Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Поджарка
С мяса срезать лишний жир, оставив его слоем не толще 0,5 см. Кусок нарезать пластами толщиной 5–6 мм, а их, в свою очередь, — поперек волокон на прямоугольные брусочки весом по 6–8 г. Посолить их, поперчить и положить на сильно разогретую сковороду со смесью свиного жира и растительного масла. Прожарить 1–2 минуты, непрерывно перемешивая. Добавить нашинкованный полукольцами лук и продолжать жарить, пока он не подрумянится. Уменьшить нагрев, оставить под крышкой на слабом огне. Через 10–15 минут ввести нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и тушить 10 минут. Заправить сметаной и прокипятить 5–6 минут. Затем огонь выключить, поджарку посыпать рубленой зеленью и выдержать в закрытой посуде 10–15 минут. Гарнировать рассыпчатой кашей, отварными макаронами или картофелем.
Свинина (все части, кроме грудинки) — 600 г, жир свиной — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., помидоры свежие — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Поджарка на сковороде
Мясо нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и жарить до готовности при постоянном помешивании. Затем добавить пассерованный лук, томат, влить бульон и прокипятить 5–7 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Свинина нежирная (мякоть) — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., жир — 250 г, томат-паста (или соус томатный) — 5 ст. ложек, бульон мясной —2,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.
Бифштекс запеченный
Подготовить и обжарить бифштексы, лук нарезать ломтиками, картофель — кружками. Смазать маслом небольшой противень, дно выложить половиной общего количества лука, на него уложить половину картофеля, сверху — бифштексы; посыпать остальным луком, покрыть оставшимся картофелем, залить до половины высоты бульоном, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова поставить в сильно нагретую духовку. К столу подать на противне.
Свинина (вырезка) — 800 г, лук репчатый — 4–5 шт., картофель — 7 шт., жир — 4–5 ст. ложек, молоко кислое — 4–5 ст. ложек, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.
Бифштекс с рисом
Мясо зачистить от пленок, нарезать ломтями, отбить, придать форму бифштексов, посолить и обжарить. Приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами. Подавая к столу, уложить бифштексы на плов. Сверху положить нарезанный кольцами жаренный во фритюре лук, полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.
Свинина (вырезка) — 800 г, сало топленое — 35 г, рис — 1 стакан, помидоры — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 0,5 ч. ложки, сок томатный — 150 г, соль.
Бифштекс бермудский
Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.
Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.
Свинина — 1 кг, ветчина — 300 г, лук репчатый — 6 шт., сельдерей — 3 шт., яйца — 3 шт., сухари — 4 ст. ложки, яблоки — 3 шт., перец сладкий стручковый — 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.
Бифштексы по-болгарски
Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».
Свинина (или говядина, или баранина) — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, вино мадера — 1 ст. ложка, хлеб белый — 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» — 1 стакан, соль.
Котлеты натуральные отварные
Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.
Свинина нежирная — 600 г, чеснок — 1–2 зубка, томат-пюре — 1 ч. ложка, бульон — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.
Котлеты свиные натуральные
Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре.
Котлеты свиные — 8 шт., жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, бульон говяжий — 1,25 стакана, вино — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, зеленый горошек — 500 г, петрушка (зелень и корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Котлеты на ребрышках
Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.
Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.
Свинина (реберная часть) — 700 г, вино сухое столовое — 1 стакан, бульон крепкий — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Котлеты, фаршированные печенкой
Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.
Приготовление фарша. Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.
Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Котлеты в сальнике, жаренные на решетке
Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.
