Поварешка № 1/1 - Кулинария Автор неизвестен - (читаем книги онлайн без регистрации .txt) 📗
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка донская
100 г осетрины, 50 г головизны, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 20 г маслин, 10 г оливок, 40 г помидоров, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу, зелень.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки.
Солянка жидкая с сельдью
80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или вожу положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды, соленые огурцы с отваром и варить 8-10 мин. Добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
Солянка жидкая старинная
300 мл рыбного бульона, 60 г свежей капусты, 40 г соленых или маринованных грибов, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 10 г маслин, 1 ст. л. сала, 20 г копченой сельди, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль — по вкусу.
Для фрикаделек: 40 г филе рыбного, 10 г пасты «Океан», 1 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, пара кусочков пшеничного хлеба, 1 ч. л. муки, 0,25 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 мин.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с размороженной пастой «Океан» пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль. Сформировать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
При подаче на стол в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Солянка мясная сборная на сковородке
По 30 г вареного мяса и сосисок, по 25 г почек, ветчины или языка, 200 г тушеной капусты, 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 15 г каперсов, по 10 г оливок и маслин, 50 мл томатного сока, 1 ч. л. молотых сухарей, кусочек лимона, 25 г маринованных ягод, зелень, перец черный молотый и соль — по вкусу.
Вареные говядину, курицу, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4–5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами и луком. Ввести оливки, каперсы, маслины, томатный соус, черный молотый перец. Все хорошо перемешать и дать прокипеть.
На смазанную сковороду положить часть предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и соусом и сверху — оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче на стол украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.
Котлеты паровые
170 г телятины (говядины, свинины), 1 ст. л. сливочного масла, 20 мл натурального белого вина, 0,25 лимона, соль — по вкусу.
Подготовленные натуральные котлеты-полуфабрикаты уложить в сотейник. Налить бульона столько, чтобы покрыть их наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно и натуральное белое вино) и припускать 35–40 мин. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса (оно становится белее).
Гарнир — отварные овощи, картофель, белые грибы, политые паровым соусом. При подаче на стол на котлету положить кусочек лимона и зелень.
Котлеты в слойке
150 г телятины (свинины, баранины), 40 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 150 г слоеного пресного теста, 30 г ветчины, 0,5 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.
Подготовленные котлеты поджарить в натуральном виде. Рубленые шампиньоны или белые грибы спас-серовать на сливочном масле. Соединить с пассерованным измельченным репчатым луком, добавить томат-пюре и заправить солью и перцем.
Слоеное пресное тесто тонко раскатать, вырезать из него 2 круглые лепешки. На каждую лепешку положить слой грибов с луком, на него тонкий ломтик ветчины, затем поджаренную котлету, поверх которой снова поместить тонкий ломтик ветчины и слой грибов с луком. Края лепешки защипать, оставив свободной косточку. Затем котлету положить на смоченную водой порционную сковороду, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф на 20–25 мин. Подавать по две котлеты на порцию с маринованными фруктами и овощами. Отдельно подать соус с вином (Мадера).
Котлеты из телятины фаршированные
100 г телятины, 3 ч. л. муки, 0,5 яйца, 1 ч. л. молотых белых сухарей, 30 мл молока, 30 г шампиньонов, 10 г ветчины или языка, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. жира для фритюра, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Телятину нарезать на широкие куски толщиной 6–7 мм, отбить их до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить начинку, свернуть его, придавая изделию форму колбаски. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать в белой парнировке. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 мин до подачи на стол котлеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче котлету уложить на гренку удлиненной формы. На гарнир — жареный картофель, овощи. Отдельно подать красный соус с вином.
Начинка. Муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой, чтобы масса получилась однородной, без комков. После чего проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками соленый вареный язык или вареную ветчину. Можно добавить в начинку сырой или сваренный вкрутую и протертый через сито яичный желток. По консистенции начинка должна быть такой густой, чтобы в теплом виде не прилипала к рукам и хорошо сохраняла придаваемую ей форму.
Котлеты телячьи отбивные «Снежки»
120 г телятины, 2 ч. л. муки, 1,5 яйца, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ст. л. жира, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на жире с обеих сторон.
Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, перемешать с измельченной зеленью петрушки и посыпать готовые котлеты.
