Узбекская кухня - Расстегаев Иван (книги онлайн без регистрации .TXT) 📗
Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками или соломкой.
Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить равномерно до золотистого цвета (10 минут на среднем огне).
Смешать с луком, добавить нарезанную кубиками морковь, томат и готовить в течение 5–6 минут.
Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками.
Затем мясо с овощами переложить в кастрюлю. Залить бульоном (2 л) и довести до кипения. После чего добавить картофель, нарезанный дольками. Всыпать соль, перец, пряности и варить узбекскую шурпу 10–15 минут при слабом кипении.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить. Через 10–15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить сладкий перец и выдавленный чеснок.
Шурпа должна затем настояться. Зелень нарезать.
Подается на стол горячая шурпа по-узбекски со свежей зеленью.
Суп-шурпа из утки
Состав: небольшая утка – 1 кг, масло растительное – 100 г, луковицы – 3–4 шт., морковь – 3 шт., свекла – 1 шт., картофель – 500 г, укроп, зелень петрушки – по вкусу.
Тушку утки разделывают на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15–20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
Кифта-шурпа
Состав: баранина – 300 г, рис – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., маргарин столовый – 2 ст. ложки, горох – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 головки, помидоры – 2 шт., перец чёрный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.
Баранину дважды пропустить через мясорубку, фарш заправить перцем, солью, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек. Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох, сваренный отдельно в бульоне.
Кайнатма-шурпа
Состав: мясо – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 400 г, лук – 5–6 шт., помидоры – 4–5 шт., лавровый лист, красный перец – 1–2 стручка, зелень кинзы – 1/2 пучка, черный перец – 1 ч. ложка.
Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет, как только будет положен нашинкованный лук. Добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.
Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.
За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать.
Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем.
Разлить суп по глубоким мискам, посыпать черным перцем.
К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.
Гордош-шорпа
Состав: баранина – 110 г, картофель – 130 г, лук репчатый – 75 г, маргарин – 10 г, кефир – 25 г, перец красный молотый, соль – по вкусу.
Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.
Коурма-шурпа
Состав: бараний окорок или мякоть лопаточной части – 1 кг, сало курдючное – 350 г, лук красный – 2 кг, перец болгарский (200 г) – 3–4 шт., помидоры – 300 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, нут – 100 г, зелень петрушки, кинза, зелень райхона, джамбул, зира, кориандр, яблоко зеленое – по вкусу.
Казан нагреть, вытопить курдючное сало, шкварки вынуть.
Мясо нарезать кусочками 3–5 см или крупнее, слегка обжарить до образования легкой корочки. Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Положить четвертушки помидоров и кольца болгарского перца, обжарить, чтобы пустили сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок, добавить в казан и обжаривать 5 минут.
Залить 5 л воды, положить горох, предварительно замоченный и отваренный до полуготовности. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить не менее 30 минут, в это время положить яблоки и часть зелени пучком. В конце варки зелень выбросить, положить картофель и тонко нарезанный лук, посолить. Варить до готовности картофеля. Подавать в пиалах или тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Шолгом-шурпа
Состав: мясо (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) – 500 г, репа – 500 г, морковь и картофель – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., лук – 3–4 шт., красный и болгарский перец – по 1 шт., лавровый лист, чёрный перец – 1 ч. ложка, зарчава на кончике ножа.
Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь.
Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.
Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем.
К супу можно подать черствую лепёшку или чалпак (тонкая лепёшка, жаренная в масле).
Помидор-шурпа
Состав: косточки с мясом – 500 г, помидоры (небольшие) – 700 г, лук – 3 шт., картофель – 3–5 шт., стручок красного перца, зелень укропа и кинзы, соль.
Кости с мясом положить в кастрюлю, залить водой и варить 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности пену. После кости извлечь, срезать мясо. Мясо вернуть в бульон.
Лук очистить, промыть нарезать колечками и добавить в суп. Перец очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой или полуколечками и добавить в суп. Посолить и проварить.
Помидоры (некрупные) промыть, срезать хвостик. Картофель очистить, промыть и разрезать на 4–8 частей. Выложить в суп помидоры и картофель и варить на маленьком огне около 30 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы и подать к столу.
Сорпа
Состав: баранина (грудинка) – 1 кг, картофель – 1 кг, пшено – 100 г, морковь средняя – 1 шт., лук репчатый средний – 1 шт., лавровый лист – 4–5 шт., соль – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – пучок.
Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.
Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи очищать не надо. Морковку – нарезать полукружочками. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи и пшено сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. Разлить по порционным тарелкам и посыпать зеленью.
