Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - Бебнева Юлия Владимировна (бесплатные полные книги .txt) 📗
Кориандр, или кинза: семена растения называют кориандром, а зелень, как свежую, так и сушеную, – кинзой. Приправу добавляют к мясным и рыбным заготовкам, а зелень – к соленьям и овощным консервам.
Корицу получают из коры тропического дерева коричника цейлонского. Ее обычно добавляют в консервы из птицы и используют при приготовлении фруктовых настоек и ликеров. Пикантный аромат корицы добавит изысканности джемам, варенью из груш, айвы и яблок.
Кресс-салат еще называется перечной травой, перечником. Вкус этой приправы напоминает одновременно горчицу и хрен, но он несколько нежнее. В пищу используют молодые листья растения. Кресс-салат является прекрасной добавкой к зимним салатам.
Лавровый лист по праву считается одной из самых распространенных специй. Свежие листья благородного лавра собирают и сушат, а затем добавляют в рыбные и мясные консервы, а также в маринады.
Лаванда – это распространенная растительная приправа в национальной французской и итальянской кухне. В кулинарии используют цветки и листья растения. Порой вместе с можжевеловыми плодами лаванду добавляют в опилки при копчении особых сортов колбас.
Лук репчатый является практически основной пряной добавкой к различным овощным, рыбным и мясным консервам. Некоторые хозяйки заготавливают на зиму маринованный лук как самостоятельное блюдо.
Любисток относится к тому же семейству, что и сельдерей, пастернак и петрушка. Это травянистое растение обладает очень сильным специфическим запахом и выраженным вкусом. Свежие листья любистка часто добавляют в салаты.
Но уже в начале лета растение становится очень пряным на вкус, поэтому его нужно использовать в очень небольших дозах. Чаще всего пряность добавляют в маринады.
Лимонную кислоту получают из сока лимонов или синтетическим путем. Она представляет собой белый порошок, который можно использовать вместо уксуса в ягодных и фруктовых заготовках.
Маслины – это плоды оливкового дерева. Зрелые плоды принято называть маслинами, незрелые (зеленые) – оливками. В кулинарии используют и те и другие. В основном маслины добавляют при консервировании овощей, в маринады, салаты, солянки.
Майоран в народе называют еще колбасной травой. И действительно, чаще всего его используют в качестве добавки при приготовлении колбасы. Эту пряность получают из листьев и цветочных почек растения. Ее добавляют в консервы из рыбы, дикой и домашней птицы, мяса. Майоран достаточно популярен в немецкой, словацкой и польской кухне.
Мелисса имеет и другое название – лимонная мята. Эту пряность используют при приготовлении уксусов, напитков, ароматических масел. Мелисса применяется также в медицине.
Можжевельник – это хвойный кустарник, который широко распространен в России. Спелые плоды добавляют как специю при заготовке дичи, мяса, засоле капусты и томатов.
При копчении колбас, окороков и птицы используют ветви с ягодами можжевельника. Также во всем мире известна водка (джин), приготовленная на плодах этого кустарника.
Мускатный орех – эта пряность широко распространена по всему миру. Она представляет собой плод мускатника душистого. Это растение произрастает, в частности, на островах Индонезии. Орех мускатника содержит значительное количество ароматических масел.
Чаще всего его применяют при заготовке колбас, рыбы, птицы, мяса, иногда при консервировании овощей и фруктов.
Мята перечная содержит значительное количество эфирных масел, в состав которых входит ментол. В основном используют свежие листья растения, добавляя их в маринады для огурцов, дичи и мяса. Эту пряность применяют при заготовке компотов из ягод и фруктов, а также как добавку к разным кондитерским изделиям и напиткам.
Настурция называется еще капуцином и индейским крессом. Издавна применяется поварами в качестве заменителя каперсов. Приправу приготовляют из незрелых семян, цветочных почек и листьев растения. Настурцию добавляют при засолке рыбы и в маринады для овощей.
Пастернак по народной традиции именуют полевым борщом, поповником. Это растение издавна известно в Западной Европе. В пищу используют все части растения – ароматную нежную зелень, крупные корнеплоды. Стебли и листья обычно добавляют в маринады и салаты. В свежем виде корнеплоды заготавливают на зиму.
Перец черный является наиболее древней и распространенной специей. Он используется почти во всех маринадах и соленьях.
Перец белый получают из того же сырья, что и черный, но предварительно очищают и ферментируют. Он обладает более нежным ароматом и вкусом. Эту пряность используют при приготовлении соусов, маринадов, солений, добавляют в первые и вторые блюда.
Перец душистый (ямайский) – это зрелые плоды гвоздичного дерева. Он применяется при засолке сельди, мяса, а также при приготовлении маринадов.
Перец жгучий стручковый называется еще кайенским. Эта культура завезена в Европу из Мексики. Пряность имеет крайне острый и жгучий вкус. Используется перец при изготовлении колбас, бастурмы, сала по-венгерски и других копченостей.
Паприка – это красный сладкий перец. Пряность представляет собой стручки красного цвета, которые высушивают и перемалывают; особенно часто их добавляют при изготовлении колбасных изделий. Паприку широко используют в мексиканской, аргентинской, испанской кухне.
Петрушка очень распространена в России. Зелень петрушки добавляют в салаты, первые и вторые блюда, некоторые маринады и соленья, корни обычно кладут в супы.
Петрушку нередко заготавливают на зиму отдельно, замораживая или пересыпая солью.
Сельдерей относится к тому же виду, что и петрушка. Различают три вида сельдерея: листовой, черешковый и корневой.
Две последние разновидности применяют в основном в качестве гарнира к первым и вторым блюдам, добавляют в салаты. Листовой сельдерей часто заготавливают в соленом или сушеном виде на зиму. Его кладут в овощные консервы, используют как приправу для горячих блюд.
Тмин, а точнее, его семена издавна применяют для ароматизации салатов, выпечки, домашних колбас и окороков, консервов. Эта пряность особенно необходима для добавления в консервы, содержащие большое количество жира, поскольку она не позволяет происходить окислению.
Укроп – растение, широко распространенное в России. Его семена и листья используют в овощных маринадах, соленьях. Свежую зелень заготавливают на зиму, засаливая или замораживая.
Фенхель называют еще «волжский укроп». В большинстве случаев его применяют при приготовлении рыбных солений, консервов. Иногда фенхель используется для маринадов и овощных заготовок.
Хрен известен на Руси издавна. Как пряность хрен используют для солений, маринадов, а также в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам.
Чеснок в народе еще называют «чесаный лук». Это растение поистине незаменимо для домашних заготовок.
Обычно чеснок используют как для овощных, так для мясных и рыбных заготовок. Головки свежего чеснока хорошо хранятся всю зиму.
Чабер произрастает в основном в южных регионах России, Средней Азии, Молдавии. По вкусу эта пряность напоминает собой одновременно душистый и черный перец. Листья чабера в сухом виде используют при засолке овощей, как приправу к блюдам из птицы и мяса.
Чабрец – это растение, которое в России еще называют богородская трава или тимьян ползучий. Обычно чабрец используют в кулинарии так же, как и чабер.
Шафран – пряность, распространенная в Средней Азии и широко используемая в восточной кухне. Цветочные рыльца шафрана применяют при приготовлении салатов, шавли, плова и др. Нередко шафран кладут при варке джемов, варенья.
Эстрагон – растение, еще известное как тархун. Это многолетнее растение с узкими, длинными листьями, которое по виду напоминает петрушку. Но все же по запаху и вкусу они различаются. Эстрагон широко используется при мариновании овощей, также для ароматизации первых и вторых блюд.
