– Хочу, – отвечал Раскольников.
– У вас суп?
– Вчерашний, – отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.
– С картофелем и с рисовой крупой?
– С картофелем и крупой.
– Наизусть знаю. Тащи суп, да и чаю давай».
Суп-пюре из картофеля и риса сварить несложно.
Ингредиенты:
1 стакан круглозерного риса, 2–3 моркови, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 3–4 ложки сливочного масла, 10–12 картофелин, 2 стакана сметаны, немного свежей зелени петрушки и укропа, соль.
Первым делом надо сварить бульон из промытых, очищенных, нарезанных крупными кусками и обжаренных в ложке сливочного масла кореньев. В воду кладем черный перец. Бульон варим на среднем огне и варим долго – до тех пор, пока все коренья не разварятся. Готовый бульон процеживаем и отвариваем в нем до готовности рис, предварительно в течение двух часов пролежавший в холодной воде. Готовый рис извлекаем, протираем сквозь сито и возвращаем в бульон. Осталось немногое – сварить в этом же бульоне очищенный от кожуры и мелко нарезанный картофель. Полностью сварившийся картофель в точности, как рис, извлекаем, протираем (если под рукой есть блендер, то можно обойтись и без сита!) и возвращаем обратно. В завершение готовки вливаем в суп сметану, солим, перемешиваем, доводим почти до кипения, снимаем с огня и всыпаем измельченную зелень, после чего подаем на стол.
Приятного аппетита!
Поминки несчастного Мармеладова, описанные в «Преступлении и наказании» были скромны:
«Из яств, кроме кутьи, было три-четыре блюда (между прочим, и блины), все с кухни Амалии Ивановны, да сверх того ставились разом два самовара для предполагавшихся после обеда чаю и пуншу».
Сразу вспоминается из «Евгения Онегина»:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины
Роскошнейшие, вкуснейшие, отменные блины готовили в доме президента Академии художеств Алексея Оленина. Известный художник Федор Солнцев вспоминал: «…на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов – А. С.) съедал вприсест до тридцати штук».
Дочь Оленина, Варвара, тоже отметила в воспоминаниях легендарный аппетит баснописца Крылова: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: г-фа Валентина Пушкина и А. Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А. Крылов отличался».
Если в наше время подавляющее большинство блинов готовится из пшеничной муки, то испокон веков на Руси самыми распространенными были блины гречневые и только что упоминавшиеся полугречневые (из смеси равных долей гречишной и пшеничной муки). Впрочем, самыми распространенными, но далеко не единственными, ведь помимо них еще пекли пшенные, манные, овсяные, рисовые и даже картофельные блины.
Помимо простых блинов, пеклись и блины с припеком, смазанные с одной стороны какой-либо начинкой – грибной, яичной, ливерной, рыбной, мясной.
Блины были непременным и главным блюдом в течение всей масленичной недели. Ели их и во время постов, только тогда пеклись блины постные и, разумеется, без припека.
Ах, как же вкусны, должно быть, были эти блины, испеченные в как следует истопленной русской печи! Румяные, поджаристые и в то же время воздушные…
Послушаем Елену Молоховец. Хоть она и называет свой рецепт «блины обыкновенные», но мы с вами хорошо понимаем, что правильно испеченные блины обыкновенными быть не могут. Настоящий блин (разумеется, кроме первого, который просто обязан выйти комом) это всегда нечто необыкновенное!
О блинах Елена Ивановна рассказывает обстоятельно и исчерпывающе:
<i><b>741. Блины обыкновенные</b></i><i>а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.</i><i>б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.</i><i>Выдать:</i><i>На блины № а):</i>
