Холодцы и заливные блюда - - (книги полностью .txt) 📗
800–900 г говядины (котлетное мясо голени)
1 шт. моркови
1 луковица
1 сваренное вкрутую яйцо
1 небольшой корень петрушки с зеленью
12 г желатина
лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Котлетное мясо, не отделяя от кости, залейте холодной водой и поварите 3–5 часов при слабом кипении. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, корень петрушки и перец горошком. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, бульон процедите.
Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания. Мясо мелко нарубите, положите в бульон, посолите, поварите 20–25 минут и добавьте подготовленный желатин. Чеснок измельчите и положите в конце варки. Затем бульон доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
1 кг говядины
150 г сала
4 головки репчатого лука
2 головки лука-шалота
100 мл сухого белого вина
100 мл бульона
2 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки уксуса с эстрагоном
15 г желатина
1 веточка эстрагона
1 ст. ложка тимьяна
1 ст. ложка лаврового листа в порошке
20 г сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.
Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.
Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.
Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.
1 бычий хвост
1 крупная луковица
2 сваренные вкрутую яйца
6 ст. ложек муки
2 ст. ложки уксуса
1 лавровый лист
8 бутонов гвоздики
1 пучок петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.
Положите луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все на минимальном огне 5 часов.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Кости положите в бульон, удалите луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставьте бульон на средний огонь, выпарите наполовину, остудите, процедите и влейте уксус.
Яйца нарежьте ломтиками и вместе с мясом разложите в формы. Залейте подготовленным бульоном, накройте пленкой и поместите на 3 часа в холодильник.
500 г говяжьей печени
300 г несоленого сала
150 г швейцарского сыра
2 ломтика белого хлеба
1 шт. моркови
2 луковицы
2 лавровых листа
1 стакан молока
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка черного перца горошком
соль – по вкусу
Для желе:
4 стакана мясного бульона
2 ст. ложки желатина
Для украшения:
100 г зеленого салата
1 шт. свеклы
2 корня хрена
200 г майонеза
2 ст. ложки сахара
Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.
Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.
Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.
Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите. Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.
Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
1 говяжья ножка
1 шт. моркови
1 луковица
1 лавровый лист
3–4 зубчика чеснока
1 пакетик приправы для холодца и зельца
50 г желатина на 1 л бульона
любая зелень – по вкусу
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.
Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
300 г вареной говядины
18–20 перепелиных яиц
2 шт. вареной моркови
1 шт. вареного сладкого красного перца
1 луковица
1 л мясного бульона
50 г желатина
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.
