Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Добавьте туда пол-ложки сухой горчицы - ее в столице Бургундии Дижоне делали так замечательно, что преподносили в качестве подарка французским королям, и те с удовольствием принимали. В Дижоне даже музей горчицы есть. Для нас дижонская горчица, конечно, сладковата, но в мире она не в пример более популярна, чем наша, а сортов ее не перечесть – выпускаются даже ее деликатесные виды с анчоусами и теми же трюфелями. Но мы не будем беситься с несуществующего жира – нет сухой горчицы, так возьмите чуть больше ложки нашей обыкновенной и варите все вместе до мягкости мяса - кулинару надо иметь несколько больше терпения, чем Карлу Смелому. Тот таки доигрался до войны со швейцарцами, которые были совершенно не рыцари, люди простые, потому выкупа за пленных им никто не платил, вследствие чего и они в плен никого не брали. Из шлема убитого швейцарский солдатик выковырял вделанный туда алмаз, пятьдесят три карата чистейшей воды, и продал полковому капеллану за один гульден. Вскоре его продали за сумму всего в миллион раз большую – искренне надеюсь, что бедный солдатик никогда об этом не узнал. А его новый владелец барон де Санси как-то послал слугу заложить алмаз, на слугу напали грабители, и тот, видя, что от убийц не спастись, перед смертью назло бандюгам драгоценность проглотил, в результате чего барон и смог вернуть себе свое имущество, раскопав могилу и распоров бедняге живот – покойнику все равно. А в середине XIX века именно этот алмаз заводчик Анатолий Демидов подарил на свадьбу своей супруге Авроре, что интересно, Карловне. А не воевал бы Карл Смелый с кем ни попадя – глядишь, еще и пожил бы. И звался бы Карл Разумный, что плохого?
Как мясо стало мягким – считай, готово. Поскольку алкоголь из вина и коньяка выкипел в первые три минуты, налейте еще бокал красного бургундского – высокий, чуть сужающийся сверху, чтоб не упустить аромата, хорошо промытый чистой водой уже после обычного мытья, потому что даже намек на запах моющего средства такое вино просто убьет (кстати, по этой же причине курить рядом с бургундским не такое уж и комильфо). Чуть охлажденного, но не холодного, градусов пятнадцать в самый раз будет. И с должным благоговением приступайте к дегустации – вы потрудились и достойны награды. Вот Остап Бендер языков не учил, а то прочел бы на купленном ордене Золотого Руна его девиз: «Цена труда – не малая». Бургундский это орден, как раз Филипп Добрый его и учредил. Насладитесь заслуженной наградой за труды, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
1кг говяжьей вырезки, 200 г шпика, 200 г шампиньонов,
2 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, рюмка коньяка, стакан красного сухого вина, лавровый лист, майоран, соль, перец.
ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ»
Ирландия
Если на календаре 17 марта – самое время приготовить что-то ирландское. День святого Патрика – национальный праздник не только всего ирландского народа, но и его многочисленных почитателей на всех континентах. Во всяком случае, в Москве его отмечают гораздо с большим шумом, чем, скажем, день покровителя Англии святого Георгия. Англичане могли бы обидеться, но даже не в этом дело – святой Георгий, помимо Англии, покровительствует и конкретно Москве, а вот пожалуйста… Но я как раз не против – почему же не почтить святого, который не только обратил Ирландию в христианство миром, без насилия, но и истребил там всех ядовтых змей? Их в Ирландии, кроме зоопарков, действительно нет – доказательство весьма убедительное, если бы нельзя было точно таким же путем доказать, что святой Патрик истребил в моей родной Одессе львов и тигров, которых там тоже давненько не видели. Ладно, ну их, змей, кто их вообще в Ирландии, кроме самого святого Патрика, видел?
Что будет главным компонентом этого блюда – понятно. Есть в мире страна, где главным продуктом уже много веков является картофель, потребление которого доходило там, по некоторым источникам, до трех килограммов в день… И с чего вы решили, что это Белоруссия? Откуда они возьмут столько картошки? Нет, это другая страна. Это страна, где пьют пиво из бутылки с длинным горлышком, поскольку доктор велел держаться подальше от алкоголя. Это страна, где многие считают, что уличные фонари – это специальные приспособления для ходьбы. Это страна, народ которой уверен, что Господь Бог дал им виски для того, чтобы они не захватили весь мир. Добро пожаловать в Ирландию, «Cead Mile Failte», что в переводе с гэльского означает «сто тысяч приветствий» – темпераментная ирландская натура на приветствиях не экономит, куда там японцам со своим «Банзай!», желающим всего десять тысяч лет жизни, в десять раз меньше, надо же! Готовим гордость ирландской кухни, одно из самых известных в мире ирландских блюд – запеканку «Один к десяти».
Начнем с основных компонентов, которые и пояснят нам, почему это блюдо называется «Один к десяти». Возьмем 100 граммов баранины – вот такусенький кусочек – и килограмм картошки. Два этапа ирландской кухни в одном блюде – ее ведь так и делят: на докартофельную и картофельную. Докартофельная, что для острова понятно, начиналась с морских гадов и ракушек, приправленных дикорастущими травками, а с приходом в Ирландию кельтов, лет этак две с половиной тысячи тому назад, кухня стала в основном мясо-молочной, точнее – мясной, ведь молочные продукты ирландцы называли «белым мясом» (а сыворотку, с типично ирландской логикой, – «зеленым молоком»). Помимо домашней скотинки, ирландцы активно поедали дичь. Главной наградой для героев кельтских мифов было право делить мясо убитого на охоте дикого кабана, и отстаивалось это право потоком изощреннейших оскорблений, составляющим значимую часть ирландского эпоса, в адрес возможных конкурентов. Парадным мясом считались тюлени и барсуки, дешевой народной едой – кабаны и ежи, которых, как и птицу, обмазывали глиной и запекали в золе, потом просто обламывали твердую глиняную корочку с иглами и перьями. А рыба была деликатесом, особенно лосось. По народному поверью, где-то в ирландских водах плавает лосось, содержащий всю мудрость мира. Кто его поймает и съест, к тому она и перейдет. Похоже, что он до сих пор плавает себе спокойно… Ячмень, овес, грибы, водоросли, дикие травки – все было достаточно разнообразно. Настолько, что в Ирландии так и не образовалось особой кухни для знатных людей – еда простолюдинов их вполне устраивала.
Картофельный период начался не от хорошей жизни. Норманны, завоевав остров, запретили охотиться, англичане сгоняли крестьян с их земель – и тут весьма кстати оказался привезенный испанцами урожайный заморский клубень. Даже сейчас, когда кухня ирландцев стала разнообразнее, 140 килограммов в год – это их норма, включая стариков и грудных младенцев. Кто любит картошку более, чем ирландцы, даже затрудняюсь сказать. Во всяком случае, ирландские патриоты-фении на своих собраниях, посвященных борьбе против английского ига, ели не картошку-кормилицу-они демонстративно загрызали и пожирали апельсины. Почему? Да очень просто: апельсин, orange – символ ненавистного Вильгельма Оранского, короля Англии, который захватил Ирландию, лишив ее остатков независимости. До сих пор на флаге Ирландии три полосы. Зеленый – это национальный ирландский цвет, символ Изумрудного острова, именно так называют Ирландию издавна. Оранжевый – цвет оранжистов, ирландцев-протестантов из Северной Ирландии, а между ними – белая полоса, которая должна символизировать мир. Именно она, как и все белое, пачкается легче всего, мира в Ирландии до сих пор не видать. Колония и бывшая метрополия могут сводить счеты столетиями. И сейчас в Англии продается ирландский кубик Рубика – полностью зеленый и совершенно неподвижный, ирландская кружка – с ручкой внутри, а также карточка Ирландского клуба интеллектуалов с надписью «I. Q.=1»(I. Q. среднего человека равно 100). Ирландский журналист с возмущением приводит эти факты и тут же пишет: «Вот мы другое дело – разве что рассказываем о том, как англичанин, желая поддеть ирландца, крикнул ему: „Святой Патрик – ублюдок!» Тот не ответил. Англичанин решил изменить тактику. „Святой Патрик – англичанин!» – воскликнул он. „Да, – буркнул ирландец. – Что-то похожее ты только что говорил». Но это журналист уже называет «остроумным протестом ирландцев против английской спеси». Похоже, что мириться им еще и мириться…
